Panna Cotta d’asperges aux coquilles Saint Jacques

Une petite recette express pour profiter des dernières asperges de la saison. Après vous avoir proposé des asperges cuites au four agrémentées de câpres et d’amandes à la sauce Ottolenghi clic, je vous propose aujourd’hui une petite invention personnelle plus ou moins inspirée d’une entrée dégustée au restaurant « La consigne » à Sète (que je vous recommande au passage !). Je suis partie de l’idée d’une Panna Cotta aux asperges agrémentée de coquilles Saint Jacques poêlées à l’huile d’olive et surmontées de pignons de pin. Le résultat étant à la hauteur de mes espérances je vous en fais profiter. Vous pourrez bien sûr ajouter votre touche personnelle en remplaçant les coquilles Saint Jacques par un autre ingrédient venu de la mer ou pas : crevettes, poitrine fumée, fromage de chèvre ou autres tomates séchées. J’ai par ailleurs choisi de laisser mes asperges au naturel dans la Panna Cotta mais une pointe de Piment d’Espelette pourrait faire son petit effet. J’ai utilisé des asperges vertes bien fraîches pour leur jolie couleur mais aussi car la préparation se limite à en couper les pieds, mais des blanches feront tout à fait l’affaire. Allez, sur ce, à vos fourneaux car la saison des asperges est courte ! Les proportions m’ont permis de préparer 9 Panna Cotta, mais tout dépend de la taille des récipients choisis. Pour les amateurs d’asperges je vous propose également un velouté par ici.

Les ingrédients

  • 600 grammes d’asperges vertes préparées
  • 3 feuilles de gélatine selon la texture souhaitée
  • 60 centilitres de crème fraîche liquide
  • Huile d’olive
  • 6 coquilles Saint Jacques
  • Persil frais haché
  • 2 cuillères à soupe de pignons de pin
  • un peu de parmesan en lamelles
  • sel et poivre

La recette

1. Préparer les asperges pour les faire cuire 10-15 m à l’eau bouillante salée selon leur taille. Pendant ce temps faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Lorsque les asperges sont cuites les égoutter et réserver quelques têtes pour la présentation.

2. Porter la crème fraîche à ébullition puis y dissoudre la gélatine égouttée hors du feu. Mixer les asperges au robot et y incorporer la crème fraîche. Ajuster en sel, poivre ou Piment d’Espelette. Verser dans des ramequins ou verre de votre choix. Laisser refroidir avant de recouvrir d’un film alimentaire et de faire prendre au réfrigérateur minimum 3 heures.

3. Avant de servir faire dorer à feu vif les coquilles Saint Jacques préalablement coupées en morceaux dans un fond d’huile d’olive. La cuisson doit être brève pour bien saisir les coquilles sans les rendre caoutchouteuses. Faire revenir en même temps les pignons de pin. En fin de cuisson saler, poivrer et parsemer de persil.

4. Procéder au montage en disposant une cuillerée à soupe environ de coquilles Saint Jacques sur chaque Panna Cotta. Parsemer de parmesan en lamelles et ajouter une tête d’asperge. Déguster aussitôt accompagné d’une tranche de pain de campagne ou de gressins.

Bon appétit !

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