Bien que classée parmi les « Papilles sucrées » la recette de la pâte à choux qui sert à la réalisation des chouquettes est transposable pour de multiples recettes sucrées et salées. Version sucrée vous pourrez notamment l’utiliser pour réaliser de superbes profiteroles maison, un joli Saint Honoré ou un succulent Paris-Brest. Version salée il vous suffit de retirer le sucre à la recette de base pour réaliser par exemple des gougères pour l’apéritif en ajoutant simplement 100 grammes du fromage râpé à la pâte ou encore des éclairs salés.

Concernant le liquide utilisé dans la pâte je vous indique du lait et de l’eau, mais vous pouvez aussi utiliser simplement de l’eau. Pour les personnes allergiques au lactose vous pouvez également remplacer le beurre par de la margarine.

Venons-en à présent à l’essentiel : votre pâte à choux doit être bien gonflée au sortir du four (spéciale dédicace à C.M. qui se reconnaîtra sûrement !). Pour cela nous pouvons remercier Christophe Michalak qui a partagé dans ses livres sa méthode de cuisson infaillible pour obtenir de beaux choux qui feront votre fierté devant vos invités. Je vous propose néanmoins une version « Papilles pressées » pour la cuisson qui au final fonctionne bien aussi et a l’avantage de permettre d’enchaîner les fournées  sans devoir faire réchauffer le four.

Prêts à devenir les rois de la chouquettes ? Alors c’est parti ! Les proportions indiquées permettent de réaliser 35 chouquettes environ, mais tout dépendra bien sûr de leur taille.

Les ingrédients

– 125 grammes d’eau

– 125 grammes de lait

– 100 grammes de beurre

– 125 grammes de farine tamisée

– 1 pincée de sel

– 2 cuillères à café de sucre

– 250 grammes d’œufs pesés sans la coquille

– sucre à chouquettes

La recette

1. Préchauffer le four pour la version C. Michalak à 250°c en position chaleur statique ou pour la version Papilles pressées à 180 degrés.

2. Dans une casserole porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.

3. Verser la farine en une seule fois dans la casserole et bien l’incorporer au mélange précédant. Assécher la pâte sur feu doux afin qu’elle se détache des parois de la casserole.

C’est à partir de là que je vénère mon robot pâtissier et sa feuille. Si vous n’en possédez pas, rassurez-vous l’étape qui suit vous permettra d’avoir des beaux bras bien musclés. Bon, je vous donne les instructions pour le robot, mais les férus de l’association cuisine – renforcement musculaire procéderont directement dans la casserole… bon courage à eux !

4. Verser le contenu de la casserole dans la cuve du robot pâtissier muni de sa feuille et battre quelques minutes pour abaisser la température de la pâte. Y ajouter les œufs, préalablement battus, en trois fois en prenant soin de bien les incorporer à la pâte entre chaque nouvel ajout. Vous allez voir votre pâte épaissir petit à petit pour prendre la consistance souhaitée. Tracez un trait avec un doigt dans votre pâte. Si le sillon ainsi formé se referme doucement, elle est prête! 

5. Placer la pâte à choux dans une poche à douille puis dresser les choux sur une plaque recouverte d’une feuille ou d’un tapis de cuisson. Parsemer de grains de gros sucre ou encore de pépites de chocolat ou de pralines rosés émiettées selon votre inspiration !

Si vous ne disposez pas de poche à douille utilisez deux petites cuillères pour réaliser vos petits choux. Autre option possible : verser la pâte dans un sac congélation dont vous couperez l’une des extrémités pour faire une poche, mais sans douille !

6. Pour la cuisson C. Michalak: éteindre le four préalablement chauffé à 250 degrés et y enfourner la plaque pour 10 mn. Passé ce temps rallumer le four à 160°c en chaleur statique et faire cuire 30 mn environ selon votre four.

Pour la cuisson « Papilles pressées »: faire cuire vos chouquettes dans le four préchauffé à 180 degrés durant 20 à 25 minutes selon la puissance de votre four et la taille de vos choux.

Avec les quantités indiquées j’ai réalisé trois fournées en prenant le soin de remettre entre chaque la poche contenant la pâte au réfrigérateur le temps de faire remonter le four à 250 degrés et recommencer les opérations précédentes.