De retour de notre escapade automnale dans les Cinque Terre dont je vous ai parlé ici, je m’étais mise en tête de réaliser une Zuppa Inglese. C’est chose faite et je vous en propose aujourd’hui une version un peu revisitée aux tonalités festives. La recette traditionnelle de cette spécialité italienne est composée de génoise ou de biscuits cuillère imbibés d’Alchermes et de crème pâtissière dont la moitié est agrémentée de cacao. Si vous ne trouvez pas d’Alchermes, liqueur à base de plantes et d’épices, disponible dans les épiceries italiennes, vous pouvez la remplacer par de l’Amaretto ou du Grand Marnier, mais vous n’obtiendrez pas sa couleur rouge caractéristique, ni son goût si particulier.
Pour une présentation plus festive j’ai jeté mon dévolu sur du Panettone au lieu de la génoise et dressé ma Zuppa Inglese dans un cercle pour la surmonter de meringue italienne. Cette option demande un peu de matériel et de temps supplémentaire. Vous pouvez aussi opter pour une présentation plus simple en plat unique, comme un Tiramisu, ou en verrines individuelles. Je n’étais pas très sûre de moi en la montant ainsi, mais préparée la veille et réfrigérée une nuit la crème pâtissière s’est bien figée. Je vous indique des proportions pour 8-10 personnes.
J’ai une recette de Tiramisu sous le coude, revue et corrigée par Jamie Oliver, mais avant de vous la proposer je vous propose de découvrir sa déclinaison au citron.
Les ingrédients
– 2 disques de Panettone de 1,5 cm de hauteur environ (ils m’ont servi de repère pour régler mon cercle de montage)
– 1 litre de lait entier
– 1 gousse de vanille (ou équivalent liquide ou en poudre)
– 8 œufs
– 200 grammes de sucre en poudre
– 80 grammes de Maïzena
– 50 grammes de cacao amer en poudre
– 12,5 centilitres d’Alchermes
– 12,5 centilitres d’eau
– 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
– 75 grammes de blancs d’œufs (on congèle le reste)
– 150 grammes de sucre
– 50 grammes d’eau
La recette
1. La crème pâtissière. Pendant que le lait, avec les graines de la gousse de vanille, est porté jusqu’à ébullition dans une casserole, dans un saladier mélanger les jaunes d’œuf avec 200 grammes de sucre en poudre, puis ajouter la Maïzena. Incorporer lentement le lait au mélange œufs-sucre-Maïzena. Verser le tout dans la casserole et mélanger continuellement au fouet pour faire épaissir. Le mélange ne doit pas excéder 82 degrés. Transférer la crème dans deux saladiers. Incorporer à l’un des deux le cacao en poudre et laisser refroidir en filmant au contact pour éviter la formation d’une croûte.
2. Dans une casserole préparer le sirop en mélangeant l’Alchermes, l’eau et la cuillerée de sucre. Verser dans un plat rond pouvant accueillir les tranches de Panettone et laisser refroidir un peu.
3. Si vous choisissez l’option « montée » pour la présentation, placer le cercle à pâtisserie (10 centimètres de haut environ) dans le plat de service en le réglant au diamètre du Panettone. Les autres options de montage sont évoquées dans la présentation de la recette.
4. Imbiber une 1ère tranche de Panettone en la plongeant rapidement dans le plat contenant le sirop d’Alchermes. Placer cette tranche au fond du cercle à pâtisserie en le serrant bien pour le rendre hermétique. Verser la crème pâtissière au cacao. Même opération avec la 2ème tranche de Panettone et la crème pâtissière nature. Placer au réfrigérateur au minimum deux heures pour que la crème fige.
5. Option meringue italienne. Dans une casserole réaliser un sirop en portant le 150 grammes de sucre et 50 grammes d’eau à 110 degrés. A ce stage monter les 75 grammes de blancs en neige au robot. Lorsque le sirop a atteint 121 degrés le verser en filet sur les blancs sans cesser de les fouetter jusqu’à refroidissement. Mettre la meringue dans une poche munie de la douille de votre choix puis décorer la Zuppa Inglese. Apporter la touche finale en dorant la meringue à l’aide de votre chalumeau de cuisine. Remettre au frais jusqu’au moment de servir. Décercler la Zuppa Inglese au moment de servir et l’entourer de film rhodoïd si vous en disposez pour éviter tout risque d’effondrement !