Kouglof traditionnel

En feuilletant le numéro 21 de « Fou de pâtisserie » mon attention a été retenue par une recette de Kouglof signée par le boulanger-pâtissier parisien Rodolphe Landemaine. Je ne vais pas faire la maline : je ne le connaissais pas. Je suite donc allée farfouiller sur son site internet. J’aurais sans doute l’occasion de faire un détour par une de ses 11 ( !!) boutiques parisiennes (celle de Tokyo attendra)… je vous raconterai ça ! Mes précédentes expériences de Kouglof maison n’avaient pas été franchement couronnées de succès, bien loin en tout cas de la saveur de ceux dégustés en Alsace ou encore achetés à la boulangerie-pâtisserie Vandermeersch située au métro Porte Dorée à Paris. Une des spécialités de la maison est le Kouglof décliné en version sucrée ou salée (ici). Je vous conseille par ailleurs de goûter leurs pâtisseries dont le délicieux mille-feuilles. Je vous raconterai ça aussi un de ces jours. Vous rendez vous compte des sacrifices que je suis prête à faire pour satisfaire vos papilles curieuses ?!

Pour en revenir à mon Kouglof et bien pour une fois je dois avouer que j’ai obtenu le goût et la texture escomptés ! Avant d’espérer le déguster il faudra anticiper un peu car la préparation nécessite une nuit de réfrigération et un temps de levée de 3 heures 30 au total. Mais vous ne serez pas déçus : un Kouglof moelleux et sucré juste comme il le faut vous attend à l’issue d’une préparation toute simple. Un prérequis néanmoins : le moule à Kouglof ! Les proportions que je vous propose correspondent à un moule de 21 cm de diamètre.

Les ingrédients

Pour la pâte

– 280 g de farine

– 4 œufs

– 6 g de sel

– 8 g de levure de boulanger fraîche

– 40 g de sucre

– un peu de vanille en poudre

– 140 g de beurre doux

– 70 g de raisins secs

– un peu de rhum brun

Pour le sirop de glaçage

– 100 g de sucre

– 100 g d’eau

– vanille en poudre

Pour les finitions

– 40 g de beurre doux

– 15 g de sucre glace

Pour le moule

– 20 g de beurre pommade

– une poignée d’amandes effilées

La recette

1. Faire tremper les raisins secs dans de l’eau chaude agrémentée d’un peu de rhum. J’ai pris la liberté d’ajouter l’option rhum, c’est quand même meilleur ! Je pense qu’un peu de Kirsch ou de Grand Marnier pourrait faire l’affaire.

2. Dans la cuve de votre robot équipé de son crochet mettre la farine, le sucre, la vanille (ajout personnel aussi), le sel et la levure émiettée. Je vous souhaite bien du courage si vous faites la recette à la main ! Pétrir 4 minutes à petite vitesse puis 6 minutes à vitesse moyenne. Quand la pâte se décolle des parois du bol y ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et pétrir lentement jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Ajouter enfin les raisins égouttés.3. Laisser reposer la pâte pendant 30 mn sur un plan de travail fariné sous un torchon. Replier la pâte puis la mettre dans un saladier, la filmer et la placer au réfrigérateur pour la nuit.

4. Le lendemain dégazer la pâte, la rouler sur elle-même pour en faire une boule. La placer au réfrigérateur, filmée, pour 30 mn.

5. Pendant ce temps, graisser généreusement le moule à Kouglof avec le beurre pommade au pinceau. Parsemer le moule d’amandes effilées. Seconde option : tapisser les rainures du moule avec des amandes entières.6. Trouer la pâte au centre pour faire une couronne puis la déposer au fond du moule à Kouglof. Appuyer pour qu’elle prenne bien la forme du moule. Couvrir le moule d’un torchon puis laisser reposer dans un endroit chaud pour 2h30 environ. Votre pâte va doubler de volume. Personnellement « l’endroit chaud » fut un radiateur, mais vous disposez peut-être d’un four avec la fonction étuve, ce qui raccourcira le temps de pousse. Certains préconisent la pousse dans une salle de bain : pièce chaude (l’hiver) et humide pour éviter le dessèchement… à vous de voir !

7. Préchauffer le four à 160° et lorsqu’il est chaud y faire cuire le Kouglof durant 30 mn. Laisser un peu refroidir avant de le démouler puis déposer le Kouglof sur une grille.8. Pendant ce temps, réaliser un sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre et la vanille (ajout personnel encore). Il sera prêt lorsqu’il atteindra 104° ou qu’il aura commencé à épaissir un peu. A l’aide d’un pinceau recouvrir le Kouglof du sirop. La recette indique qu’il faut le tremper dans le sirop mais j’ai trouvé le pinceau plus pratique. J’ai par ailleurs lu dans une recette de Christophe Michalak qu’il préconise que le sirop soit répandu sur le Kouglof encore bien chaud… Bref, vous voyez !

8. Laisser le sirop refroidir 10 mn puis badigeonner le Kouglof, au pinceau toujours, du beurre clarifié (c’est-à-dire chauffé et débarrassé de ses impuretés).

Laisser refroidir 10 mn avant de décorer avec du sucre glace.

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