Ce gigot de lotte aux lentilles est une création de la cheffe lorientaise Nathalie Beauvais proposée dans son livre « Trop mad ». Les lentilles s’assortissent à merveille avec la lotte et les petits dés de saumon fumé viennent relever le tout. Cette recette ne peut être anticipée à l’avance et nécessite donc une petite organisation matérielle pour que les convives soient tous servis en même temps. Il est possible de disposer la préparation dans un plat familial, mais je trouve la recette plus adaptée à un service à l’assiette. A limiter donc aux tablées raisonnables correspondant par exemple aux 6 personnes correspondant aux proportions indiquées. Côté matériel vous aurez besoin d’un four pour la cuisson de la lotte et d’un blender pour réaliser la sauce aux lentilles. Pour anticiper quant même un peu vous pouvez préparer le poisson (étape 3) et le conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de le cuire.
Pour le reste : faites confiance à Nathalie Beauvais dont vous retrouverez plusieurs recettes sur le blog en tapant son nom dans la recherche. Je vous conseille notamment de découvrir son cabillaud aux cocos de Paimpol qui détourne les codes culinaires en associant ici aussi un légumineux à du poisson au lieu des traditionnels petit salé ou saucisse.
Les ingrédients
– 300 grammes de lentilles vertes du Puy (enfin du Tarn pour moi…)
– 1 carotte
– 1 oignon
– 1 bouquet garni
– 1,5 kilo de rôti de lotte
– 60 grammes de beurre
– 50 centilitres de crème fraîche entière
– 1 citron
– 120 grammes de saumon fumé
– sel et poivre
– un peu de persil ou de ciboulette
La recette
- Cuire les lentilles dans 3 fois leur volume d’eau avec la carotte et l’oignon émincés, le bouquet garni. Au bout de 20 minutes vérifier la cuisson, saler et poivrer avant de réserver dans un saladier. Inutile de conserver l’eau de cuisson.
- Couper le saumon fumé en dés et réserver au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 250 degrés. Disposer les rôtis de lotte dans un plat à four, parsemer de beurre, saler, poivrer et mouiller au tiers de la hauteur du poisson avec de l’eau. Faire cuire le poisson durant 12 minutes. Éteindre le four pour y conserver le poisson au chaud pendant 4 après avoir récupéré son jus de cuisson.
- Pendant la cuisson du poisson disposer ¼ des lentilles dans une casserole avec la crème fraiche. Faire fondre la crème dans les lentilles et verser dans le blender. Quand le poisson est cuit récupérer son jus de cuisson pour le verser dans le blender avec les lentilles à la crème. Mixer le tout puis passer la sauce à la passoire en la récupérant dans un pichet pour enlever les peaux des lentilles. Citronner ensuite la sauce.
- Réchauffer les lentilles restantes puis en dresser un lit au cœur de chaque assiette. Disposer une portion de lotte sur les lentilles, napper avec la sauce lentilles-crème et parsemer avec les dés de saumon fumé. Saupoudrer de persil ou de ciboulette avant de servir. Le reste de la sauce et des lentilles sont disposées sur la table pour les gourmands.