Kouign Amann – Cyril Lignac

Le Kouign Amann est le champion hors catégorie des douceurs bretonnes ! Son nom est composé des mots «  gâteau » et « beurre » en Breton. Désireuse d’en faire déguster un à mes invités je me suis rendue dans la Pâtisserie Cyril Lignac habituelle devant laquelle la queue était si longue que j’ai rebroussé chemin pour me lancer dans la préparation dudit Kouign Amann dont la recette est proposée dans le livre « Pâtisseries » de Cyril Lignac. Je me suis parallèlement renseignée sur cette douceur bien calorique qui a été inventée vers 1860 par un boulanger de Douarnenez nommé Yves René SCORDIA. Ce dernier, devant satisfaire les demandes de ses nombreux clients, aurait un jour utilisé pour ce faire ce qu’il avait sous la main : de la pâte à pain, du beurre et du sucre… le Kouign Amann était né ! En 1999 une association a été créée par 17 boulangers-pâtissiers de Douarnenez dans le but de déposer un logo, faire connaître et valoriser le Kouign Amann local. L’association a défini plusieurs critères pour reconnaître ce Kouign Amann dont son pourcentage de beurre et de sucre (150 grammes de chaque pour 200 grammes de farine), sa fraîcheur du jour, sa caramélisation, son feuilletage ou encore sa présentation…

Je vais faire bref : la recette que je vous propose aujourd’hui est la revisite du Kouign Amann par Cyril Lignac car la copie ne serait pas totalement validée par l’association douarneniste ! Certes on y retrouve de la pâte à pain traditionnelle composée de farine de blé, d’eau, de sel et de levure. MAIS, quelle idée que d’y incorporer du beurre doux Cyril !? Sans parler des proportions farine-beurre-sucre qui ne sont pas respectées !… Quant à la présentation on n’est pas non plus dans les clous avec ces escargots de pâte car le vrai Kouign Amann est cuit dans un moule rond.

Néanmoins ce gâteau est réellement délicieux et a tellement ravi les papilles de mes dégustateurs que je ne peux résister à leur demande expresse de la publier !

La principale difficulté dans sa réalisation est de trouver la bonne température pour le beurre qui doit être ramolli mais pas trop. Il doit avoir à peu près la même consistance que la pâte à pain pour s’y incorporer parfaitement. Après  tout est affaire de patience et de pliage…

Les ingrédients

– 220 grammes de farine

– 133 grammes d’eau

– 3 grammes de levure fraîche de boulanger

– 180 grammes de beurre demi sel à température ambiante (beurre doux + 6 grammes de sel selon la recette d’origine)

– 110 grammes de sucre en poudre

La recette

  1. Dans la cuve du robot placer la farine, le sel, la levure préalablement mélangée à l’eau puis pétrir une quinzaine de minutes à vitesse moyenne. Étaler la pâte en rectangle avant de la placer 30 minutes au réfrigérateur.
  2. Passé ce temps, placer le beurre ramolli au centre de la pâte et rabattre les bords dessus comme un portefeuille en étalant à l’aide du rouleau. Réserver 1 heure au réfrigérateur.
  3. Étaler la pâte pour former un rectangle en inversant le sens. Plier en portefeuille et réserver une heure au réfrigérateur. Recommencer l’opération une fois puis réserver une heure au réfrigérateur.
  4. Étaler la pâte et répartir le sucre sur toute sa surface avant de plier en portefeuille. Étaler la pâte en rectangle sur une épaisseur de 5 millimètres environ puis couper des bandes plus ou moins larges selon le résultat souhaité et les enrouler sur elles-mêmes. Cyril Lignac conseille des bandes de 8 centimètres, personnellement j’y suis allée au feeling et j’ai obtenu de gros escargots… 
  5. Déposer les escargots de pâte dans un moule de 22 centimètres de diamètre. Laisser pousser 45 minutes à température ambiante. Une fois que les escargots ont doublé de volume et empli le moule, les faire cuire durant 1 heure environ à 175 degrés en position chaleur tournante. Votre Kouign Amann est prêt à déguster après l’avoir laissé un peu refroidir.

2 commentaires sur “Kouign Amann – Cyril Lignac

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