Le soufflé au fromage est un souvenir d’enfance que j’ai choisi de décliner ici en y incorporant du chou-fleur. Le soufflé aurait été inventé par Antoine Beauvilliers qui qui a ouvert le premier « grand restaurant » parisien, portant son nom, non loin du Palais Royal à la veille de la Révolution Française. Suivi quelques années plus tard une seconde adresse baptisée « La grande taverne de Londres » dans le même quartier. « L’art du cuisinier » publié en 1814 reste une référence et dont j’ai découvert qu’il est toujours édité d’ailleurs. Beauvilliers y décline des recettes de soufflés de gibiers et volailles. Les plus curieux pourront consulter sa table des matières sur le site internet de la BNF ici. De son côté Louis-Eustache Eude, chef français basé à Londres, publie dans son « French Cook » en 1813 une série de recettes de soufflés sucrés pour le dessert. Sans oublier bien sûr le Soufflé Rothschild inventé vers 1820 par Antoine Carême dont vous trouverez sa version glacée par là.

Depuis il faut bien avouer que le soufflé est un peu passé de mode mais il n’en reste pas moins une excellente façon d’accommoder les légumes (recette aux pommes de terre par ici) ou de préparer un diner rapide en l’agrémentant d’une belle salade verte. Si vous savez préparer une béchamel et monter des blancs en neige cette recette est pour vous ! Il suffit ensuite de varier les plaisirs en y incorporant le fromage de votre choix (Emmental, Comté, Beaufort, Cantal…) et en suivant les conseils de cuisson pour vous assurer d’un beau gonflant. L’ajout de légume est ensuite optionnel. Une règle de base essentielle : il faut servir ce soufflé dès la sortie du four pour éviter qu’il ne devienne tout raplapla ! Si vous avez préparé trop de base, il est possible de la congeler dans son moule de cuisson à cru. Il vous suffira ensuite de le laisser décongeler au réfrigérateur avant de le cuire au four. Vous pouvez préparer vos soufflés à l’avance dans leurs ramequins de service et les faire cuire juste avant de les déguster. Je vous livre les proportions pour 4 personnes.

Les ingrédients

– 500 grammes de chou-fleur en fleurettes

– 30 grammes de beurre doux

– 30 grammes de farine

– 20 centilitres de lait

– Sel et poivre

– muscade moulue

– un peu de beurre pour le moule

– un peu de chapelure

– 4 œufs

– 100 grammes de Cantal râpé

La recette

1. Faire cuire le chou-fleur à l’eau ou à la vapeur. Égoutter puis réserver.
2. Réaliser une béchamel. Préparer un roux en incorporant dans une casserole sur feu moyen la farine dans le beurre fondu. Faire épaissir sur feu moyen en intégrant petit à petit le lait. Saler ; poivrer, muscader puis réserver.
3. Préchauffer le four à 210 degrés en position chaleur tournante. Beurrer le moule ou les ramequins et les saupoudrer de chapelure.
4. Quand la béchamel a tiédi y incorporer les jaunes d’œufs un à un. Ajouter ensuite le Cantal râpé et chou-fleur mixé au blender puis réserver. Si vous n’avez pas de blender dépêchez-vous d’en commander un au Père Noël !!… Sinon, votre robot lame fera l’affaire et en dernier lieu mélangez le tout au fouet en ayant pris soin auparavant d’écraser le chou-fleur le plus finement possible .
5. Monter les blancs en neige ferme avant de les incorporer en 3 fois dans l’appareil précédent. Ajuster en sel, poivre et muscade si besoin.
6. Verser la préparation dans le(s) moule(s) jusqu’aux 4/5^ème de leur hauteur. Faire cuire au four durant 10 minutes à 210 degrés puis terminer à 180 degrés durant encore 25 minutes pour un grand moule, 20 minutes pour des moules moyens et 15 minutes pour des moules individuels… à ajuster en fonction de la puissance de votre four bien sûr.  Servir aussitôt sinon le soufflé va faire pschitt…