Fraisier – Yann Couvreur

Le Fraisier ne fait pas partie de mes desserts favoris mais je crois que j’ai renoué avec lui grâce à la recette de Yann Couvreur publiée dans le magazine « Fou de Pâtisserie » en juin 2017. La saison des fraises battant son plein il était grand temps d’en profiter !

Je ne me suis pas permise de retoucher à la recette en dehors de l’ajout de zestes de citron vert dans la génoise. J’ai même résisté à la tentation de compléter la marinade des fraises avec quelques feuilles de menthe, mais je crois que j’y cèderai la prochaine fois. Pas de difficulté spécifique pour la réalisation de ce superbe fraisier mais il faut anticiper sa réalisation pour qu’il puisse reposer durant 24 heures au réfrigérateur avant dégustation. De même, il est nécessaire de laisser les fraises mariner 2 heures avant le montage final. Prévoyez environ deux heures de préparation pour réaliser toutes les étapes décrites dans la recette dont la longueur ne doit pas vous impressionner. L’effet « c’est toi qui l’a fait ? » en vaut la peine ! En ce qui concerne les proportions, elles sont indiquées pour garnir un cercle haut de 14 centimètres de diamètre convenant pour 6-8 personnes selon les appétits. Si la quantité de crème mousseline convient pile pour ce moule, il m’est resté des fraises non marinées et de la génoise… à grignoter après réalisation ! J’ai modifié l’ordre de la préparation indiqué dans la recette car la crème mousseline doit refroidir une heure au réfrigérateur avant émulsion. Le résultat est onctueux et goûteux bien loin des fraisiers dégustés jusqu’alors !

Pour les parisiens les moins courageux il est temps de courir vous fournir chez Yann Couvreur puisque ce délicieux Fraisier est actuellement en boutique clic . Pour les provinciaux: à vos fourneaux !!

Les ingrédients

Les fraises marinées

– 200 grammes de fraises

– le jus d’1/2 citron vert

– 20 grammes de sucre

La crème mousseline

– 200 grammes de lait

– 1 gousse de vanille ou son équivalent en poudre

– 60 grammes de sucre (20 + 40 grammes)

– 2 jaunes d’œufs

– ½ œuf entier

– 15 grammes de poudre à crème, de Maïzena ou de fécule

– 150 grammes de beurre (75 grammes x 2)

La génoise

– 4 œufs

– 120 grammes de sucre

– 120 grammes de farine

– zeste d’un citron vert

Le sirop d’imbibage

– 100 grammes d’eau

– 40 grammes de sucre

– 20 grammes de jus de citron vert

Le montage

– 500 grammes de fraises (j’en ai utilisé un peu plus de 350 grammes au final)

La recette

Les fraises marinées

1. Couper les fraises en morceaux de taille moyenne. Les disposer dans un petit récipient avec le sucre et le jus d’un demi-citron vert. Pensez avant de presser le citron pensez à en prélever le zeste à réserver au frais pour l’incorporer dans la génoise. Et bien sûr on conserve l’autre moitié du citron car son jus sera incorporé au sirop d’imbibage. Mélanger un peu puis filmer avant de laisser mariner 2 heures au frais.

La crème mousseline

2. Dans une casserole porter à ébullition le lait, les graines de vanille ou leur équivalent en poudre et 20 grammes de sucre en poudre.

3. Dans un saladier fouetter les jaunes et le demi-œuf avec le sucre. Incorporer ensuite la poudre à crème ou la Maïzena.

4. Verser le lait bouillant sur les œufs. Amalgamer le tout avant de le reverser dans la casserole. Faire épaissir la crème 1 minute puis hors du feu incorporer 75 grammes de beurre en morceaux. Verser la crème dans un plat, filmer au contact pour éviter la formation d’une croûte puis faire refroidir 1 heure au réfrigérateur. Pendant ce temps-là occupez-vous de la génoise ! Laissez les 75 grammes de beurre restant à température ambiante pour qu’il ramollisse.

5. Après refroidissement de la crème la verser dans un robot équipé de sa feuille et émulsionner en incorporant les 75 grammes de beurre ramolli restant. Placer cette crème mousseline dans une poche sans douille à placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

La génoise

6. Faire préchauffer le four à 180 degrés en position chaleur tournante. Placer un cul de poule ou un saladier supportant la chaleur au bain-marie. Disposer dans ce cul de poule les œufs et le sucre. Fouetter le tout. L’objectif est d’obtenir une préparation mousseuse qui va prendre peu à peu la texture d’un sabayon.

7. Retirer le cul-de-poule du bain-marie. Utiliser un batteur électrique (ou vos petits bras musclés si vous n’en avez pas !) pour fouetter l’appareil jusqu’à son refroidissement. Incorporer alors délicatement la farine tamisée à l’aide d’une maryse (ou d’une écumoire précise la recette) en plusieurs étapes.

8. Étaler la pâte à génoise sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé graissée ou d’un tapis de cuisson. Faire cuire durant 8 minutes.

9. Laisser la génoise refroidir avant d’y découper un cercle de 10 centimètres de diamètre et un autre de 12 centimètres. Réserver.

Le sirop d’imbibage

10. Dans une casserole faire bouillir tous les ingrédients sirop sauf le jus de citron à incorporer hors du feu après l’avoir filtré pour éliminer la pulpe.

Le montage

11. Découper les 500 grammes de fraises en jolies rondelles. Comme je le disais plus haut il m’en est resté après montage, en fait essentiellement des extrémités car j’ai choisi les tranches les plus régulières pour la présentation. Donc j’aurais tendance à vous conseiller de commencer par couper d’abord 300 grammes de fraises puis de compléter ensuite selon vos besoins.

12. Imbiber vos deux cercles de génoise au pinceau avec le sirop préparé à l’étape 10. Faire égoutter les fraises marinées dans une passoire.

13. Placer votre cercle de 14 centimètres sur une assiette plate recouverte d’un film alimentaire bien tendu ou de Rhodoïd. Garnir le fond de rondelles de fraises ainsi que les côtés sur deux niveaux. Pocher la crème mousseline sur toute la surface des fraises en la faisant pénétrer dans les interstices à l’aide d’une spatule courbée.

14. Déposer le cercle de génoise imbibé de 10 centimètres de diamètre au centre. Le recouvrir de crème mousseline. Disposer les fraises marinées et égouttées sur le gâteau.

15. Recouvrir ces fraises de crème mousseline avant de disposer dessus le cercle de génoise imbibé de 12 centimètres de diamètre. Dans la rubrique « faites ce que je dis, pas ce que je fais »: assurez-vous que les fraises du haut recouvrent le rebord du cercle de génoise pour éviter de la voir au démoulage… Recouvrir du reste de crème mousseline puis placer au frais pour 24 heures.

16. Avant dégustation retourner le fraisier sur le plat de service et retirer délicatement le cercle.

Bon appétit… 

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