Je vous devine en train de faire les gros yeux en découvrant le titre de cette recette : qu’est-ce donc que ce « poulet shawarma » vous dites-vous ? Tout en vous rassurant immédiatement en découvrant le nom de Sami Tamimi, fidèle complice de Yotam Ottolenghi. Et bien vous apprendrez que l’origine du mot Shawarma est turque et qu’il signifie « ça tourne » ou « ça pivote ». Le Shawarma est un plat libanais d’origine turque à base de poulet, d’agneau ou de bœuf mariné dans des épices puis émincé et disposé en tranches fines sur une broche tournante. L’ancêtre du Kebab quoi !
Vous n’êtes pas sans ignorer ma passion pour les tourtes et pie en tout genre et cette recette ne va pas la démentir. La liste des ingrédients est longue, mais il s’agit surtout d’épices toutes simples à trouver. Les étapes peuvent sembler nombreuses, mais j’ai tâché de les simplifier dans leur présentation et elles ne présentent aucune difficulté. Il est possible de se faciliter la tâche en préparant le poulet la veille par exemple. Une petite salade et vous aurez un diner parfait à déguster! Sami Tamimi suggère même de ne servir que le poulet accompagné de riz avec la sauce au Tahini, mais honnêtement ce serait dommage !
Vous avez là de quoi régaler six convives. Petite précision : cette recette est bien sûr issue du superbe livre « Falastin » consacré à la cuisine palestinienne.
Dans le même esprit je vous laisse découvrir la tourte filo de chou-fleur par Yotam Ottolenghi, la tarte croustillante mozarella champignons de Cyril Lignac ou encore cette délicieuse tourte au poisson aux accents bretons !
Les ingrédients
La viande
– 750 grammes de cuisses de poulet sans peau
– 4 gousses d’ail hachées
– 15 grammes de gingembre frais râpé
– 2 cuillères à café de cumin en poudre
– 2 cuillères à café de coriandre en poudre
– ¾ cuillère à café de paprika fumé
– ½ cuillère à café de curcuma en poudre
– ¾ cuillère à café de cannelle en poudre
– 90 millilitres d’huile d’olive environ
– 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
– Sel et de poivre noir
– 450 grammes de pommes de terre à chair ferme
– 45 grammes de beurre doux
– 1 bel oignon émincé (150 grammes)
– 20 millilitres de bouillon de poulet
– 5 grammes de feuilles de persil ciselées
– 5 grammes de coriandre ciselées
– 8 feuilles de pâte à filo (170 grammes) ou de brick
– 1 cuillère à café de graines de nigelle (ou de sésame)
– ¾ cuillère à café de flocons de piment
La sauce :
– 50 grammes de tahini
– 80 grammes de yaourt grec
– 2 gousses d’ail pressées
– 1 cuillère à soupe de jus de citron
La recette
1. Placer le poulet dans un récipient. Le recouvrir de la marinade réalisée avec toutes les épices en poudre, les 4 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe d’huile, 2 cuillères à soupe de vinaigre, du sel et du poivre. Bien enrober le poulet, couvrir et placer au frais au moins ½ heure (idéalement une nuit).
2. Pendant le four préchauffe à 180 degrés en position chaleur tournante, émincer les pommes de terre épluchées pour obtenir des rondelles d’environ 1/2 cm d’épaisseur. Les mélanger 1½ cuillère à soupe d’huile, du sel et du poivre. Etaler les rondelles sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé en évitant qu’elles ne se chevauchent trop. Faire cuire 20 minutes puis sortir la plaque du four pour les retourner. Monter la température à 220 degrés et remettre au four pour 10 minutes. Sortir et réserver.
3. Faire revenir 5 minutes l’oignon émincé dans 1 ½ cuillère à soupe d’huile d’olive et 15 grammes de beurre dans une cocotte. Ajouter le poulet avec sa marinade et le faire dorer 10 minutes. Recouvrir du bouillon et laisser cuire 25 minutes. Poursuivre la cuisson 10 minutes à découvert pour faire réduire la sauce. Laisser refroidir un peu avant d’effilocher le poulet et de retirer les os. Incorporer le persil et la coriandre puis réserver. Prenez le soin de récupérer les oignons restés au fond du jus de cuisson et de les laisser avec le poulet car ce serait gâché quand même !
4. Préparer la sauce dans un bol en mélangeant le tahini, le yaourt, l’ail, le jus de citron, 2 cuillères à soupe d’eau, sel et poivre. Réserver.
5. Faire fondre 30 grammes de beurre pour le mélanger avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Placer un moule à charnière (23 centimètres) sur une feuille de papier sulfurisé. Placer au fond du moule une première feuille de Filo graissée au pinceau puis tapisser le moule avec 5 autres feuilles graissées en quinconce pour que l’ensemble du moule soit recouvert en laissant les feuilles pendre à l’extérieur. Disposer les rondelles de pommes de terre au fond du moule puis y étaler le poulet. Verser ensuite dessus la sauce au Tahini. Graisser les deux dernières feuilles de filo et les plier en deux avant d’en recouvrir la tourte. Replier les feuilles de filo pendantes, badigeonner avec le beurre (en fait j’ai du en refaire). Saupoudrer de graines de nigelle. Si vous ne dégustez pas tout de suite votre tourte je vous conseille de la conserver au frais avant de l’enfourner à 180 degrés durant 40 minutes environ. Il est également possible de la déguster à température ambiante et non chaude. Tamimi conseille 1 heure mais c’est trop car cela durcit le fond.
Bonne dégustation !