Chargée de préparer un gâteau d’anniversaire j’ai opté pour cet entremet associant chocolat praliné et poires. Sa préparation est simple pour un résultat qui a conquis les gourmands attablés. J’ai choisi de le glacer pour un effet woaouh mais cela a compliqué la découpe car cet entremet ne contient pas de gélatine et est donc fragile comme le prouve la photo. Je vous propose cette option en fin de recette mais il faut prendre ce facteur en compte. Un glaçage au cacao est une alternative plus sûre. Il est possible d’anticiper la préparation en plaçant le gâteau au congélateur quelques jours avant sa dégustation.

Les amateurs d’entremets se régaleront avec sa version au chocolat Dulcey, quant à ceux qui apprécient le praliné ce Paris Brest devrait les ravir.

Les ingrédients

– 1 paquet de biscuits à la cuillère

– 280 grammes de chocolat praliné à pâtisser

– 50 grammes de chocolat au lait à pâtisser

– 85 grammes de crêpes dentelle

– 1 boite de poires au sirop ou 2 poires fraiches mûres

– 100 grammes de lait entier

– 4 jaunes d’œufs (on congèle les blancs pour une prochaine recette)

– 30 grammes de sucre en poudre

– 50 grammes de chocolat noir à pâtisser

– 300 grammes de crème liquide entière

– cacao en poudre, noisettes enrobées de chocolat ou autre… pour décorer

La recette

1. Placer un cercle à pâtisserie ou moule à charnière de 20 centimètres sur le plat de présentation. Cercler l’intérieur de rhodoïd en prévision du démoulage.

2. Préparer le croustillant praliné. Faire fondre 100 grammes de chocolat praliné avec 50 grammes de chocolat au lait au bain marie puis ajouter les crêpes dentelle émiettées. Étaler le croustillant au fond du cercle à pâtisserie en tassant et placer au réfrigérateur.

3. Préparer la mousse chocolat praliné. Placer 180 grammes de chocolat praliné et 50 grammes de chocolat noir grossièrement haché dans un saladier. Dans un bol fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire chauffer le lait sans bouillir. Ajouter le lait chaud au mélange jaunes d’œufs-sucre puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux. Verser ce mélange chaud dans le saladier contenant le chocolat haché pour le faire fondre. Laisser tiédir un peu.

4. Monter la crème en chantilly ferme puis l’ajouter progressivement au mélange chocolaté en l’incorporant bien. Réserver au frais.

5. Sortir le croustillant puis y disposer des biscuits à la cuillère taillés en pointe pour réaliser une rosace. Disposer dessus les poires émincées en tranches. Verser la mousse chocolat praliné sur les poires en veillant qu’elle recouvre bien le croustillant pour éviter les trous au démoulage. Bien lisser puis placer au réfrigérateur pour 6 heures minimum, idéalement toute une nuit. Il est également possible de congeler le gâteau si vous voulez anticiper les choses. Il suffira de le laisser décongeler au réfrigérateur le jour de sa dégustation.

6. Le jour J saupoudrer l’entremet de cacao en poudre, le décercler et le décorer selon votre inspiration… Si vous avez congelé le gâteau il est possible de le glacer faisant chauffer 125 grammes de chocolat au lait avec 12 grammes d’huile de pépin de raisin et en ajoutant une poignée d’amandes grossièrement émiettées. Il suffit ensuite de verser ce glaçage sur le gâteau encore congelé et de placer au réfrigérateur quelques heures avant la dégustation.