Petite commande de dessert pour un sympathique déjeuner ensoleillé… Hop hop, consultation du numéro spécial tartes de « Fou de Pâtisserie ». Parmi les tartes au citron proposées mon choix se porte sur celle de Loïc Cabréro, chef pâtissier de la Grande Epicerie de Paris. Pourquoi celle-ci me direz-vous ? J’aurais pu repartir sur la recette que j’avais transformée en version orange dont je vous ai déjà parlé ici, mais cette recette de Loïc Cabréro propose de travailler le citron de deux façons. Une couche de lemon curd surmontée d’un crémeux citron et d’une belle meringue dorée au four, le tout sur une succulente pâte sucrée. Je ne suis pas allée jusqu’à reproduire le visuel du chef pâtissier qui s’est inspiré semble-t-il des dômes de la cathédrale Saint Basile Le Bienheureux sur la place rouge à Moscou puisque j’ai utilisé un moule rectangulaire et manié la poche à douille de façon moins artistiques dirais-je… mais je m’entraîne !! Franc succès à la dégustation donc je partage ! La préparation de cette tarte pour 6-8 personnes est un peu plus longue qu’une traditionnelle tarte au citron meringuée mais elle en vaut la peine ! Les indications de la revue sont un peu floue quant à la taille du moule préconisé, celui que j’ai utilisé fait 28 sur 21 centimètres.

Les ingrédients

Pour la pâte sucrée

– 95 grammes de sucre glace

– 150 grammes de beurre doux pommade

– 30 grammes de poudre d’amandes

– 50 grammes d’œufs

– 250 grammes de farine

– 2 grammes de vanille en poudre

Pour l’appareil citron

– 80 grammes de jus de citron jaune

– 1,5 gramme de zeste de citron jaune râpé

– 100 grammes de sucre

– 80 grammes d’œufs

– 10 grammes de sucre glace

– 10 grammes de poudre d’amande

– 12 grammes de fécule de pomme de terre

– 20 grammes de beurre doux fondu

Pour le crémeux citron

– 100 grammes de jus de citron

– 80 grammes de sucre

– 27 grammes de jaunes d’œufs

– 105 grammes d’œuf entier

– 10 grammes de poudre à crème ou maïzena

– 105 grammes de beurre doux

Pour la meringue Italienne

– 75 grammes de blancs d’œufs

– 150 grammes de sucre

– 50 grammes d’eau

La recette

La pâte sucrée

1. Dans le bol du robot mélanger avec la feuille le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange lisse dans lequel ajouter la poudre d’amande. Mélanger et verser les œufs puis la farine et la poudre de vanille préalablement mélangées. Réserver au frais pour faire durcir durant ½ heure au moins.

2. Étaler la pâte, foncer le moule et piquer la pâte. Placer au réfrigérateur durant une heure avant de faire cuire 30 minutes au four à 150 degrés.

L’appareil citron

3. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.

4. Faire fondre le beurre et l’ajouter au mélange précédent. Verser sur le fond de tarte et cuire durant 25 minutes à 150 degrés en position chaleur tournante.

Le crémeux citron

5. Faire bouillir le jus de citron et 40 grammes de sucre.

6. Faire blanchir les jaunes, les œufs entiers et 40 grammes de sucre. Ajouter la poudre à crème.

7. Verser l’appareil dans la casserole contenant le sirop au citron et faire épaissir l’ensemble à 85 degrés. Retirer du feu pour faire baisser la température à 40 degrés avant d’incorporer les morceaux de beurre. Bien mélanger durant 5 minutes pour faire tiédir et blanchir le mélange. Couler le crémeux sur la tarte et réserver au frais pour 4 heures.

La meringue

8. Dans une casserole réaliser un sirop en portant le mélange sucre et eau à 121°C. Parallèlement monter les blancs en neige au robot puis verser le sirop en filet sur les blancs sans cesser de les fouetter jusqu’à ce qu’ils atteignent 35 degrés.

9. Pocher la meringue sur la tarte façon église russe ou autre avant de faire dorer au four à 150 degrés durant 10 minutes.

10. Décorer avec un peu de sucre glace. J’ai mis ma petite touche d’or 23 carats habituelle pour faire genre… et ça marche toujours !!. La recette préconise d’ajouter des « points irréguliers de gelée de citron entre les points de meringue», je n’en avais pas mais l’idée est à retenir pour un peu plus de peps encore.

Déguster bien frais.