Saumon Gravlax

Désireuse depuis quelques temps de me lancer dans la préparation d’un saumon gravlax maison j’ai franchi le pas en dégustant celui, délicieux au demeurant, proposé par un producteur qui le vendait à un tarif exorbitant dans un salon gourmand. Autant vous dire que cela vaut le coup de vous lancer également étant donnée la simplicité extrême de préparation de ce met que vous pourrez déguster en apéritif, en entrée ou en salade selon votre inspiration. Une fois votre poisson acheté il vous suffit de le faire mariner 48 à 72 heures maximum sous une croûte de sel, sucre, poivre et aneth avant de le déguster. Ce mode de préparation est apparu dans les pays scandinaves à l’initiative de pêcheurs qui salaient leur saumon excédentaire et l’enterraient dans le sable pour le consommer plus tard dans la saison. Le mot « gravlax » vient ainsi du scandinave « gräva » qui signifie creuser et « lax » saumon. J’ai farfouillé un peu sur la blogosphère et dans mon grimoire pour mixer les recettes et aboutir à celle que je vous propose aujourd’hui. Je vous indique les proportions de base pour un pavé de saumon de 400 grammes que vous pourrez ensuite adapter à la quantité souhaitée. Le principe est qu’il faut environ 10% du poids du saumon en sel, le reste étant à ajuster. Pour le déguster vous pouvez éventuellement l’accompagner d’une petite sauce réalisée avec de la crème fraîche, du citron et de l’aneth ainsi que de blinis maison.

Les ingrédients

– 400 grammes de pavé de saumon de qualité

– 40 grammes de gros sel de mer (de Noirmoutier pour moi)

– 20 grammes de sucre de canne type Vergeoise

– 20 grammes de mélange 4 poivres en grains

– 10 grammes de baies roses

– 1 bouquet d’aneth

La recette

1. Dans un bol concasser grossièrement et mélanger le sel, le sucre, le poivre, les baies roses et l’aneth (20 grammes de feuilles environ puis conserver le reste pour le service). Vous allez constater qu’il s’agit de l’étape la plus longue de la recette !!

2. Placer le saumon dans un plat, peau vers le bas, puis recouvrir sa chair avec le mélange préparé à l’étape précédente. Appuyer avec la paume de la main puis recouvrir de film alimentaire. Disposer un poids sur le saumon (par exemple une planchette avec des pots de conserve) puis placer au réfrigérateur.

3. Vider chaque jour l’eau produite dans le plat par le saumon puis recouvrir et mettre au frais. Au bout de 48 heures il est prêt à déguster. Je l’ai laissé 24 heures de plus en ayant pris soin de de retourner entre temps.

4. Le jour de la dégustation passer le saumon sous l’eau fraîche pour retirer la croûte de la marinade. L’éponger avant de le déposer sur une planche pour le découper en tranches de l’épaisseur qui vous conviendra après y avoir parsemé de l’aneth (petit dilemme à la maison: je le préfère assez fin, ce qui ne fait pas l’unanimité!). La peau restant bien sûr sur la planche à découper. Il faut que le saumon soit bien frais pour faciliter sa découpe. Parsemer de feuilles d’aneth avant de servir.

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