Tuiles aux amandes

Il y a quelques temps alors que je recherchais LA recette de tuiles aux amandes après en avoir testé diverses versions, je suis tombée sur celle du blog « La cuisine de Bernard ». Depuis elle est devenue ma recette de référence. J’avoue avoir un peu hésité aujourd’hui à tester celle de Pierre Hermé présentée sur plusieurs sites internet, mais je suis restée fidèle. Ma référence pour cette gourmandise se trouve dans un petit village du Cantal, Trizac, où la boulangerie Antignac propose des tuiles aux amandes divines. Mais en dehors des escapades estivales il est impossible de s’en procurer, sauf lorsque de courageux cantalous viennent jusqu’à nous, ce qui est rare, d’où ma recherche et mes multiples essais. Cette recette permet de réaliser des tuiles à la fois tendres, croquantes et goûteuses. Si vous avez des blancs d’œufs au congélateur il vous suffira de les sortir un peu avant pour pouvoir les utiliser. Vous devrez alors faire une petite règle de trois pour adapter les proportions au poids des blancs d’œufs décongelés. Si vous utilisez des œufs frais, pensez à conserver les jaunes pour réaliser une petite crème anglaise par exemple…

Les ingrédients

Bernard propose les ingrédients ci-dessous pour 24 tuiles mais tout dépendra bien sûr de la taille des vôtres…

  • 50 grammes de beurre doux
  • 250 grammes d’amandes effilées
  • 140 grammes de blanc d’œuf
  • 140 grammes de sucre (160 g dans la recette d’origine)
  • 30 grammes de farine

La recette

1. Faire fondre le beurre et le réserver.

2. Mélanger dans un saladier les amandes avec le sucre et la farine. Y ajouter ensuite le blanc d’œuf puis le beurre fondu… ça y est, c’est prêt !

3. Mettre la pâte au frais durant 1 heure environ. Pierre Hermé, dans sa recette, conseille même de les laisser une nuit au réfrigérateur. Mais bon, j’ai déjà testé sans réfrigération : ça le fait aussi en cas d’urgence! Pendant ce temps préchauffer le four à 175 degrés en chaleur tournante.

4. Disposer votre pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson à raison de 6 tuiles par plaque environ selon la taille souhaitée. Vous voyez, les miennes sont assez grandes. Il est recommandé de bien les étaler, là encore selon la consistance souhaitée vous pouvez les étirer jusqu’à les rendre « presque » transparentes ou laisser une petite épaisseur ce qui vous donnera des tuiles croquantes sur les bords et fondantes au centre (les connaisseurs reconnaîtront la touche trizacoise). 

5. Faire cuire au four durant 10 à 12 mn en surveillant bien en fin de cuisson pour ne pas trop les faire cuire. Poursuivre ainsi jusqu’à épuisement du stock en remettant le saladier de pâte au frais durant la cuisson

6. A la sortie du four il faut faire vite mais tout en douceur pour les déposer sur un ustensile permettant de les mettre en forme. Pour ma part j’ai investi dans une plaque à tuiles, mais des bouteilles ou un manche à balais bien nettoyés pour l’occasion pourront faire office de forme. Une fois refroidies vous pourrez les retirer pour accueillir la fournée suivante.  

Si vous ne les dévorez pas toutes d’un coup vous pourrez peut-être en stocker quelques-unes dans une boite métallique pour éviter qu’elles ne se dessèchent…

 

Je vous préviens d’avance: une « battle de tuiles aux amandes » se prépare à la maison et qu’il n’est donc pas exclu que vous découvriez sur ce blog sous peu une seconde version tirée du livre de Pellaprat… ah ah !! Quant à ma recette  j’ai une petite idée pour l’adapter façon cornet de Murat* chocolaté. A suivre donc !

* et encore une petite promo pour le Cantal ici, ça ne fait pas de mal à cette belle région !

Ajout du 28 août 2017: la version Pellaprat se fait attendre hein?… En fait elles sont moins bonnes !!

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