Comme souvent je suis revenue de vacances avec un petit livre de cuisine locale… enfin deux mais je vous reparlerai de l’autre plus tard ! Mon choix s’est porté sur « Les trésors de la cuisine sicilienne » orchestré par le chef Salvatore Fraterrigo qui, originaire de Trapani, s’est installé depuis plusieurs années à New York où il dirige le restaurant « Norma ». Je vous passe les détails mais c’est ce qui m’a guidé dans le choix de ce livre acheté quelque part du coté de Marsala. C’est un festival à chaque page et je dois bien avouer qu’il est difficile de se poser sur une recette plutôt qu’une autre. Vous aurez sans doute l’occasion d’en découvrir d’autres sur le blog au fil de mes expériences dont sans doute les fameuses pâtes aux aubergines, dites « a la norma »…

Celle que je vous propose aujourd’hui est un des grands classiques de l’Ile avec pour ingrédient principal la sardine dont c’est la pleine saison actuellement. Même s’il ne s’agit pas de mon poisson favori je dois dire que cette recette le met très bien en valeur avec pour allié principal le fenouil. Les ingrédients précisent qu’il faut utiliser du fenouil sauvage… et c’est là que débute la galère ! Rien à l’horizon dans les champs alentours, impossible à trouver sur les étals du marché…

Suivant les bons conseils de Mario, mon traiteur italien favori qui siège au marché d’Albi (je vous en parle ici), et m’a dit « po po po… foutaises » (difficile de retranscrire par écrit l’accent, la mimique et le signe réprobateur de la main accompagnant l’expression) « libère toi de ça et surtout n’oublie pas de mettre des câpres ! ». Conseils suivis à la lettre : j’ai utilisé du fenouil commun et ajouté à la recette quelques câpres au sel disponibles chez Mario qui m’a expliqué au passage de « les câpres au vinaigre c’est du grand n’importe quoi ! ». Il est d’ailleurs à noter qu’en Sicile ce sont surtout des câpres fraîches que nous avons mangé régulièrement au restaurant.

Hésitante sur le choix des pâtes Mario m’a dit « si tu es totalement décomplexée prends des Casarecce » (pâtes courtes, torsadées et fendues). Quoi qu’il en soit faites ce que bon vous semble quant au choix des pâtes du moment qu’elles sont de qualité !

Pour les sardines l’idéal est de les trouver en filets chez le poissonnier, dans le cas contraire vous devrez bien sûr les laver, leur couper la tête, les vider et en ôter les arrêtes avant toute chose. Je vous indique les ingrédients pour 4 personnes qui devraient se régaler si j’en juge aux réactions de mes testeurs du jour !

Les ingrédients

– 400 grammes de pâtes fraîches de qualité

– 400 g de sardines en filet (ou 600 grammes environ entière)

– 500 grammes de fenouil (sauvage ou pas)

– 4 filets d’anchois à l’huile (ou au sel selon vos stocks)

– 1 cuillère à soupe de câpres au sel (sur les conseils de Mario)

– 1 petit verre de vin blanc sec

– 1 dose de safran

– 1 oignon

– 2 cuillères à soupe de pignons de pin

– 2 cuillères à soupe de raisins secs

– 3 cuillères à soupe de chapelure

– sel et poivre

– Parmesan

La recette

1. Une fois nettoyées, couper les sardines grossièrement en morceaux. Réserver.
2. Nettoyer et couper le fenouil avant de le mettre à cuire dans de l’eau bouillante salée une dizaine de minutes. Une fois fondant, le retirer de la casserole à l’aide d’une écumoire pour conserver le jus de cuisson. Couper le fenouil en petits morceaux et réserver.
3. Dans une sauteuse faire chauffer l’oignon haché dans 4-5 cuillères d’huile d’olive. Ajouter les filets d’anchois dessalés si besoin, les faire fondre avant d’ajouter les pignons de pin, les raisins secs, les câpres et les sardines.
4. Bien amalgamer le tout puis y verser un petit verre de vin blanc sec. Laisser évaporer avant de recouvrir d’une louche du bouillon de cuisson du fenouil agrémentée du safran. Laisser mijoter 20 minutes en remuant de temps à autre et en ajoutant un peu de bouillon de cuisson pour avoir une texture fondante.
5. Faire cuire les pâtes « al dente », si possible dans le reste du bouillon de cuisson du fenouil.
6. Disposer les pâtes dans un plat, y verser le ragout de sardines et saupoudrer avec la chapelure préalablement dorée à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Servir avec du Parmesan fraichement râpé.

Buon appetito a tutti !