Parmentier d’andouillettes au Chaource

Les andouillettes et le Chaource sont deux spécialités de la région de Troyes dans l’Aube que j’ai choisi d’associer dans un parmentier goûteux. Amateurs de plats allégés passez votre chemin !… Je vous conseille d’opter bien entendu pour des andouillettes AAAAA. D’ailleurs savez-vous que des fameux 5A signifient « Association Amicale des Amateurs d’Andouillette(s) Authentique(s) » ? Vous en apprendrez davantage sur cette association sur son site internet http://aaaaa-asso.fr/. Depuis la fin des années 1960 elle est chargée de déguster des andouillettes à l’aveugle et de leur décerner le fameux diplôme « AAAAA ». Plusieurs  régions françaises possèdent leur propre andouillette qui diffèrent quelque peu mais ont néanmoins plusieurs composants communs dont le chaudin (tube digestif), l’estomac et le menu (intestin grêle) du porc. La plus célèbre demeure celle de Troyes qui serait apparue vers 1475. Quant au Chaource, qui tire son nom de sa ville d’origine, il dispose d’une AOC depuis 1970. Ce fromage à pâte molle recouvert d’une belle croûte blanche est réalisé à partir du lait de vache. Pour connaitre tous les détails de sa fabrication le site internet http://www.fromage-chaource.fr/ est une mine d’informations qui offre également plusieurs idées de recettes. Pour en revenir à celle que je vous propose aujourd’hui mon idée était de décliner l’andouillette sous une autre forme que la grillade réalisée au barbecue, au four ou à la poêle. J’ai pour cela choisi de réaliser un écrasé de pommes de terre sur lequel j’ai disposé une sauce à base de crème, échalotes et champignons. Le tout surmonté de rondelles de Chaource gratiné au four. Cette association ayant ravis les papilles de mes dégustateurs je vous propose aujourd’hui de réaliser ce plat pour 4 personnes. J’ai pris pour le montage l’option du plat à gratin unique, mais pour une présentation un peu plus recherchée vous pouvez choisir d’utiliser des plats à gratins ou des cercles individuels.

Les ingrédients

– 1 kilo de pommes de terre à purée

– huile d’olive ou beurre

– 2 andouillettes AAAAA

– 2 belles échalotes

– 12,5 centilitres de bouillon de type Maggi duo légumes et herbes du marché clic

– 12,5 centilitres de vin blanc sec

– 1 belle cuillère cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne

– 2 belles cuillères à soupe de crème fraîche type Isigny

– 125 grammes de champignons de Paris rosés

– sel et poivre

– un peu de persil

– 1 petit Chaource

La recette

1 Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont tendre les écraser au presse purée. Détendre l’écrasé de pommes de terre avec environ une cuillère à soupe d’huile d’olive puis disposer dans un plat à gratin d’un vingtaine de centimètres de côté. J’ai utilisé pour cela de l’huile d’olive à la truffe qui m’a gentiment été offerte par des amis tarnais. Vous pouvez également opter pour du beurre ou un peu de crème fraîche mais inutile de trop charger car l’écrasé de pommes de terre va, lors de la cuisson au four, se napper du jus du parmentier.

2. Faire fondre les échalotes émincées dans un peu de beurre. Ajouter ensuite dans la sauteuse le bouillon et le vin blanc. Concernant le bouillon si vous ne disposez pas du fameux bouillon mentionné dans les ingrédients vous pouvez opter pour un bouillon de veau mais je préférais un goût plus neutre. Compléter avec la moutarde et la crème fraîche. Lorsque l’ensemble a un peu réduit ajouter les champignons émincés. Faire cuire l’ensemble durant 10 minutes.

3. Retirer la peau des andouillettes, les découper (les miennes sont parties en morceaux un peu anarchiques mais c’était parfait ainsi) et les ajouter au mélange dans la sauteuse. Faire cuire durant 10 minutes durant lesquelles le four est mis en préchauffage à 200 degrés en position chaleur tournante et grill. Ajouter un peu de persil en fin de cuisson.

4. Disposer les andouillettes en sauce sur l’écrasé de pommes de terre. Recouvrir avec le Chaource découpé en rondelles et faire cuire au four durant 15 minutes.

Comme vous pouvez le voir sur les photos j’ai en cours de cuisson retiré la croûte du Chaource qui n’était pas décidée à fondre et était trop relevée à mon goût. Cela m’a permis de l’ôter très facilement puis d’étaler le fromage qui avait déjà commencé à fondre sur les andouillettes.

Et voilà, c’est prêt à déguster avec éventuellement une petite salade verte.

2 commentaires sur “Parmentier d’andouillettes au Chaource

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