Cette délicieuse recette tirée du livre « Terrines » de l’école Ferrandi est à classer dans la rubrique « j’enrichis mon vocabulaire culinaire » ! Son titre fait référence au Pithiviers est une recette de la ville du Loiret du même nom composée de pâte feuilletée garnie d’une farce salée ou sucrée que nous connaissons souvent dans une version proche de la galette des rois. Quant au Barbajuan il s’agit d’une spécialité de la région de Menton composée d’une pâte garnie d’une préparation à base de blette, de riz et de fromage puis cuite en friture. Vous en trouverez la recette sur le site internet de la ville de Menton par ici.

Il faut bien sûr que je vous parle du dernier livre entré dans ma bibliothèque culinaire et qui est allé rejoindre les autres ouvrages publiés par l’école Ferrandi : « Terrines ». Je vous avais déjà parlé de son petit frère baptisé « Pâtisserie » et je pense que le volume « Chocolat » devrait être de sortie à Noël ! Pour en revenir à « Terrines » le principe est toujours le même : des conseils techniques en pas à pas et un florilège de recettes allant ici des tourtes, que j’affectionne particulièrement, aux farcis en passant par les terrines… le bonheur en version salée quoi !! A souffler au Père Noël pour les gastronomes !

Je n’ai rien modifié dans la recette mais n’en n’ayant pas le temps je n’ai pas réalisé la pâte feuilletée moi-même. J’ai opté pour la délicieuse pâte feuilletée François que j’ai toujours en stock au congélateur. Je vous recommande toutefois de tester la recette de la pâte feuilletée express.

Petite précision : cette recette n’utilise que les feuilles de blettes, mais vous trouverez sur le blog quelques idées pour accommoder leurs côtes en gratin, en carbonara ou en croquettes. Quant aux recettes de tourtes je vous laisse taper ce mot dans la barre de recherche du site pour en découvrir plusieurs recettes !

Les ingrédients

• 600 grammes de pâte feuilletée maison ou pas
• 90 grammes de blanc de poireaux
• 50 grammes d’oignons
• Huile d’olive
• 250 grammes d’épinards frais
• 250 grammes de vert de blettes
• 6 grammes de ciboulette ciselée
• 1 œuf
• 0,5 gramme de noix de muscade moulue
• 35 grammes de Parmesan râpé
• 85 grammes de Ricotta

Pour la dorure

• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 12 grammes de crème liquide

La recette

1. Dans une sauteuse faire fondre dans un peu d’huile d’olive les blancs de poireaux et l’oignon finement émincés durant une vingtaine de minutes. Réserver.
2. Laver les épinards et les feuilles de blettes puis les faire cuire dans de l’eau bouillante salée durant 3-4 minutes. Égoutter et presser pour faire sortir l’eau. Hacher grossièrement au couteau. Mélanger avec la fondue poireau-oignon et réserver.
3. Dans un saladier mélanger l’œuf, la Ricotta, 15 centilitres d’huile d’olive, la noix de muscade, la ciboulette et le Parmesan. Saler et poivrer avant de verser dans cette préparation les légumes. Bien mélanger cette  farce et réserver.
4. Étaler la pâte feuilletée en deux cercles épais de 3 millimètres environ : un de 26 centimètres et l’autre de 28.
5. Placer le cercle de pâte de 26 centimètres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réaliser la dorure avec un œuf, un jaune et la crème fraîche puis dorer la bordure de la pâte au pinceau. Disposer au centre la farce de légumes avant de recouvrir avec le cercle de pâte de 28 centimètres. Sceller les deux pâtes en pressant avec les doigts. Tracer des demi-cercles au couteau sans percer la pâte et festonner le tour. Placer au réfrigérateur pour 2 heures si possible. Dorer une seconde fois au pinceau avant la cuisson.
6. Préchauffer le four en position chaleur tournante puis y disposer la tourte pour 10 minutes. Poursuivre ensuite la cuisson à 180 degrés pour 20 minutes puis à 150 degrés pour 15 minutes.   Bonne dégustation !