Qu’il s’écrive kebbé, kebbeh ou kibbeh… ce plat est un classique des tables de l’est de la Méditerranée. Je l’ai découvert dans la cuisine libanaise sous la forme d’une boulette ogivale de boulgour frite et garnie de viande. Tamimi et Wigley (si si, les auteurs de « Falastin » !… Vous avez vu : j’ai tenu ; cela doit bien faire un mois que je n’ai pas publié de recette issue de ce superbe livre !), donc Tamimi et Wigley le réinventent sous forme de gratin au poisson. La recette préconise de l’aiglefin (ou églefin) mais vous pouvez le remplacer par un autre poisson blanc à chair ferme. Vous servirez ce plat accompagné de son indispensable sauce au Tahini. Accompagné d’une petite ratatouille ou d’un tajine de légumes c’est un délice. Je n’en dis pas plus : à vos fourneaux !

Les ingrédients

– 190 grammes de boulgour fin

– 20 centilitres d’eau bouillante

– huile d’olive

– 2 oignons hachés finement (320 grammes)

– 4 gousses d’ail écrasées

– 450 grammes d’aiglefin coupé en morceaux de 2 cm

– 1 œuf battu

– 1 cuillère à café de cumin en poudre

– ½ cuillère à café de coriandre en poudre

– ½ cuillère à café de 4 épices en poudre

– ¼ de cuillère à café de curcuma en poudre

– ¾ de cuillère à café de cannelle en poudre

– 20 grammes de coriandre fraiche ciselée

– 20 grammes de persil frais ciselé

– 1 piment vert épépiné et tranché finement (j’ai mis un peu de piment d’Espelette)

– 1 citron bio : râpé (1 ½ cuillère à café de zeste) et pressé (1 cuillère à soupe de jus)

– 1 citron bio pour servir

– 2 cuillère à café de sumac

– 45 grammes de tahini

– 60 grammes de yaourt grec

– sel et poivre

La recette

1. Mettre le boulgour dans un saladier et le recouvrir de l’eau bouillante. Couvrir pour 15 minutes au bout desquelles il faut égrainer le boulgour à la fourchette. Réserver. Pendant ce temps préchauffer le four à 220 degrés en position chaleur tournante. Graisser un plat à gratin avec de l’huile d’olive et réserver.
2. Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter l’ail et prolonger la cuisson d’une minute. Retirer du feu et laisser refroidir.
3. Lorsque les oignons et l’ail sont froids en placer la moitié dans la cuve du robot lames avec 250 grammes de poisson, l’œuf battu, le boulgour cuit, le cumin, la coriandre, le 4 épices, le curcuma, ½ cuillère à café de cannelle, la moitié des herbes, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Mixer 1 minute pour obtenir une boule collante et réserver.
4. Mélanger le reste des oignons et du poisson dans un saladier avec la ½ du piment, le zeste de citron, 1 cuillère à café de sumac, ¼ de cuillère à café de cannelle, les herbes restantes, 1 cuillère à soupe d’huile, sel et poivre. Réserver.
5. Garnir le plat de cuisson avec la moitié de la préparation boulgour-poisson de l’étape 3. Tasser et recouvrir avec la préparation poisson-sumac de l’étape 4. Recouvrir avec la préparation boulgour-poisson restante. Tasser et lisser avec les doigts. Etaler au pinceau 1 cuillère d’huile d’olive puis tracer au couteau des traits en forme de toile d’araignée. Enfourner pour 18 minutes à 220 degrés puis augmenter la température à 250 degrés et prolonger la cuisson 7 minutes pour que le gratin soit doré. Retirer du four.
6. Préparer la sauce en mélangeant le tahini, le yaourt grec, le jus de citron, 3 centilitres d’eau, sel et poivre.
7. Arroser le gratin avec la ½ de la sauce tahini, y parsemer la cuillère de sumac et le piment restants. Décorer de quelques feuilles de coriandre. Servir accompagné de la sauce au tahini et de quartiers de citron.