Tarte poire chocolat – Cyril Lignac

Je vous vois d’ici froncer les sourcils en vous disant « mais elle nous a déjà fait le coup de la tarte poires chocolat ou je rêve !? »… Je tiens à rassurer mes fidèles lecteurs : vous ne rêvez pas ! Je vous ai déjà proposé cette belle association notamment sous la forme d’une Tarte fine que vous trouverez ici et sous celle d’une Tarte crumble que vous trouverez . Alors à quoi bon cet acharnement vous dites-vous !? Pour répondre à cet affront sans nom je demanderai simplement à tous ceux qui ne sont pas prêts à se damner pour une simple cuillerée de poires ornées de chocolat fondant, quelle que soit leur forme, de bien vouloir cliquer sur la croix située en haut à droite de leur écran. Mais enfin, on va pas rigoler avec ça quand même !? Faut rester sérieux en gourmandise ! D’autant que cette version est réellement « gourmande-croquante » pour reprendre le slogan de Cyril Lignac.

De plus, la publication de cette recette est un geste altruiste. Je veux en effet permettre à mes lecteurs provinciaux d’accéder au délice de cette recette tout récemment encore disponible dans les boutiques parisiennes de « La pâtisserie » du chef aveyronnais. Pour l’avoir dégustée plusieurs fois (juste pour être bien sûre qu’elle est excellente… on appelle çà de la « conscience gourmande » à défaut d’être professionnelle), je me demande quand même si la version boutique ne propose pas un peu moins de chocolat que cette recette tirée du livre « Pâtisserie » dont je vous ai déjà parlé ici.

Avis aux fainéants que j’entends déjà se dire « faute de temps je vais utiliser une pâte du commerce »… je sais : j’ai déjà fait pour cette recetteQuelle terrible erreur ! C’est justement la pâte qui donne tout son peps à cette tarte tant elle est agréablement croquante. Pensez à la préparer la veille. Au pire des cas si vous n’avez pas anticipé deux heures de réfrigération devraient suffire avant de foncer le moule à tarte.

En ce qui concerne les poires je vous laisse voir avec votre primeur ou producteur favori pour déterminer la variété appropriée. Je n’ai pas testé cette recette avec des poires au sirop, mais je suppose que cela doit se faire en préférant tout de même des fruits frais qui réagiront mieux à la cuisson.

Quant aux « Perles de chocolat » vous en trouverez notamment chez Valrhona, mais à défaut je vous conseille d’utiliser des pépites. En réalité je mets généralement des pépites dans la crème d’amande et des perles pour la déco. A vous de voir la gourmandise qui convient le mieux à vos papilles.

Petite minute copinage : pour frimer jusqu’au bout avec cette superbe tarte, n’oubliez pas d’aller découvrir les jolis sacs à tarte et autres création de mon amie Marine sur sa page Facebook Les P ‘tites Coutures de Marine alias LP2Marine. Expédition rapide dans tout l’Hexagone et au-delà !

Les ingrédients

Pour la pâte à tarte sucrée (la veille)

  • 175 grammes de beurre doux à température ambiante
  • 45 grammes de poudre d’amandes
  • 120 grammes de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 290 grammes de farine de préférence T55
  • 1 gros œuf (70 grammes sans la coquille)

Pour la crème d’amande aux pépites de chocolat :

  • 70 grammes de beurre doux à température ambiante
  • 90 grammes de poudre d’amande
  • 8 grammes de poudre à crème ou de Maïzena
  • 70 grammes de sucre glace
  • 8 grammes de rhum (ou de l’eau de vie de poires… merci Claire !)
  • 1 œuf moyen (50 grammes sans la coquille)
  • 120 grammes de perles de chocolat

Pour le dressage

  • 8 poires fraîches
  • 100 grammes de perles de chocolat
  • sucre glace

La recette

La pâte à tarte sucrée (la veille)

1. Dans la cuve du robot de sa feuille battre le beurre pour le faire ramollir. Y incorporer la poudre d’amandes, le sucre glace et le sel préalablement mélangés.

2. Ajouter ensuite 1/3 de la quantité d’œuf et de farine. Mélanger 1 minute avant de renouveler l’opération deux fois avec les restes de l’œuf et de la farine. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit.

3. Le lendemain, étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et foncer le moule de votre choix. Pour information le livre précise que les proportions sont données pour un moule carré de 18 centimètres de côté. Comme vous le voyez j’ai pris l’option ronde pour une fois avec un moule de 20 centimètres de diamètre. Placer le moule au réfrigérateur pendant la préparation des étapes suivantes. Cela évitera que la pâte ne se rétracte de trop à la cuisson.

La crème d’amande aux pépites de chocolat

4. Dans la cuve du robot détendre le beurre mou préalablement coupé en petits morceaux. Ajouter dans l’ordre le sucre glace, la poudre à crème (ou la Maïzena) et la poudre d’amandes puis l’œuf à température ambiante. Lorsque le mélange est homogène, incorporer le rhum (mais c’est meilleur avec  l’eau de vie de poires) puis les perles de chocolat.

Pour le dressage

5. Préchauffer le four à 175 degrés en position chaleur tournante. Pendant ce temps, étaler la crème d’amandes sur la pâte à tarte à l’aide d’une spatule coudée ou d’une poche à douille comme le préconise la recette pour une raison qui m’échappe… On ne verra plus la crème d’amande sous les fruits, donc même si elle est étalée à l’arrache ça ne se verra pas. Faut pas pousser Cyril !!

6. Peler et couper les poires en dés après les avoir évidées. Les disposer sur la crème d’amandes et enfourner pour 40 minutes. Laisser refroidir la tarte avant de la saupoudrer de sucre glace et de la décorer avec des perles de chocolat.

Vous savez quoi, je pensais finir cette recette avec la photographie de la tarte version Cyril Lignac – Benoit Couvrant, la VRAIE quoi ! Et bien la dernière fois que je l’ai mangée j’y ai pensé, mais seulement après l’avoir dévorée…

On ne se refait pas: ma  « conscience gourmande » a des limites je crois ! 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *