Chou-fleur entier rôti au four – Ottolenghi

Pour varier un peu du traditionnel gratin de chou-fleur voici une recette toute « Simple » tirée du livre éponyme de Yotam Ottolenghi. La pleine saison du chou-fleur français s’étend de septembre à avril, il est donc logique de faire trôner ce « Prince de Bretagne » sur les tables de fêtes. Il fera notamment très bonne figure aux côtés d’une volaille ou d’une viande rôtie. Cette recette a l’avantage d’être également déclinable à l’envie. Ottolenghi propose de servir ce chou-fleur rôti avec une sauce verte au sésame mais il est également possible de varier les plaisirs en ajoutant 15 minutes avant la fin de la cuisson au sommet du chou-fleur des lamelles Beaufort, Comté ou Emmental par exemple. Pourquoi ne pas l’assortir d’une goûteuse béchamel ou d’une sauce au Roquefort ? Bref, à vous de donner libre court à votre imagination gourmande.

Il semble d’ailleurs que ce « Whole roasted cauliflower » soit à la mode outre Atlantique car Jamie Oliver, mon autre chef anglais chouchou, en propose plusieurs déclinaisons que je trouve intéressantes à explorer. En gros le principe reste le même que celui d’Ottolenghi mais Oliver ajoute au mélange beurre/huile des épices dont du paprika fumé. Il propose même de badigeonner le chou-fleur avec de la sauce Pataks, que l’on trouve sous plusieurs variantes dans les rayons cuisine du monde de nos magasins. Dans cette publicité Jamie nous explique comment déglacer ensuite les sucs de cuisson avec du yaourt et servir le tout surmonté de grenades. Petit clin d’œil aux mauvaises langues qui dénigrent la cuisine anglaise… et qui se reconnaîtront !

Quelque soit l’option choisie je vous laisse revenir partager vos impressions ! Vous ne verrez plus jamais le chou-fleur de la même façon…

Les ingrédients

– 1 chou-fleur, avec des feuilles

– 45 grammes de beurre fondu refroidi

– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

– 1 citron, coupé en quartiers, pour le dressage

– fleur de sel

La recette

  1. Couper les feuilles sur le haut du chou-fleur pour faire apparaître le sommet de la tête sur environ 5 cm. Enfin… si votre chou-fleur a encore ses feuilles car ils sont souvent vendus déplumés ! Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée puis y plonger en douceur le chou-fleur la tête la première. Pas d’inquiétude si la base n’est pas complètement immergée nous dit Yotam. Faire cuire durant 6 minutes après la reprise de l’ébullition. Sortir alors le chou-fleur avec une écumoire pour le déposer tête en bas dans une passoire où il va s’égoutter 10 minutes.
  2. Pendant ce temps préchauffer le four à 180 degrés en position chaleur tournante. Mélanger le beurre fondu et l’huile d’olive. Déposer le chou-fleur, tête en l’air, dans un plat. Badigeonner à l’aide d’un pinceau, ou à la main pour les plus aventuriers d’entre vous, le chou-fleur du mélange beurre/huile. Saupoudrer d’une cuillère à café de fleur de sel et enfourner pour 1h30 à 2 heures en arrosant plusieurs fois avec le mélange beurre/huile. En fin de cuisson, le chou-fleur doit être fondant à l’intérieur, bien doré à l’extérieur et les feuilles doivent être presque brûlées et craquantes. Cela signifie que vous vous assurer de sa bonne cuisson il faut le tester avec une aiguille ou une lame. Si le chou-fleur prend trop de couleur vous pouvez le couvrir avec du papier aluminium.
  3. Sortir du four et laisser tiédir 5 minutes avant de détailler le chou-fleur en quartiers et de servir accompagné par exemple de la fameuse sauce verte au sésame d’Ottolenghi. Autres options détaillées en intro de la recette.

Sauce verte au sésame

Mixer au robot 80 grammes de tahin (purée de sésame), 15 grammes de persil haché, 1 gousse d’ail. Dès que le tahin est devenu vert ajouter 3 cuillères à soupe de jus de citron, un peu de fleur de sel et 80 millilitres d’eau. Mixer jusqu’à obtenir la consistance d’une crème liquide. Si votre sauce vous paraît trop liquide, ajoutez un soupçon de tahin ; à l’inverse si elle vous paraît trop épaisse, délayer avec un peu d’eau.

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