Galette des rois à l’amande – Cyril Lignac

« Un gâteau c’est comme un câlin. C’est réconfortant et ça doit faire du bien. » selon Cyril Lignac.  Je dirais que c’est réussi en ce qui concerne sa galette des rois à l’amande ! Cette recette issue du livre « La Pâtisserie » publié aux éditions La Martinière est plus simple à réaliser que la version proposée ici car elle ne nécessite pas de préparer de crème pâtissière. Le résultat est équilibré, gourmand et croquant. Les proportions indiquées dans le livre sont données pour une galette de 20 centimètres mais étant donnée l’épaisseur de la crème d’amande je pense qu’elle peut convenir pour un diamètre de 22 centimètres pour un résultat un peu moins épais. Je vous laisse ajuster selon vos goûts. J’ai réduit les quantités de dorure et de sirop car celles proposées dans le livre sont trop importantes pour une seule galette. Par ailleurs ne souhaitant pas entamer 1 litre de lait d’amande pour en utiliser seulement 20 grammes je l’ai remplacé par de la crème Fleurette agrémentée d’un peu de vanille en poudre. Petite liberté également sur le temps de repos de la galette au réfrigérateur entre deux couches de dorure pour qu’elle soit plus belle et que celle utilisée pour la soudure des deux pâtes ait le temps de figer. Quant à la pâte je vous avoue sans honte que je ne l’ai pas réalisée mais que j’ai opté pour la pâte feuilletée de la maison François achetée chez G Detou. Si vous faites de même optez plutôt pour de la pâte feuilletée inversée traditionnellement utilisée pour les galettes. Sinon vous pouvez utiliser la pâte feuilletée Picard en bloc pour gagner en épaisseur ou la Marie pur beurre.

Pour en revenir au livre de Cyril Lignac (dont je remercie encore Papa Noël de me l’avoir apporté…) j’aurais bien sûr l’occasion d’en tester d’autres recettes parmi les 55 classées entre les gâteaux « à partager », « à croquer », « les signatures » (dont fait partie la galette) et les « classiques revisités ». C’est déjà chose faite pour les madeleines au miel et citron dont je vous livrerai sans doute bientôt le secret !

Les ingrédients

La crème d’amande

– 100 grammes de poudre d’amande

– 80 grammes de sucre glace

– 12 grammes de poudre à crème (ou fécule de pommes de terre ou Maïzena)

– 80 grammes de beurre doux à température ambiante

– 1 oeuf

– 20 grammes de lait d’amande

– vanille en poudre (facultatif… quantité au feeling…)

La dorure

– 1 œuf

– 1 cuillère à soupe d’eau

Le sirop

– 25 grammes de sucre semoule

– 25 grammes d’eau

– 2 pâtes feuilletées

La recette

1. Dans un saladier mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre à crème avec la vanille si vous prenez cette option.

2. Dans la cuve d’un batteur muni de sa feuille placer le beurre pommade puis y incorporer le mélange précédent préalablement tamisé. Ajouter peu à peu l’œuf battu et le lait d’amande. Réserver au frais éventuellement dans une poche à douille.

3. Étaler les pâtes feuilletées afin d’obtenir deux cercles de 20-22 centimètres épais de 3 millimètres environ  (on garde les restes pour faire des petits palmiers avec du sucre par exemple… c’est trop bon !!). Mélanger tous les ingrédients de la dorure puis en étaler sur la bordure de la 1ere pâte feuilletée sur la largeur du pinceau (environ 2 centimètres). Disposer ensuite la crème d’amande à l’aide de la poche à douille ou d’une spatule souple en ne recouvrant pas la dorure qui va souder les deux pâtes. Placer la fève sur la crème d’amande.

4. A l’aide d’un couteau réaliser des dessins sur la seconde pâte feuilletée. Un conseil : allez-y quand même mollo sur le couteau au risque de percer la pâte… Bon allez, je vous l’avoue : ma galette était délicieuse mais un peu originale dans sa présentation à cause de cela !! Mais ne le répétez pas !!!! Disposer ensuite cette 2nde pâte sur la 1ère. Souder les pâtes en pressant avec vos doigts. Étaler la dorure au pinceau sur la 2ème pâte. Réserver la galette et la dorure restante au réfrigérateur durant une heure au moins.

5. Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau dans une casserole puis réserver.

6. Préchauffer le four à 200 degrés en position chaleur tournante. Pendant ce temps sortir la galette du réfrigérateur pour la dorer une nouvelle fois. Faire cuire au four durant 10 minutes à 200 degrés puis abaisser la température à 180 degrés durant 30 minutes. J’ai préféré baisser ainsi la température car les 45 minutes à 200 degrés indiquées dans la recette me paraissaient excessives. Mais 200 degrés est la température idéale pour la pâte feuilletée… à adapter donc selon la puissance de votre four. Surveiller la cuisson et couvrir si besoin d’une feuille de papier d’aluminium en cours de cuisson pour éviter que la galette ne brûle. Sortir la galette du four pour y étaler au pinceau une couche de sirop au pinceau  avant de la remettre au four pour 5 minutes.

Bonne dégustation !… Vous me direz si vous avez eu la fève !

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