Babas au rhum d’après Benoit Castel

J’aurais dû intituler cette recette « Bobos au rhum » puisque c’est le nom que leur donne le boulanger-pâtissier breton Benoit Castel installé à Paris. Néanmoins pour plus de lisibilité je me suis abstenue puisqu’il s’agit bien de Babas au rhum dont Cuisine et Vins de France propose la recette dans son numéro de septembre. Ils y sont présentés dans de petits verres type Duralex (vous savez, ceux de la cantine « t’as quel âge »?) surmontés de dosettes de rhum. Ayant dû faire avec les moyens du bord en cette période de vacances je me suis quelque peu adaptée, sacrifiant au passage mon robot pâtissier bas de gamme qui n’a pas survécu à la préparation de la pâte et a rendu l’âme en battant la crème en chantilly. Moralité, j’ai dû ressortir le batteur Moulinex des années 60 qui lui tient toujours le coup, lui ! Bilan des courses : il va falloir réinvestir dans un autre robot si je souhaite à nouveau faire profiter mes dégustateurs albigeois de ces Bobos parisiens ! … Et je ne vous parle pas du four qui m’a fait des frayeurs en carbonisant mes pauvres babas que j’ai néanmoins réussi à rattraper. Bref : une grande aventure que cette recette, mais cela en valait la peine selon mes testeurs. J’ai un peu adapté le sirop d’imbibage en remplaçant le sucre en poudre par du sucre de canne liquide et en diminuant ses quantités. De même n’ayant pas de baies de poivre Sansho ni de badiane sous la main j’ai fait ma petite tambouille. Je vous indique tout ça dans les ingrédients en précisant que la prochaine fois je doublerai la dose de rhum pour me rapprocher du sirop que j’utilise pour mon savarin ici. Et pour finir j’ai glissé un peu de salade de fruits entre les babas et la chantilly.

Pour découvrir l’univers de Benoit Castel je vous renvoie sur la page internet en cliquant . J’ai même trouvé sur internet un petit film sponsorisé par les crèmes Président où il explique sa recette pas à pas. Je vous laisse le découvrir : clic ! Promis, je me sacrifie sous peu pour aller déguster l’original de ces Bobos et je vous dis ce que j’en pense.

Les proportions sont indiquées pour 8 babas individuels, mais tout dépend de la taille de vos moules. Personnellement j’en ai sorti 6 mais je n’avais pas les moules en demi-sphère de 6 centimètres préconisés que j’ai remplacé par des moules à muffins.

Les ingrédients

Les babas

– 20 grammes de beurre

– 1 œuf

– 1 cuillère à soupe de lait

– 10 grammes de sucre

– 70 grammes de farine de blé

– 4 grammes de levure fraîche de boulanger

– 1 cuillère à café de sel

Le sirop (les instructions de la recette originale entre parenthèse)

– ¼ d’orange bio

– ¼ de citron bio

– 20 centilitres de sucre de canne liquide (250 grammes de sucre)

– 5 centilitres de rhum ambré (c’est pas dans la recette mais il faut doubler la dose…)

– 1 petite écorce de fève Tonka (4 baies de Sansho + 1 étoile de Badiane)

– ½ cuillère à café de vanille en poudre (1 gousse de vanille)

– ½ cuillère à café de cannelle en poudre (1 bâton de cannelle)

La chantilly

– 20 centilitres de crème liquide type Fleurette

– 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

– 1 cuillère à soupe de sucre glace

– 1 cuillère à soupe de rhum ambré

– ¼ de cuillère à café de vaille en poudre (1/2 gousse de vanille)

La recette

1. Délayer la levure dans le lait. Placer la farine, le sucre, le sel, l’œuf et le lait avec la levure dans le bol de votre robot équipé de son crochet. Faire tourner à vitesse élevée  jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. La recette préconise 20 minutes de pétrissage mais cela dépend de la puissance de votre robot. Ajouter alors le beurre fondu et battre encore 10 minutes.

Et c’est là que je me souviens soudain que sur la notice de feu mon robot pâtissier, acheté-spécialement-pour-les-vacances-à-un-prix-si-dérisoire-que-j’aurais-dû-me-méfier, il était indiqué qu’il ne devait pas tourner à pleine vitesse plus de 10 minutes. Ouais… mais mon KMix habituel il résiste à ça lui ! Faut dire que le même que dans Le Meilleur Pâtissier donc il fait le fier !!…

2. Disposer une boule de pâte dans chacun de vos moules. Laisser gonfler la pâte à température ambiante durant 45 minutes. Faire préchauffer le four en position chaleur tournante à 160 degrés. Donc là vous avez compris que cela dépend de la taille des moules en question. J’avais même envisagé d’utiliser des moules à cake pops pour faire des minis babas, mais si vous suivez bien je suis en vacances, donc ici je n’en ai pas !!

3. Faire cuire les babas durant 30-35 minutes selon la puissance de votre four. La recette conseille ensuite de les faire dessécher ensuite une heure au four à 90 degrés, mais j’ai zappé cette étape car mon four a déclenché, sans m’en informer au préalable, l’option turbo au point que j’ai pensé que mes babas avaient cramé ! Mais que nenni : l’imbibage les a sauvés !

4. Préparer le sirop en mélangeant tous ses ingrédients sauf le rhum à 50 centilitres d’eau. Porter à ébullition puis ajouter le rhum et laisser descendre la température à 60 degrés. Il est évident que même en vacances j’ai un thermomètre-spatule, faut pas pousser le sous-équipement à l’extrême quand même ! Faire alors imbiber les babas pendant une heure environ en les retournant. Je dois avouer que je les ai oubliés dans le sirop un peu plus longtemps et ils s’en sont bien portés ! Je crois que cette recette aurait vraiment pu tourner au carnage quand j’y pense.

5. Préparer la Chantilly en montant les crèmes agrémentées du sucre et de la vanille au robot équipé de son fouet. Ajouter le rhum lorsque la crème est bien montée. Et si comme le mien votre robot pâtissier décide de rendre l’âme en plein montage de Chantilly courez vite pour trouver un plan B parce que des babas sans Chantilly çà le fait pas du tout !

6. Voici le moment du montagePlacer un baba imbibé au fond de chaque verre (version Benoit Castel) ou coupe (version Papilles débrouillardes). Recouvrir, ou pas, d’un peu de salade de fruits frais et napper de crème chantilly. 

Bonne dégustation !

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