Paris-Brest au chocolat – C. Felder et C. Lesecq

Lorsque j’ai reçu le nouveau numéro de Fou de pâtisserie cette recette de Paris-Brest au chocolat m’a tout de suite fait de l’œil. Elle est issue du livre « Ma petite chocolaterie » co-écrit par Christophe Fe[der et Camille Lesecq. Même si ma photo ne lui rend pas hommage ce dessert est délicieux et sa réalisation de ce classique revisité est simple. Il est juste nécessaire de l’anticiper car la crème au chocolat doit être réalisée la veille. Inutile d’en ajouter davantage : de la pâte à chou, du praliné, de la chantilly au chocolat : vous avez trouvé le dessert idéal pour Pâques… ou d’autres occasions gourmandes !

Les ingrédients

La chantilly au chocolat (la veille)

– 145 grammes de chocolat noir 70 % de cacao

– 175 grammes de crème liquide (1)

– 80 grammes de sucre semoule

– 425 grammes de crème liquide (2)

La pâte à choux

– 80 grammes d’eau

– 50 grammes de lait entier

– 55 grammes de beurre

– 2 grammes de sel

– 2 grammes de sucre semoule

– 65 grammes de farine T45

– 1 cuillère à soupe de cacao amer

– 3 œufs

– 100 grammes d’amandes en bâtonnets ou effilées ou mixte amandes noisettes

La praliné croustillant

– 100 grammes de praliné noisette

– 2 grammes de fleur de sel

– 20 grammes de crêpes dentelle type Gavottes

– 40 grammes de pâte de noisette

La recette

La chantilly au chocolat (la veille)

1. Dans une casserole, faire bouillir 175 grammes de crème liquide et le sucre. Verser en plusieurs fois ce mélange bouillant sur le chocolat en mélangeant avec une spatule.

2. Incorporer les 425 grammes de crème liquide restants, mixer, couvrir et réserver la nuit au réfrigérateur.

La pâte à choux

3. Pendant que le four préchauffe à 180 degrés sans chaleur tournante, porter à ébullition dans une casserole l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Verser ensuite d’un seul coup la farine et le cacao en remuant pendant environ 2 minutes pour obtenir d’une boule de pâte qui se détache du fond de la casserole.

4. Hors du feu incorporer peu à peu les œufs préalablement battus. Attendre que la pâte redevienne homogène entre chaque ajout d’œuf. Ne pas trop travailler la pâte pour qu’elle reste épaisse.

5. Garnir une poche munie d’une douille unie de 10 millimètres puis dresser un cercle de 20 centimètres de diamètre environ sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faire deux boudins côte à côté et un 3ème sur le dessus. Parsemer des amandes et ou noisettes, saupoudrer d’un peu de sucre glace puis enfourner pour 30-35 minutes sans ouvrir la porte du four. Laisser ensuite refroidir le chou sur une grille.

Le praliné croustillant

6. Mélanger tous les ingrédients et placer dans une proche au frais.

Le montage

7. Fouetter la crème au chocolat en chantilly et la mettre dans une poche avec une douille cannelée. Couper le chou en deux dans l’épaisseur avec un couteau à pain. Pocher le praliné sur le chou puis garnir avec la chantilly au chocolat. Poser le couvercle dessus et servir !

2 commentaires sur “Paris-Brest au chocolat – C. Felder et C. Lesecq

  1. bonjour, ça a l’air délicieux. En attendant de le réaliser, je voulais juste vous dire que vous avez oublié praliné dans le 7 : pocher le praliné croustillant sur le chou. Enfin je pense que c’est ça. Merci beaucoup pour vous recettes. Pas obliger de poster mon message, c’est juste pour rendre service

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