Pain au lait japonais « Hokkaido »

Au fil de mes balades bloggesques je suis tombée sur une méthode que je méconnaissais jusque-là : celle du « tangzhong ». Alors évidemment, ni une ni deux, je m’y lance et je partage de ce pas cette recette de pain au lait japonais adaptable en version salée ou sucrée, grand ou petit format selon votre inspiration.Je ne vais pas vous faire de grands discours, en farfouillant ici et là sur internet on trouve des explications que je résumerais en disant qu’il s’agit d’une préparation faite à partir de farine mélangée à de l’eau et/ou de lait portée à 65° pour créer une réaction chimique qui a pour effet de faciliter la pousse de votre pâte à pain. Le procédé est également utilisable sur les pâtes à brioche. Il suffit de prélever une partie du liquide (lait et / ou eau) de votre recette de base et d’y ajouter 1/5 de son poids en farine toujours prélevée sur la recette de base. Et le résultat est épatant: je n’ai jamais obtenu une pousse de pâte aussi impressionnante. Le pain est extrêmement moelleux et se conserve très bien plusieurs jours… enfin, s’il résiste aux gourmands ! Beaucoup de recettes disponibles sur internet sont basées sur celle du blog Christine Recipes qui correspond aux autres sources anglo-saxonnes que j’ai trouvé. Avec les proportions indiquée vous obtenez deux pains au lait ou un pain et des briochettes comme ce fut le cas pour moi. Il est nécessaire de respecter des temps de repos et de pousse. J’ai commencé ma recette la veille de sa cuisson mais vous pouvez tout aussi bien la commencer le matin à l’aurore pour une cuisson en fin de journée. Les temps de pousse dépendront de la chaleur du moment et du mode de pousse choisi: à l’air libre, au four etc… Le but est à chaque fois que la pâte double de volume et vous allez voir, c’est étonnant!

Les ingrédients

– 540 gr de farine de blé

– 85 gr de sucre en poudre

– 8 gr de sel fin

– 10 gr de lait écrémé en poudre

-11 gr de levure de boulanger sèche ou 35 g de levure de boulanger fraîche

– 85 gr d’œuf

– 60 gr de crème fraîche épaisse

– 55 gr de lait frais

– 50 gr de beurre fondu

– 185 gr de tangzhong

Pour le tangzhong:

– 50 gr de farine

– 125 ml d’eau

-125 ml de lait

– un œuf pour la dorure (ou le reste non utilisé dans la pâte et conservé au réfrigérateur pendant la pousse)

La recette

1. La veille, réaliser une sorte de béchamel avec tous les ingrédients du « tangzhong » en les portant à 65 degrés dans une casserole à feu doux. Prenez le soin de délayer peu à peu la farine dans le lait avant d’ajouter tout les liquides pour éviter les grumeaux. Filmer au contact et laisser refroidir avant de le placer au réfrigérateur pour la nuit ou l’équivalent… enfin vous comprenez quoi !

2. Le jour J , sortir le « tangzhong » du réfrigérateur pour le ramener à température ambiante. Faire fondre le beurre au micro-onde et le laisser refroidir un peu. Pendant ce temps, dans le bol de votre robot muni de sa feuille ou dans un cul de poule verser la levure délayée dans du lait tiède puis la farine, le sucre, le lait en poudre, le sel, l’œuf, la crème fraîche et le tangzhong. Pétrir durant 4 minutes avant d’incorporer le beurre fondu. Pétrir 6 minutes environ pour obtenir une pâte souple et homogène.

3. Couvrir le bol du robot ou le cul de poule puis laisser gonfler la pâte durant 45 minutes. Si vous avez la chance d’avoir l’option « étuve » sur votre four cela accélérera la poussée. La pâte doit doubler de volume.

4. Dégazer la pâte et la déposer sur votre plan de travail fariné pour la couper en 4 parts égales ou plus selon vos besoins. J’ai pour ma part réalisé trois briochettes en plus de mon pain. 

Vous devrez ensuite répéter le même façonnage sur chaque pâton :

  • Étaler le pâton au rouleau pour former un ovale. Si vous souhaiter y ajouter des pépites de chocolat ou toute autre garniture c’est maintenant qu’il faut la disposer sur la pâte. J’ai choisi de le faire sur deux des pâtons comme vous le voyez… disons que j’ai été presque raisonnable sur ce coup là !
  • Replier les 2 côtés comme çà :
  • Rouler ensuite la pâte comme un escargot et la placer, à côté des autres pâtons, dans le moule à cake beurré et fariné au préalable. Laisser les pâtons doubler de volume.

6. Préchauffez votre four à 180 °C. Dorer la pâte avec l’œuf battu avant de la faire cuire durant 30 minutes environ en surveillant comme toujours.

Vous pouvez aussi choisir l’option briochettes et garnir, ou non, la pâte selon votre gourmandise avec du chocolat, des fruits secs, des fruits confits… Je sens que je vais très vite réutiliser cette méthode sur d’autres recettes de brioches.

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