Gratin de Coquilles Saint Jacques

La saison de la coquille Saint Jacques est ouverte ! Celle de Toulouse Lautrec également avec l’exposition qui lui est consacrée au Grand Palais à Paris jusqu’en janvier prochain. Le lien entre les deux ne vous semble peut-être pas évident !? Et pourtant vous apprendrez qu’Henri de Toulouse Lautrec, natif d’Albi, était aussi gourmand que gourmet. Autant vous dire que lorsque le livre « Carnet de recettes de Toulouse Lautrec » est paru aux éditions du Chêne je me suis empressée de l’acheter. Ce dernier propose une présentation de la vie et de l’œuvre de ce peintre de génie mais surtout les recettes qu’il aimait déguster dans les cabarets, brasseries et autres maisons closes. Tout naturellement pour inaugurer la tant attendue saison des Saint Jacques j’ai choisi une recette de ce beau livre qui pourrait également avoir sa place sur la table des fêtes de fin d’année à venir. Cette dernière est la recette originale de Maurice Joyant. Celui qui était surnommé « Momo » fut un des plus fidèles amis de Toulouse Lautrec. Outre le fait qu’ils partageaient le gout de la bonne cuisine, Maurice Joyant contribua à la diffusion de l’œuvre de son ami pour qui il organisa plusieurs expositions. C’est aussi lui qui contribua au don d’œuvres de Toulouse Lautrec à la ville d’Albi qui ouvrit ensuite un musée en son honneur. Ne manquez pas de le visiter si vous êtes de passage dans le Tarn ! Les Parisiens ne manqueront bien sûr d’aller découvrir la superbe exposition consacrée à Toulouse Lautrec au Grand Palais. Pour en savoir plus c’est par ici !

Revenons-en à cette recette traditionnelle qui allie la finesse des coquilles Saint Jacques aux moules et aux champignons. Ayant oublié de réclamer les coquilles à mon poissonnier j’ai choisi de les dresser dans un plat à gratin mais si vous êtes moins tête en l’air que moi en faisant votre marché retenez qu’il faut placer 2 chairs de Saint Jacques par coquille. Ce met constitue une entrée copieuse ou un plat à servir accompagné de riz par exemple… à déguster avec un bon Gaillac blanc comme il se doit ! Les vins de la cave Clément Termes devraient parfaitement convenir à cette recette…

En fonction du temps dont vous disposez vous pourrez préparer votre propre court bouillon ou utiliser une préparation toute prête, mais si c’est le cas choisissez un court bouillon de qualité car vous l’utiliserez ensuite pour la préparation de la sauce.

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 8 coquilles Saint Jacques fraîches
  • 400 grammes de moules en coquille
  • 200 grammes de champignons de Paris
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 citron pressé
  • 100 grammes de chapelure
  • 40 grammes de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel, poivre

La recette

  1. Préparer le court bouillon (ou pas; dans ce cas rendez-vous à l’étape 2 !), en faisant revenir dans de l’eau salée les carottes, échalotes, ail, oignons préalablement émincés. Compléter avec le laurier et le poivre. Porter à ébullition une dizaine de minutes.
  2. Faire cuire les noix de Saint Jacques dans le court bouillon durant 4 minutes. Les retirer puis réserver en conservant le bouillon.
  3. Préparer une sauce blanche avec 50 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe de farine et plusieurs louches de bouillon sans les légumes. Faire épaissir pour obtenir une texture de béchamel. Incorporer en fin de cuisson le jaune d’œuf et le jus de citron.  Je vous vois froncer les sourcils… Effectivement c’est un peu à la one again, mais le livre indique « on trouvera la sauce poulette au chapitre des sauces »… Sauf qu’il n’y a pas de chapitre des sauces !! Je me suis donc appuyée sur la suite, toujours sans proportions : « une sauce blanche mouillée du jus du court-bouillon et liée avec 1 jaune d’œuf ». Soit on est sur une citation directe de monsieur Momo, soit les auteurs du livre actuel ne se sont pas foulés !
  1. Idem pour les champignons dont j’ai pris l’initiative de les émincer après rinçage pour les faire revenir dans un peu de beurre. Sel, poivre et hop !
  2. Procéder au montage dans des coquilles donc en individuel en comptant 2 coquilles par personne soit dans un plat à gratin. Disposer les champignons puis les coquilles avant de recouvrir le tout avec la sauce blanche. Saupoudrer de « chapelure mouchetée de beurre » (bonjour la précision !) puis « mettez-les au four et faites gratiner »… évidemment aucune précision de température ni de durée donc j’ai décidé que 15 minutes à 180 degrés seraient parfaites et ce fut le cas !

2 commentaires sur “Gratin de Coquilles Saint Jacques

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