J’ai réalisé cette Tarta de Santiago pour permettre à une collègue qui ne consomme ni gluten ni lait de partager un gâteau à base d’amande en cette période d’Épiphanie. Victime du succès de cette douceur d’origine hispanique j’ai du céder aux pressions des uns et des autres pour en publier rapidement la recette composée uniquement de poudre d’amande, de sucre et d’œufs. La Tarta de Santiago vient tout droit d’Espagne et plus précisément de Galice du côté de Saint Jacques de Compostelle. J’ai tiré cette version de l’ouvrage « La cuisine espagnole » de Claudia Roden. L’auteur culinaire anglaise y explore la cuisine hispanique et ses multiples influences liées aux invasions successives de la péninsule mais aussi à ses explorations. Selon elle cette Tarta puiserait ses origines dans un gâteau de Pâque juive argumentant que les amandes, oranges et citrons n’ont jamais poussé en Galice. Il aurait été importé par les Juifs d’Andalousie installés là aux XII-XIIIeme siècles. Autre version sur le site internet consacré à la Tarta de Santiago (si si, il est par là !) qui indique que cette recette serait apparue en Galice au XVIème siècle et que sa première mention dans un livre de cuisine remonterait à 1838. En 1924 le pâtissier de la Casa Mora commença à orner ce gâteau de la croix de Santiago suivi en cela par ses confrères. De plus, depuis 2006, la Tarta de Santiago est protégée par une Indication Géographique Protégée, rien que çà! Celle-ci précise que la Tarta de Santiago peut ou non comporter un fond de tarte mais également que le sucre et les amandes doivent représenter chacun 33% du total des ingrédients. Je ne suis pas dans les clous car j’ai réduit la quantité de sucre… Comme vous le voyez on ne rigole pas avec la Tarta de Santiago.

La particularité de la recette de Claudia Roden tient au fait qu’elle sépare les jaunes des blancs œufs pour les monter en neige. Cela permet d’aérer la texture du gâteau et facilite le travail de la pâte. Les proportions sont indiquées pour un moule de 28 centimètres de diamètre. Il est bien sûr possible de les diviser pour les adapter à un moule de 20-22 centimètres de diamètre suffisant pour 4 à 6 personnes selon les appétits.

Prenez le temps de lire ma Carte Postale Gourmande de Madrid pour découvrir la capitale espagnole…

Les ingrédients

• 250 grammes d’amandes (mondées, effilées ou en poudre selon vos stocks)
• 220 grammes de sucre en poudre (250 grammes selon la recette)
• 6 œufs
• Le zeste râpé d’un citron
• Le zeste râpé d’une orange
• 1/2 cuillère de cannelle en poudre (facultative)

La recette

1. Faire préchauffer le four en position chaleur tournante à 180 degrés.
2. Si vous utilisez des amandes mondées ou effilées réduisez les en poudre au robot lame, sinon passez cette étape !
3. Monter les blancs d’œufs en neige et réserver.
4. Faire blanchir au robot ou au fouet à main les jaunes d’œufs avec le sucre avant d’y ajouter les zestes et la cannelle.
5. Incorporer les blancs d’œufs en neige dans l’appareil précédent avant d’y intégrer la poudre d’amande. La recette préconise de le faire dans l’ordre inverse mais c’est plus aisé ainsi.
6. Graisser le moule à manqué avant d’y verser la pâte. Faire cuire au four durant 40 minutes en adaptant si besoin à la puissance de votre four. 30 minutes pour la moitié des proportions. 
7. Laisser refroidir avant de démouler et saupoudrer de sucre glace à l’aide d’un tamis. Les puristes prendront le soin de découper une croix de Santiago en suivant le modèle ci-dessous et de la placer sur le gâteau avant de saupoudrer de sucre. Si cette Tarta doit faire office de galette des rois pensez à y glisser une fève !

A bientôt pour une Carte Postale Gourmande de Madrid et les recettes j’ai rapporté dans ma valise pour vous en faire profiter !