En souvenir d’un bien agréable séjour à Bruges l’envie d’un petit dîner à la mode belge se fait sentir. Ça tombe bien une des spécialités locales est un plat complet bien réconfortant par ces températures hivernales : la carbonade flamande. Il s’agit de viande de bœuf longuement cuite dans de la bière. C’est le genre de plat « mini efforts – maxi effets » : peu de préparation en effet et en prime il cuit tout seul réclamant toutefois un peu de surveillance. On peut utiliser tous les morceaux de bœufs classiques du bourguignon mais la carbonnade est beaucoup plus savoureuse avec de la joue de bœuf que vous trouverez facilement chez votre tripier. Un des éléments essentiels pour ce plat est l’ajout de pain d’épices à la préparation. Alors bien sûr, l’idéal est de faire son propre pain d’épices, mais je n’en ai pas eu le temps. Impossible de trouver un pain d’épices maison au marché ou chez les boulanger-pâtissiers du coin… je me suis donc rabattue sur du pain d’épices tout prêt, mais bio quand même, hein ?! Et il a joué son rôle : diffuser de superbes parfums et donner toute son onctuosité à la sauce. Je vous conseille de cuire ce plat en deux temps pour qu’il soit plus savoureux. Soit vous pouvez le préparer la veille et le faire cuire durant 1h30 puis le laisser refroidir et le faire cuire à nouveau avant de le servir le lendemain. Soit vous pouvez le faire cuire en deux temps sur une seule journée: première cuisson le matin puis seconde le soir avant le dîner.

Les ingrédients

• 1,5 kilo de joue de bœuf
• 1 litre de bière brune type Guinness
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 50 grammes de beurre environ
• 1 cuillère à soupe de cassonade ou de vergeoise
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 3 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• Sel et poivre
• 3 belles tranches de pain d’épices ou 6 petites du commerce
• 3 cuillères à soupe de moutarde forte

La recette

1. Faire couper la viande en gros cubes par votre boucher… personnellement ses couteaux coupent toujours mieux que les miens ! 

2. Éplucher et couper les oignons et les échalotes avant de les faire revenir 5-10 minutes dans la moitié du beurre dans une cocotte en fonte. Lorsqu’ils sont tout dorés, les sortir de la cocotte et les garder de côté.

3. Faire revenir la viande dans la cocotte avec le reste du beurre et ajuster si besoin. Quand ils sont dorés les saupoudrer avec la farine puis ajouter les oignons et les échalotes, arroser des deux cuillères de vinaigre, ajouter le bouquet garni, les clous de girofles et le sucre. Ajuster en sel et poivre avant de recouvrir de bière.

4. Couvrir le tout des tranches de pain d’épices badigeonnées de moutarde forte et couvrir. A partir de ce moment-là la carbonnade va cuire durant 3 heures environ, à feu doux, sous votre regard attentif en remuant de temps en temps pour qu’elle n’accroche pas. Le pain d’épices va se dissoudre et la sauce épaissir peu à peu dégageant une odeur… wouah !!

Autre solution pour la cuisson : faire toute la préparation (jusqu’à l’étape 4 de la recette) sur le feu puis cuire la carbonnade au four autour de 170 degrés dans la cocotte fermée durant 2 heures environ.

J’ai servi ce plat avec de la polenta, mais en Belgique ce sont traditionnellement des frites de pommes de terre qui l’accompagnent. On peut sinon l’accompagner de simples pommes de terre cuites à l’eau.

Pour les frites de polenta c’est tout simple : on prépare la polenta en suivant les instructions du paquet. J’y ai ajouté un peu de parmesan fraîchement râpé. Une fois la polenta cuite il faut l’étaler sur la lèche frite sur un papier cuisson en une couche de 1 centimètres environ. Lorsqu’elle est complètement refroidie la recouvrir d’un peu d’huile à l’aide d’un pinceau puis la couper en bâtonnets (ou utiliser des emporte-pièces de la forme de votre choix) puis les cuire soit au four durant une vingtaine de minutes en position grill soit à la poêle pour les faire grille.

Une entrée à base de « chicons » a ouvert ce dîner belge, quant au dessert, je vous laisse deviner… on en reparle bientôt !