Paris-Quimper par Christophe Adam

Avec ce Paris-Quimper j’ai choisi d’honorer la Bretagne pour fêter dignement l’anniversaire de ma maman qui en est originaire. J’ai donc farfouillé dans ma bibliothèque chargée de livres de cuisine et mon choix s’est porté sur une recette proposée par le finistérien Christophe Adam dans son superbe livre « Caramel », dont vous devinerez aisément la thématique centrale. J’ai choisi de prendre une petite liberté car la première réalisation de cette recette ne m’avait pas convaincue en ce qui concerne la pâte à choux. Je vous renvoie donc à la recette de la pâte utilisée pour réaliser les chouquettes. Par contre la crème est au top donc on ne change rien ! Les proportions indiquées permettent de régaler huit gourmands environ. Vous pouvez également choisir de réaliser des choux individuels, voire des éclairs (spécialité de Christophe Adam proposée dans ses boutiques « L’éclair de génie ») garnis avec cette délicieuse crème au caramel.

Petite précision indispensable : la crème au caramel nécessite 12 heures de réfrigération avant d’être utilisée. Il faudra donc anticiper un peu pour réaliser cette recette. Vous pouvez également faire cuire la couronne de pâte à choux la veille du montage pour la laisser sécher à l’air libre. Vous n’aurez ainsi plus qu’à réaliser le montage le jour J !

Les ingrédients

Pâte à choux

– 125 g d’eau

– 125 g de lait

– 100 g de beurre

– 125 g de farine tamisée

– 1 pincée de sel

– 2 cuillères à café de sucre

– 250 g d’œufs pesés sans la coquille

– 1 jaune d’œuf

– deux crêpes dentelle « Gavotte » émiettées

Crémeux au caramel au beurre salé

– 3 g de gélatine en poudre (ou 2 feuilles de gélatine)

– 155 g de sucre en poudre

– 220 g de crème Fleurette

– 110 g de beurre demi-sel

– 220 g de mascarpone

La recette

1. Réaliser la pâte à choux selon la méthode présentée ici .

Une fois prête, dresser la pâte à l’aide d’une poche munie d’une douille de 1 cm sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.

Deux solutions pour obtenir un beau cercle de 20 cm :

  • Dessiner un cercle sur la feuille de papier sulfurisé (ensuite on la retourne pour y déposer la pâte sans que celle-ci ne touche le crayon bien sûr… pas très comestible je pense !)
  • Placer un cercle à pâtisserie de la taille adaptée sur la plaque et s’en servir comme guide

Dresser un premier cercle de pâte de 20 cm puis un second tout contre. Christophe Adam préconise un troisième cercle sur les deux autres, mais je trouve que cela fait trop de pâte. A vous de voir !

Étaler au pinceau le jaune d’œuf sur la pâte avant d’y parsemer des Gavottes émiettées et de cuire selon la méthode indiquée dans la recette des chouquettes.

2. Mettre la gélatine à ramollir dans récipient d’eau froide.

3. Pendant ce temps, faire cuire le sucre à sec dans une casserole afin d’obtenir un joli caramel bien doré. Couper le feu et ajouter dans la casserole le beurre demi-sel en plusieurs fois pour décuire le caramel. Égoutter la gélatine avant de l’ajouter dans le caramel avec 20 grammes de crème fraîche (Alors ça, Christophe Adam oublie juste de le préciser dans la recette, donc j’ai bidouillé à ma façon).

Une fois que le caramel est descendu à une température de 50 degrés y ajouter le mascarpone. Lisser la préparation à l’aide d’un mixer plongeant ou d’un blender.

Verser la crème au caramel dans un saladier, filmer et placer au frais pour 12 heures.

4. Monter les 200 g de crème fleurette restants en chantilly. Intégrer progressivement cette crème chantilly à la préparation au caramel préalablement sortie du réfrigérateur. Placer la crème au caramel dans une poche à douille cannelée.

5. Couper la couronne de pâte en deux dans l’épaisseur afin d’y pocher la crème au caramel. Recouvrir du « couvercle » de pâte et placer au frais jusqu’au service. Saupoudrer de sucre glace pour la finition. J’ai préféré monter mon Paris-Quimper au dernier moment pour éviter de détremper la pâte, mais je pense au final que le risque est modéré.

PS: allez vite voir ma page Facebook pour découvrir la façon dont Cyril Lignac présente son Paris-Brest… certainement transposable sur la recette de Christophe Adam !

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