Bar en croûte de sel

Un peu de légèreté pour débuter l’année, ça vous tente ? Ce Bar en croûte de sel est la recette qu’il vous faut ! Je l’ai piochée dans le dernier livre de Cyril Lignac « Saisons ». Comme son titre l’indique les recettes sont classées par saison et certaines sont issues de la carte de son bistrot parisien Le Chardenoux dont ce délicieux Bar en croûte de sel. Je suis cependant surprise de constater que Cyril  Lignac propose de servir ce délicieux poisson avec une sauce vierge composée de petits pois, tomates cerises et courgettes qui ne sont pas franchement des légumes d’hiver alors que c’est la rubrique dans laquelle est classée cette recette… Je ne vais pas polémiquer mais je me suis passée de cette sauce pour servir le poisson accompagné de pommes de terre et d’une crème fraîche citronnée et garnie de ciboulette ciselée. On peut aussi imaginer un beurre blanc par exemple ou une belle sauce tartare maison. Le Bar de ligne est préféré à celui pêché au chalut, il est cependant plus onéreux donc chacun jugera en fonction de son budget. Cette recette est adaptable sur d’autres poissons à écailles comme la dorade. Il est essentiel de faire préparer le poisson par votre poissonnier qui veillera à pratiquer une incision « à l’ancienne » au niveau du ventre pour le vider sans que celle-ci ne soit trop grande pour que le sel ne pénètre pas dans le poisson. Il ne faut surtout pas écailler le poisson car ce sont précisément les écailles qui vont éviter que le sel n’imprègne la chair. Les proportions sont indiquées pour 4 personnes qui vous remercierons de leur avoir fait découvrir ce mode de cuisson tout simple qui permet d’obtenir un poisson cuit à la perfection !

Les ingrédients

– 1 bar de 2 kilos environ

– 2 kilos de gros sel gris de Guérande

– 1 blanc d’œuf

– origan et fenouil séchés (ou autres herbes selon vos stocks)

La recette

  1. Dans un saladier mélanger le sel et le blanc d’œuf afin d’obtenir une sorte de pâte qui ne doit pas devenir liquide.
  2. Laver et éponger le Bar préalablement préparé par votre poissonnier comme indiqué ci-dessus. Garnir le poisson des herbes de votre choix.
  3. Disposer un lit de gros sel sur une plaque de cuisson ou un plat à four, y placer le poisson sur le côté avant de le recouvrir d’un manteau de préparation au sel et au blanc d’œuf en tassant pour bien le recouvrir entièrement.
  4. Préchauffer le four à 190 degrés en position chaleur tournante. Faire cuire le poisson durant 35 minutes. A l’issue de ce temps casser la croûte et retirer le sel du dessus pour pouvoir accéder au poisson et en découper la chair avant de la disposer dans les assiettes de service.

4 commentaires sur “Bar en croûte de sel

  1. Le bar, un poisson que mon grand-père nous préparait toujours avec un beurre blanc maison.
    La cuisson en croûte de sel sera mon prochain essai, une cuisson saine, merci.
    Bonne dégustation à tous et toutes

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