Tarte pommes paille

Le titre de cette recette vous intrigue certainement autant que son visuel… Lorsque j’ai servi cette tarte elle a été très commentée sur ce dernier point. Cette idée de râper les fruits pour renouveler un peu la traditionnelle tarte aux pommes est celle de Lionel Raux pâtissier à Bayonne dont la recette est proposée dans le numéro 49 du magazine Fou de Pâtisserie.

Chargée de préparer le dessert pour l’anniversaire d’un ami dont je vous ai déjà parlé ici, vous savez celui qui « n’aime pas trop les desserts » et « est plutôt traditionnel » dans ce domaine, cette tarte aux pommes m’a parue idéale et je n’ai pas été déçue. Bon et puis il ne faut pas rigoler quoi ! J’ai un défi à relever à chaque tentative de conversion à la gourmandise ! Cette jolie tarte associe une pâte sucrée, une crème aux amandes, une « tombée » de fruits et des pommes râpées. Pour votre culture culinaire sachez que « tomber » des fruits ou des légumes d’ailleurs signifie qu’ils sont cuits dans une petite quantité de beurre puis revenus dans l’eau qu’ils rejettent. Aucune difficulté dans sa réalisation que vous pouvez toutefois fractionner en préparant d’abord la pâte et la crème puis dans un second temps les fruits. Le moule utilisé mesure 28 par 21 centimètres, les proportions sont à ajuster en fonction de la taille du votre.

Et vous attendez sans doute le verdict !? Le fêté du jour ainsi que les 7 autres convives ont dévoré cette jolie tarte sans sourciller… comme quoi on ne peut affirmer « pâtissière je ne mangerai pas de ton dessert »* !

Je ne peux résister à l’envie de vous présenter mon petit ustensile de transport favori : le sac à tarte réalisé par mon amie Marine qui sur sa page Facebook « Les p’tites coutures de Marine » vous propose ses jolies créations. C’est par ici : clic ! N’hésitez pas à la contacter pour lui passer commande d’une de ses créations: sacs, pochettes, étuis à lunettes, lingettes réutilisables et pourquoi pas un joli tablier de cuisine !?

Les ingrédients

Pâte sucrée

  • 125 grammes de farine
  • 45 grammes de sucre glace
  • 75 grammes de beurre doux pommade
  • 15 grammes d’amandes en poudre
  • 2 grammes de sel fin
  • 1 œuf

Crème  d’amandes

  • 50 grammes de beurre doux pommade
  • 50 grammes d’amandes en poudre
  • 50 grammes de sucre glace
  • 1 œuf
  • 30 grammes de crème fraîche épaisse
  • 1 cuillère à café de Maïzena

Tombée de fruits

  • 50 grammes de raisins blonds secs
  • eau
  • 2 pommes
  • 2 poires
  • 1 noix de beurre
  • 50 grammes de cassonade (80 grammes de sucre selon la recette)
  • 1 gousse de vanille
  • 1 verre à liqueur de Calvados
  • 40 grammes de noisettes
  • 40 grammes de noix

Pommes paille

  • 2 pommes
  • Sucre glace

La recette

1. Préparer la pâte sucrée en mélangeant tous ses ingrédients dans un saladier à la main en terminant par l’œuf et la farine. Filmer et réserver au frais durant 2 heures au moins.

2. Préparer la crème aux amandes en mélangeant tous ses ingrédients dans un saladier en terminant par l’œuf et la crème fraîche. Filmer et réserver au réfrigérateur. Cette étape ainsi que la précédente peut-être réalisée en amont voir même la veille.

3. Passé le temps de réfrigération foncer le plat à tarte avec la pâte puis placer le tout au réfrigérateur pendant que vous préparez les fruits soit environ 30 minutes.

4. Préparer la tombée de fruits. Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau tiède. Pendant ce temps peler et couper les fruits en morceaux. Les faire revenir dans du beurre à la poêle avec le sucre et les graines de la gousse de vanille ou leur équivalent en poudre ou liquide. Quand les fruits sont tendres les faire flamber au Calvados. À défaut j’ai utilisé de l’eau de vie de poires (merci Claire !). Hors du feu ajouter les fruits secs et les raisons. Réserver.

5. Râper les pommes non pelées dépouillées de leur trognon à l’aide de la grosse grille de votre robot ou d’une mandoline.

6. Faire préchauffer le four à 160 degrés en position chaleur tournante. Procéder au montage en garnissant la pâte de la crème d’amandes puis de la tombée de fruits et enfin des pommes pailles. Saupoudrer de sucre glace avant de placer au four durant 45 minutes. Déguster tiède ou à température ambiante.

* Message personnel à monsieur « je ne suis pas dessert»: au fond je crois que tu aimes les desserts mais que tu refuses cette évidence… à moins que tes goûts changent avec l’âge !? C’est pas grave tu sais ! Je ne pense pas que la gourmandise soit un vilain défaut !

4 commentaires sur “Tarte pommes paille

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