Ciabatta

Ciabatta rime pour la maisonnée avec pain des vacances en Italie bien sûr mais aussi à Albi où nous nous régalons de celle de la boulangerie Janin qui la propose en version nature ou aux graines de courges. Il était donc urgent de trouver la recette qui permette de le préparer de retour la maison ! Originaire de Vénitie ce pain, dont le nom en italien signifie « pantoufle » en référence à sa forme avachie, a la particularité de comporter parmi ses ingrédients de l’huile d’olive ce qui lui confère une texture très souple et il est également très humide. La recette qui circule le plus sur la blogosphère est celle de Frédéric Lalos, meilleur ouvrier de France, qui la propose même en vidéo par ici. Vous y découvrirez le chef préparant sa pâte à la main, mais je dois bien avouer que je prends l’option robot pour me faciliter la tâche. Il est possible de garnir la Ciabatta de fruits secs à raison de 200 grammes pour un kilo de pâte ou de graines à raison de 150 grammes pour un kilo ou encore 10 grammes d’épices pour 1 kilo de pâte à incorporer en fin de pétrissage. Vous l’aurez compris, la Ciabatta est une excellente base pour réaliser également des fougasses aux olives ou aux lardons par exemple. Je pense même à l’utiliser pour les pains à burger…

La recette ne présente aucune difficulté mais il faut bien sûr anticiper sa préparation car la pâte pousse trois fois. Si vous ne consommez pas les pains immédiatement il est possible de les congeler une fois cuits. Il suffira ensuite de les décongeler à température ambiante et de les passer ensuite éventuellement quelques minutes au four.

Remercions au passage monsieur Arnaldo Cavallari qui à la fin des années 1970 abandonna la course automobile pour se consacrer au moulin familial et mit au point ce pain qui a depuis largement dépassé les frontières italiennes !

Les ingrédients

– 500 grammes de farine type 55

– 10 grammes de sel

– 5 grammes de levure de boulanger sèche ou 15-20 grammes de levure fraiche

– 35 grammes d’huile d’olive

– 300 grammes d’eau tiède (30 degrés environ)

La recette

  1. Déposer la farine, le sel et la levure dans la cuve du robot muni de son crochet de pétrissage. Pétrir puis ajouter l’huile d’olive, pétrir à nouveau avant d’incorporer l’eau. Pétrir ensuite une dizaine de minutes au robot jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporer éventuellement les fruits, graines ou autres ingrédients souhaités. Filmer le bol du robot et laisser reposer la pâte une heure à température ambiante. Si vous disposez d’une fonction étuve sur votre four c’est le moment de vous en servir !
  1. Après une heure de pousse disposer la pâte sur le plan de travail fariné et lui donner 4 rabats afin de lui donner de la force et de l’élasticité. Il faut donc la plier en portefeuille : rabat droit vers le centre, puis rabat gauche et on rabat le haut puis le bas comme sur la photo ci-dessous quoi ! Laisser pousser une heure à température ambiante en filmant la pâte pour qu’elle conserve son humidité.
  1. Après cette seconde pousse, étaler du bout des doigts la pâte sur une hauteur de 2 centimètres sur une feuille de papier sulfurisé ou un torchon comme l’indique Frédéric Lalos. Ne pas utiliser de rouleau pour ne pas écraser la pâte. Saupoudrer un peu de farine en surface pour un aspect « rustique ». Laisser reposer une heure à température ambiante toujours filmé.
  2. Préchauffer le four à 210 degrés en position chaleur tournante. Découper vos pains selon la forme souhaitée : baguette, petits pains individuels ou autre fantaisie ! Faire cuire vos pains en adaptant la durée selon votre four et la taille de vos pains : de 15 minutes pour les petits à 20 minutes pour les plus gros. Afin de s’assurer un bon niveau d’humidité à la cuisson il est bienvenu de placer un ramequin d’eau tiède dans le four.

 

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