Soufflé glacé Rothschild

Le « soufflé Rothschild » est une recette inventée en 1839 par Antonin Carême célèbre pâtissier français qui a notamment travaillé au service du Baron James de Rothschild. Je vous passe sa biographie complète que vous retrouverez aisément sur internet, mais retenez tout de même qu’il est considéré comme le « père de la pâtisserie moderne »… rien que ça ! Ce soufflé, composé de crème pâtissière et de fruits confits, a été réinterprété par Gaston Lenôtre qui l’a parfumé au Grand Marnier. La maison Lenôtre le propose aujourd’hui dans sa version glacée (ici). J’ai découvert cette recette dans le numéro 20 de « Fou de pâtisserie » et n’ai pu résister à l’envie de la tester… Pas de difficulté majeure pour un effet garanti ! Prévoyez de préparer cette recette deux jours avant sa dégustation car il faut faire mariner les fruits confits et laisser prendre le soufflé durant une nuit au congélateur. Outre l’appareil composé de crème, œufs, fruits confits et Grand Marnier, vous devrez préparer une nougatine pour la finition. Je n’en avais jamais fait jusque-là et je vous livre la recette de la nougatine cuite au four par ici. Lors d’une crise de fainéantise aiguë j’ai envisagé de remplacer la nougatine par des brisures de Gavottes au caramel, mais je me suis ravisée et je ne le regrette pas car la nougatine apporte réellement un plus à ce soufflé glacé. La recette que je vous donne permet d’obtenir deux petits soufflés dont chacun peut convenir pour 4 à 6 personnes selon les appétits.  J’ai utilisé des petits moules achetés en supermarché avec des fromages Monts d’Or, c’est parfait pour cette recette.

Les ingrédients

  • 200 g de fruits confits
  • 50 g de Grand Marnier
  • 3 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 700 g de crème fleurette
  • 30 g de sucre semoule
  • brisures de nougatine

La recette

1. Faire mariner les fruits confits coupés en morceaux dans le Grand Marnier durant plusieurs heures, voire même une ½ journée.

2. Monter la crème fleurette en chantilly au fouet ou au robot et la réserver au réfrigérateur.

3. Dans un récipient adapté à la chaleur, mélanger les jaunes d’œufs, l’eau et le sucre. Faire chauffer l’ensemble au bain marie à 83 degrés puis refroidir le tout au batteur électrique pour abaisser la température à 20 degrés. C’est un petit peu long, mais cela permet à votre appareil de prendre une consistance crémeuse. Et c’est là qu’on remercie sa spatule thermomètre

4. Verser l’appareil obtenu sur les fruits confits puis mélanger le tout à la spatule  souple en y intégrant délicatement la crème fleurette montée en trois fois.

5. Chemiser deux moules de 12 cm de diamètre et 7 cm de haut avec du Rhodoïd afin d’en augmenter la hauteur. La photo ci-dessous vous permettra de visualiser le résultat. 

6. Répartir la préparation dans les deux moules puis les placer au congélateur pour une nuit.

7. Sortir le ou les moules ½ heure avant la dégustation et les placer au réfrigérateur. Parsemer les soufflés de brisures de nougatine puis enlever le rhodoïd. Voilà, c’est prêt !…

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