Tarte à la tome fraîche de Cantal

Pour retenir un peu les vacances j’ai choisi de vous faire partager cette semaine deux recettes emportées dans mes valises de retour du Cantal. Je vous propose de débuter cette virée auvergnate par un dessert: la tarte à la tome fraîche. J’ai déniché cette recette totalement par hasard dans une revue dont j’ignorais l’existence mais qui a attiré mon attention à l’aéroport en partance pour la Corse. Celle-ci propose une rubrique sur l’Auvergne et tout particulièrement le Cantal. Je me suis donc empressée d’acheter  le numéro 4 de « Partir en vacances » et quelle ne fut ma surprise en lisant le fameux article : on y parle de Trizac , village de mes attaches familiales, à toutes les pages ou presque! Outre Patrick Bornes, boucher et ambassadeur de la viande de Salers (site internet ici), le restaurant « Le garage » y est mis à l’honneur. Ce restaurant traditionnel a été installé par Dominique Peythieu dans le garage qu’a ouvert son père en 1950 ! Elle a conservé les pompes à essence mais a joliment transformé le local y installant une salle de restaurant au style industriel. Au menu de bons petits plats faits maison qui régalent touristes et trizacois ce qui prouve que c’est une valeur sûre ! C’est donc la recette de tarte à la tome (ou « Tarta a l’encala ») de Dominique Peythieu que je vous propose. Les proportions indiquées m’ont permis de garnir un moule de 28 centimètres pour une tarte très fine.

Vous verrez, si vous l’avez déjà testée, que la texture de cette tarte se rapproche beaucoup du Fiadone corse le citron en moins bien sûr. Si le Fiadone met à l’honneur le Bruccio ou la brousse de brebis, la présente tarte est réalisée avec de la tome fraîche qui est du caillé de vache pressé qui deviendra Cantal après affinage. Recette du Fiadone par ici.

Quant à la seconde recette auvergnate de la semaine, il s’agit de la Truffade qui vous attend par !

Les ingrédients

– une pâte sablée maison de préférence*

– 400 grammes de tome fraîche émiettée (sortie du réfrigérateur au moins 1/2 heure avant utilisation )

– 130 grammes de sucre en poudre

– 1 sachet de sucre vanillé

– 2 œufs

– 25 grammes de farine

– 15 centilitres de crème fraîche (Fleurette ou épaisse selon vos stocks mais entière !)

La recette

1. Préchauffer le four en position chaleur tournante à 180 degrés.

2. Dans le bol d’un robot à lames ou dans un blender mélanger la tome émiettée avec les œufs et les sucres.

3. Ajouter à l’appareil précédent la farine et la crème fraîche.

4. Verser la préparation sur la pâte dont vous aurez préalablement foncé votre moule (le mien faisait 28 centimètres de diamètre). Pour éviter l’effondrement de la pâte après avoir foncé le moule avec votre pâte placez-le 1/2 heure au réfrigérateur pour la figer. Cuire durant 25-30 minutes.

Déguster cette tarte froide accompagnée éventuellement d’un coulis ou d’une compotée de fruits. J’ai opté pour ma part pour une compotée de mirabelles mais la tarte à la tome se suffit tout à fait à elle-même. 

Si vous êtes de passage dans le coin je ne peux résister à l’envie de vous donner l’adresse de mon repère favori : « Le restaurant du Col d’Aulac ». Comme son nom l’indique il se trouve au Col d’Aulac qui se situe entre Trizac et Le Falgoux à 1228 mètres d’altitude. Vue unique sur la vallée du Mars et le Puy Mary au loin… Chaque année j’y fais un petit pèlerinage gourmand pour déguster le menu local inchangé depuis des années: charcuterie, aligot, omelettes, crêpes… Je vous renvoie vers un article de La Montagne pour finir de vous convaincre clic. Vous avez même droit à une photo prise depuis la terrasse… cette vue me fascine plus que le repas finalement !!

De retour à Trizac ne manquez pas de faire le plein de croquants et de carrés à la biscuiterie Raynal – Hautier. Les parisiens pourront trouver des carrés chez Berthillon pour les autres il vous reste à faire un détour dans la région! Points de vente indiqués sur le site internet ici.

* Composition de ma pâte sablée du jour: 70 grammes de sucre + 1 sachet de sucre vanillé + 1 œuf + 250 grammes de farine + 125 grammes de beurre ramolli = dans un saladier ou le bol de votre robot incorporer peu à peu les ingrédients dans l’ordre donné… Ne pas trop travailler pour avoir une pâte « sablée ». Aplatir un peu la pâte, la filmer et la placer au réfrigérateur 2 heures. Pensez à la sortir 1/2 heure avant de l’utiliser  sinon elle sera impossible à étaler ! Et si vous avez des chutes pensez à réaliser avec vos propres croquants.

17 commentaires sur “Tarte à la tome fraîche de Cantal

  1. Le restaurant du col d Aulac : Par exemple vous pouvez y commander une omelette aux girolles qui devient une omelette à la girolle vu qu’il n’y en a qu’une dans l’assiette. Les tranches de jambon sont si fines qu’on voit à travers. Donc c’est bien devenu un piège a touristes. Pour bien déjeuner il vaut mieux pousser jusqu’au Falgoux.

    • Bonjour,
      Comme je le dis dans l’article je suis finalement plus attirée par le lieu et sa vue splendide que par la cuisine du Col d’Aulac dont le rapport qualité-prix décline.
      Bonnes alternatives effectivement au Falgoux ou au Buron du Chaussedier toujours accessible depuis le Col d’Aulac. Ne pas oublier Le Garage à Trizac !
      Au plaisir
      Nathalie

      • Bonsoir. Je vais essayer le garage à Trizac. Pour les gourmands qui aiment la tarte à la tome ainsi que celle aux pruneaux je conseille la boulangerie Robert à Salers suivant la recette traditionnelle. (je précise que je n’ai pas d’actions dans ce commerce)

          • Bonjour
            Le garage très bonne adresse culinaire avec des recettes de cuisine très familiales et succulentes. Je vais essayer la tarte à la tomme avec cette super recette. Ma maman en faisait des très bonnes… Mais je n’ai plus sa recette de la Boulangerie.. Qu ils ont tenu qqs années à Anglards de Salers

      • Bonjour à tous
        Le Col D Aulac une de mes promenades préférées étant native d Anglards de Salers origine Trizac par mes parents et la Vallée du mars par mes grands parents maternels
        Le Buron des chaussediers un régal
        Mais réservation assez tôt sinon ??
        Amitiés d une Cantalouse pure race

  2. bonjour j’ai voulu réaliser cette recette je me demande si il y a pas une erreurs 150centilitres de crème , ça me fait une quantité de pâte énorme et même après 40min de cuisson ça reste liquide ça ne serais pas 150 gr ou 15cl

  3. Je n’utilise pas de la tome, mais directement le lait cru frais, tiedi, à la pressure, caillé puis filtré . Pour que ce soit mieux égrainé.

    • Bonjour
      Effectivement c’est aussi une très bonne adresse pour notre cuisine traditionnelle Cantalouse
      Amitiés à tous
      Une Cantalouse Anglardieres (née à Anglards de Salers) et originaire de Trizac par mes deux parents et mes grands parents paternels
      Colette Jarrige

  4. Bonjour
    Effectivement c’est aussi une très bonne adresse pour notre cuisine traditionnelle Cantalouse
    Amitiés à tous
    Une Cantalouse Anglardieres (née à Anglards de Salers) et originaire de Trizac par mes deux parents et mes grands parents paternels
    Colette Jarrige

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