Bœuf Wellington – Cyril Lignac

Les détracteurs de la gastronomie britannique n’ont qu’à bien se tenir ! Après avoir dégusté ce délicieux Bœuf Wellington ils ne pourront plus mettre en cause le savoir faire de nos voisins d’outre-Manche. Je vous en propose aujourd’hui la version de Cyril Lignac dans le 4ème volume de « Tous en cuisine ». Pour la petite histoire ce bœuf en croûte tiendrait son nom du duc Arthur Wellesley de Wellington vainqueur en 1815 de la bataille de Waterloo face à Napoléon, puis Premier ministre. Ce dernier semblait avoir un petit faible pour ce plat… qui ne s’avère au passage pas très photogénique !

Des variantes de cette recette proposent d’ajouter aux ingrédients de base du foie gras cru ce qui peut être sympathique pour une tablée festive mais peu indispensable selon moi car ce plat est déjà naturellement bien parfumé. Quant à Thierry Marx il propose un mélange de champignons de Paris et de girolles et troque l’oignon contre des échalotes. Quelque soit la variation retenue, ce plat sera agréablement accompagné d’une purée pomme de terre et céleri par exemple. Les ingrédients sont donnés pour 4 convives. En ce qui concerne la préparation elle est très simple mais nécessite une petite anticipation car il faut laisser mariner la viande au moins 2 heures avant de la recouvrir de pâte feuilletée et de la cuire.

A la semaine prochaine pour une suggestion de dessert festif !

Les ingrédients

– 1 filet de bœuf de 500 à 600 grammes paré mais sans gras

– 1 gros oignon ciselé

– 10 champignons de Paris finement hachés

– 15 grammes de beurre demi-sel

– 3 cuillères à soupe de moutarde

– 5 tranches très fines de jambon de Parme

– 1 pâte feuilletée de qualité

– 2 jaunes d’œuf

– Huile d’olive

– Fleur de sel

– Sel fin et poivre du moulin

La recette

  1. Faire revenir quelques minutes le filet de bœuf dans un peu d’huile d’olive dans une poêle bien chaude pour le colorer et non le cuire. Réserver.
  2. Faire revenir l’oignon ciselé dans la même poêle dans le beurre demi sel avec les champignons hachés durant une dizaine de minutes. Les champignons doivent évacuer leur eau et dorer légèrement. Saler, poivrer puis laisser refroidir dans une assiette.
  3. Une fois le bœuf refroidi le recouvrir de moutarde à l’aide d’un pinceau. Dérouler le film alimentaire sur le plan de travail pour y déposer successivement le jambon de Parme puis la duxelles de champignons et le bœuf moutardé. Enrouler le bœuf en serrant bien le film puis laisser reposer au moins deux heures au réfrigérateur.
  4. Pendant que le four préchauffe à 210 degrés en position chaleur tournante, étaler la pate feuilletée de façon à pouvoir emballer le bœuf avec. La badigeonner au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau puis disposer dessus le rôti de bœuf paré et défilmé bien sûr ! Emballer le bœuf avec la pate en la soudant bien avant de la recouvrir de jaune d’œuf. Décorer selon votre inspiration avec des chutes de pate ou la pointe d’un couteau.
  5. Placer le feuilleté une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de cuisson, parsemer de fleur de sel puis enfourner pour 19 minutes. Laisser reposer 5 minutes avant de servir. Le temps de cuisson indiqué donne une viande saignante, à vous d’ajuster la durée selon le résultat souhaité et la puissance de votre four.

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