Vitello Tonnato

Depuis que j’ai dégusté un Vitello Tonnato chez mon amie Catherine j’avais en tête d’en réaliser un à mon tour. Voilà chose faite à partir de la recette proposée par François-Régis Gaudry dans son superbe ouvrage « On va déguster l’Italie  » qui m’a été gentiment offert pour mon dernier anniversaire. Quelques rudiments d’italien vous permettront de comprendre que ce mystérieux Vitello Tonnato n’est autre qu’un rôti de veau finement tranché orné d’une sauce au thon, à l’anchois et aux câpres. Alors d’accord, cela peut surprendre mais je vous assure que le résultat est délicieux… il faut toujours faire confiance à la cuisine italienne ! Vous découvrirez dans la recette que j’y utilise des câpres, boutons floraux du câprier, mais aussi des caprons qui sont les fruits du câprier. Ces derniers sont beaucoup plus gros que les câpres. Ils se trouvent facilement au rayon épicerie conservés au vinaigre.

Vous apprendrez au passage que ce plat est très populaire en Argentine où les Italiens composent la première communauté étrangère. Le Vitel Tonné y est régulièrement servi à Noël ! Vous pouvez le servir en plat accompagné d’une salade ou d’asperges rôties par exemple. Le Vitello Tonnato fera également merveille sur un buffet froid. Les proportions indiquées permettent de régaler six convives.

Les ingrédients

– 800 grammes de noix ou sous-noix de veau en rôti

– 1 carotte

– 1 côte de cèleri

– 1 oignon

– 2 gousses d’ail

– 4 clous de girofle

– 40 centilitres de vin blanc sec

– 2 feuilles de laurier

– 2 jaunes d’œuf

– 1 cuillère à café de moutarde (ajout perso)

– 20 centilitres d’huile d’olive extra vierge

– 300 grammes de filet de thon à l’huile d’olive

– 3 beaux filets d’anchois

– 10 câpres au vinaigre

– le jus d’un citron

– ½ louche de bouillon de cuisson refroidi

– Sel, poivre

– une poignée de caprons

La recette

  1. Dans une cocotte dotée d’un couvercle faire mariner le veau pendant une nuit avec le vin, la carotte, le céleri et l’oignon coupés en petits dés ainsi que l’ail, les feuilles de laurier et du poivre en grain. Placer au réfrigérateur et retourner la viande de temps à autres.
  2. Egoutter le rôti et conserver la marinade. Dans la cocotte nettoyée faire chauffer de l’huile d’olive pour y faire dorer le rôti de chaque côté. Recouvrir ensuite de la marinade et complétez en eau pour recouvrir le veau. Faire cuire à feu doux pendant 45 minutes. Passé ce temps égoutter la viande et réserver en conservant un peu de marinade. La recette conseille de laisser refroidir la viande dans son jus de cuisson, mais je trouve que la viande est ensuite trop cuite alors qu’elle doit rester rosée à cœur.
  3. Préparer la sauce en montant les jaunes d’œufs en mayonnaise avec l’huile d’olive avant d’ajouter le jus du citron. Dans un récipient mixer le thon, les câpres, les anchois et quelques morceaux de légumes de la marinade. Incorporer le thon à la mayonnaise en rajoutant un peu de jus de cuisson de la viande pour détendre si besoin. Saler et poivrer à votre convenance.
  4. Couper la viande en fines tranches, disposer dans un plat ou les assiettes de service et recouvrir avec la sauce au thon. Parsemer dessus quelques caprons et servir frais.

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