De beaux Cocos de Paimpol cuisinés à la bretonne accompagnés de dos de cabillaud… ça vous tente ? La saison des Cocos de Paimpol frais touche à sa fin, mais il vous reste quelques jours pour en dénicher sur votre marché préféré ! Quitte à vous lancer dans la corvée d’épluchage je vous conseille d’en acheter un peu plus pour en congeler crus pour une prochaine recette. Je suppose qu’il est également possible d’acheter des Cocos de Paimpol secs mais ma quête s’est révélée vaine. Le Coco de Paimpol est un haricot AOP qui dispose même de son site internet vers lequel je vous renvoie pour en savoir plus sur, dixit le site en question, l’autre « Prince de Bretagne » ! Les autres ingrédients sont simples à dénicher comme souvent dans les recettes de Nathalie Beauvais que je vous ai déjà présentée en version salée ici et en version sucrée là avant de vous proposer le Gâteau d’Hélène Jegado en début de semaine. J’ai tiré cette recette de son livre « Fait maison – Bretagne ». Vous pouvez également remplacer le dos de cabillaud par un autre poisson blanc de bonne tenue. Pour cela demandez conseil à votre poissonnier ! Les proportions vous permettront de nourrir six personnes.

Les ingrédients

– 650 grammes de Cocos de Paimpol frais sans leur cabosse

– 500 grammes d’oignons (de Roscoff tant qu’à faire !)

– 200 grammes de carottes

– 1,5 kilos de tomates (fraîches en saison sinon en pulpe en conserve)

– 3 gousses d’ail

– 50 grammes de beurre demi-sel

– 1 bouquet garni

– Sel et poivre

– ½ botte de persil

– 1 kilo de filet ou de dos de cabillaud

– 50 centilitres de crème fraîche épaisse de type Isigny

La recette

1. Embauchez toutes les petites mains disponibles dans la maison puis installez-vous confortablement pour l’étape la plus longue de la recette : l’écossage des haricots! Sachez qu’il faut prévoir le double de poids de haricots en cosse que celui que vous désirez cuisiner. Bon évidemment si vous utilisez des Cocos secs cela ira plus vite mais vous devrez les réhydrater au préalable.

2. Éplucher et émincer les oignons et les carottes. Ça vaut le coup d’utiliser une mandoline ou un robot coupe pour le faire, à défaut un bon couteau et quelques mouchoirs suffiront !

3. Retirer la peau des tomates en les ébouillantant puis les détailler en petits cubes. Personnellement j’ai pris l’option pulpe en conserve et c’est parfait ainsi. L’idéal étant bien sûr d’avoir anticipé l’hiver en préparant ses propres bocaux pendant l’été !

4. Faire revenir les oignons et les carottes dans le beurre dans une cocotte avant d’y ajouter les tomates. Faire réduire le tout une dizaine de minutes avant d’incorporer les Cocos et le bouquet garni. Recouvrir d’eau et cuire à couvert doucement durant 1h30 environ en contrôlant la cuisson. Ajuster en sel et poivre puis incorporer l’ail au dernier moment.

5. Disposer le contenu de la cocotte dans un plat à gratin en retirant un peu du jus de cuisson si celui-ci n’a pas suffisamment réduit. Disposer les 6 tronçons de dos de cabillaud sur les haricots. Déposer sur chacun une belle cuillère à soupe de crème fraîche épaisse. Faire cuire au four préalablement chauffé à 160 degrés en position chaleur tournante pour 15 minutes. Saupoudrer de persil haché avant de servir.