Nougat glacé

C’est idiot me direz-vous de publier après Noël une recette de bûche au Nougat Glacé !? Eh bien pas tant que ça figurez-vous… Je n’irai pas jusqu’à nier le fait que j’étais un peu débordée côté boulot pour avoir le temps d’anticiper la publication de cette recette, certes ! De plus vous n’imaginez pas le calvaire de mes dégustateurs si je me mets à leur préparer pendant toute la période de l’Avent des bûches pour qu’ils les testent. Donc il me semble tout à fait opportun de partager avec vous cette recette car d’une part vous aurez peut-être un dessert à préparer pour le 31 décembre, d’autre part cette recette peut être préparée toute l’année puisqu’elle ne contient pas de produits saisonniers et que vous pouvez la décliner sous plusieurs formes de moules : bûche, rond, cake, verrines et j’en oublie surement. Côté préparation aucune difficulté et en prime comme il se stocke au congélateur le Nougat Glacé vous permet d’anticiper ! C’est pas beau çà ?

Mais c’est quoi au juste un Nougat Glacé ??? Et bien la dernière bonne nouvelle du jour c’est qu’il s’agit certes d’une glace, mais que vous n’avez pas besoin de turbine pour la réaliser puisqu’elle associe simplement une meringue italienne, de la crème battue en Chantilly, des fruits secs et des fruits confits. J’ai ajouté à la préparation un coulis de fruits rouges maison et de la nougatine cuite au four dont vous trouverez la recette ici. Pour le coulis il suffit de faire cuire un sachet de mélange de fruits rouges de 400 grammes avec 100 grammes de sucre en poudre et un trait de jus de citron. Quand les fruits ont cuit, environ 15 minutes, il suffit de les émulsionner au mixer plongeant ou au blender. Pour un effet surprise il est possible de faire prendre le coulis dans un moule à insert plus petit que celui que vous utiliserez pour le nougat glacé. Il suffira au moment du montage de disposer une couche de nougat et de la faire prendre au congélateur ½ heure avant d’y déposer l’insert fruits rouges encore gelé et de recouvrir du reste du nougat glacé.

Quant à la recette du Nougat Glacé je l’ai prise dans le livre « Pâtisserie » de Ferrandi en l’adaptant à la marge parce que je ne peux pas m’en empêcher que voulez-vous !? J’ai simplement retiré un peu de sucre et la gélatine préconisée (elle sert à quoi là ?) tout en prenant le temps de faire caraméliser les fruits secs et je n’ai pas utilisé de Grand Marnier. Je suis partie de la base de biscuit au miel proposé dans le livre en divisant ses ingrédients par deux car je ne m’en suis servie que comme base pour ma bûche alors que la recette en dispose une tranche au-dessus et une autre au-dessous de la terrine. Je trouve que cela fait trop de gâteau que j’estime même facultatif au fond puisque le nougat se suffirait presque à lui-même. Un biscuit dacquoise ferait aussi parfaitement l’affaire ; je vous en propose une recette par là. Pour finir la recette originale propose d’orner le nougat glacé d’une meringue italienne, mais ayant choisi de la surmonter de nougatine j’ai renoncé à la meringue.

Voilà, vous savez tout, prêts pour la recette ?

Les ingrédients

Biscuit au miel

– 2 œufs (= 40 grammes de jaune + 60 grammes de blanc)

– 40 grammes de miel

– 10 grammes

– 50 grammes de farine

– 15 grammes de poudre d’amandes

Fruits secs caramélisés

– 270 grammes de fruits secs mélangés (noisettes, amandes, pisctaches…)

– 70 grammes de sucre en poudre

– 20 grammes d’eau

Appareil à nougat

– 50 grammes de sucre

– 165 grammes de miel

– 100 grammes de blancs d’œufs

– 1 gousse de vanille ou équivalent en poudre ou liquide

– 230 grammes de crème fraîche type Fleurette

– 110 grammes de fruits confits coupés en petits morceaux

La recette

1. Préparer le biscuit au miel. Mélanger les jaunes d’œufs avec le miel. Monter les blancs d’œufs avec 10 grammes de sucre. Mélanger les deux appareils avant d’y incorporer la farine et les amandes en poudre tamisées. Verser sur un tapis de cuisson en utilisant éventuellement une poche à douille puis cuire durant 10 minutes à 190 degrés en position chaleur tournante.

2. Faire caraméliser les fruits secs grossièrement concassés dans une poêle avec le sucre et l’eau durant une dizaine de minutes. Réserver.

3. Mélanger le sucre et le miel dans une casserole pour porter le tout à 110 degrés. Pendant que la température grimpe monter les blancs en neige au robot. Lorsque les 110 degrés sont atteints verser le miel et le sucre sur les blancs battus en neige. Ajouter la vanille et laisser refroidir cette meringue en la plaçant au besoin au réfrigérateur quelques minutes.

4. Monter la crème liquide en chantilly. C’est à ce moment-là que l’ajout de 42 grammes de Grand Marnier est préconisé par la recette… mais je n’en suis pas franchement fan à vrai dire d’où son absence dans mon nougat glacé ce qui n’a choqué aucun de mes dégustateurs !

5. Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule souple ou d’une maryse la meringue refroidie à la chantilly avant d’y ajouter les fruits secs caramélisés et refroidis ainsi que les fruits confits.

6. Verser la préparation dans le ou les moules de votre choix préalablement garnis de film  alimentaire pour faciliter le démoulage. Disposer le biscuit au miel sur le nougat et placer au congélateur pour au moins 4 heures. Le nougat glacé doit être sorti au moment de sa dégustation, inutile d’anticiper la chose au risque qu’il ne fonde trop vite. Décorer selon votre inspiration avant de servir.

2 commentaires sur “Nougat glacé

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