Je vous propose aujourd’hui la revisite d’une recette découverte dans le livre de Delphine et Christophe Michalak « A la rencontre des meilleurs pâtissiers et chocolatiers de France »* aux éditions Gründ (clic). Christophe Michalak et son épouse nous y proposent un tour de France gourmand partant à la rencontre de chefs pâtissiers. Pour chacun d’entre eux sont présentés leur « gâteau signature » et le « péché mignon » de C. Michalak. L’idée est sympathique et on retrouve de beaux classiques dont le délicieux « Ispahan » de Pierre Hermé sur lequel je reviendrai sous peu. En parcourant le livre je trouve que l’on a parfois la sensation d’être face à l’épreuve technique de Mercotte dans « Le meilleur pâtissier », vous savez celle où il manque des indications pour réaliser la recette ! Mais pas de panique cependant on arrive à s’en sortir.

Ne disposant pas de tous les ingrédients de la recette je me suis adaptée en remplaçant le sucre inverti (ou trimoline) par du miel. Le sucre inverti permet d’obtenir des gâteaux plus moelleux et supportant mieux la congélation. Il est possible d’en trouver chez G Detou pour les parisiens et les lyonnais ou sur internet sur des sites culinaires spécialisés. N’ayant pas non plus en stock de pâte de noisettes, je l’ai remplacée par de la pâte de Gavottes pour accompagner celles que l’on retrouve en décoration du gâteau. Dernier aménagement personnel : j’ai réduit la quantité de ganache qui recouvre le gâteau car j’avais peur qu’elle prenne le dessus gustativement. Quant à la décoration j’ai utilisé des Gavottes brisées mises en couleur par de la poudre irisée bronze.

J’oubliais ! La recette d’origine est celle de Nicolas Bernardé chef pâtissier MOF installé à la Garenne-Colombes. Plus d’infos sur son site internet : ici. 

Les ingrédients

Pour la ganache chocolat :

• 110 grammes de lait
• 15 grammes de miel (la recette indique du sucre inverti)
• 40 grammes de jaune d’œufs (environ 2 œufs)
• 90 grammes de chocolat à 70%
• 95 grammes de crème fleurette
• 1 gramme de sel fin

 Pour le cake

• 95 grammes de farine
• 1 gramme de sel fin
• 5 grammes de levure chimique
• 6 grammes de miel neutre type acacia (la recette indique du sucre inverti)
• 63 grammes de sucre
• 1 gramme de fleur de sel
• 80 grammes d’œufs (environ 1,5)
• 45 grammes de pâte de gavottes (ou pâte de noisettes)
• 70 grammes d’huile de pépin de raisin (ou de beurre clarifié)
• 23 grammes de noisettes torréfiées
• 50 grammes d’écorces d’oranges confites
• 68 grammes de chocolat à 70% en pistoles ou à défaut en tablette

Pour le Sirop

• 33 grammes d’eau
• 6 grammes de sucre semoule
• 3 grammes de zeste d’orange non traitée

Pour le montage

• Ganache chocolat
• 1/2 paquet de Gavottes écrasées
• poudre irisée bronze (à doser selon votre inspiration)

La recette

1. Contrairement à ce qui est indiqué dans le livre il faut tout de suite commencer par réaliser la ganache si on veut qu’elle soit prise à temps pour le montage. Dans une casserole faire chauffer le lait, le miel (ou le sucre inverti) et les jaunes d’œufs jusqu’ à 82°C environ (si vous n’en avez pas encore achetez vite une spatule thermomètre: tip top !). Une fois que l’ensemble a épaissi, verser sur le chocolat haché pour le faire fondre et bien l’incorporer avant d’ajouter la crème fleurette froide. Réserver au frais au moins une heure pour que la ganache fige.

2. A présent le cake ! Préchauffer votre four à 145°C. Mélanger dans un robot à lame la farine, la levure, les sucres (dont le miel pour moi), les œufs et la pâte de Gavottes (noisette selon la recette d’origine). Ajouter ensuite l’huile de pépin de raisins (ou le beurre clarifié chauffé autour de 50°C). Lorsque la pâte est suffisamment onctueuse, y ajouter les noisettes, les écorces d’oranges et le chocolat en pistoles. Mixer légèrement au robot lame afin de bien garder des morceaux. Versez la pâte dans un moule à cake graissé, enfourner à 145°C pendant 40 minutes. Temps de cuisson à ajuster selon votre four.

3. Pendant la cuisson préparer le sirop d’imbibage en portant à ébullition tous ses ingrédients dans une casserole. Laisser refroidir et penser à le filtrer avant de l’utiliser. Petite remarque personnelle : la quantité de sirop ainsi obtenue est tellement infime (j’ai cru que je m’étais trompée quand je l’ai versé sur le gâteau) que soit on l’oublie soit on la triple au minimum !

4. Une fois le cake cuit l’imbiber de sirop. Le laisser refroidir avant de le recouvrir de ganache. Recouvrir ensuite des brisures de Gavottes colorées de poudre irisée bronze. La recette recommande un montage à la poche à douille uniquement sur le dessus tandis que les côtés seraient recouverts de nappage abricot. J’ai opté pour un bel étalage au pinceau. La quantité de ganache obtenue m’a semblé énorme. J’en ai recouvert le cake sur toutes ses faces, sauf celle du fond, et j’ai réalisé des mini choux au chocolat avec le restant. A vous d’ajuster selon votre inspiration !

* Juste pour l’anecdote: j’ai acheté ce livre chez Gibert Jeune très peu de temps après sa sortie toute ravie de le trouver d’occasion. En l’ouvrant j’ai découvert qu’il avait été dédicacé par Christophe et Delphine Michalak à une personne qui visiblement s’est empressée de le revendre… c’est pas bien ça !!