Zarzuela de poisson

Je vous invite aujourd’hui à découvrir la recette de la Zarzuela ou Sarsuela de poisson. Loin de vouloir relancer une querelle linguistique bien ancrée en Espagne c’est la version castillane de son orthographe que j’ai retenue pour aucune raison plus précise que ce double Z me plait bien ! Ce plat à base de poisson, de crustacés, de coquillages et d’encornet est un classique de la cuisine hispanique. Cette sorte de paella sans riz connait de multiples versions vous vous en doutez. J’ai fureté deci-delà pour en retenir les fondamentaux tout en ajoutant ma touche personnelle en y intégrant des coquilles Saint Jacques car c’est bon, de saison et festif à l’approche des repas de fin d’année sur la table desquels ce plat simple et convivial peut avoir toute sa place. La compagnie d’un riz safrané sera parfaite pour ce plat complet. Je vous indique les proportions pour 6 personnes adaptables à volonté. Je vous conseille de ne choisir qu’une seule sorte de poisson éviter la galère au moment du service dixit mon dégustateur favori qui est également généralement chargé du service. Quant au vin misez, si vous le pouvez, sur un vin espagnol tant qu’à faire !

Les ingrédients

– Huile d’olive

– 500 grammes de palourdes ou de coques

– 500 grammes de moule

– 1 encornet frais

– 1 oignon

– 1 carotte

– 1 branche de céleri

– 1 blanc de poireau

– 3 échalotes

– 3 gousses d’ail

– 20 centilitres de vin blanc

– 1 boîte de pulpe de tomates (ou de pulpe de tomates fraîches selon la saison)

– 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence séchées

– 1 dose de safran

– 1 kilo de lotte ou de dos de cabillaud

– 12 langoustines

– 6 coquilles Saint Jacques (facultatif)

– Sel et poivre

La recette

1. Faire cuire les moules et les palourdes à sec dans une cocotte. Elles vont alors s’ouvrir libérer leur jus qu’il faut recueillir après l’avoir filtré avec une passoire. Réserver le jus d’un côté et les coquillages de l’autre avec leurs coquilles.

2. Faire revenir l’encornet préalablement nettoyé et coupé en lamelles dans de l’huile d’olive dans la même cocotte qu’à l’étape 1. Réserver dans une assiette.

3. Faire revenir une dizaine de minutes à l’huile d’olive les légumes et les bulbes coupés en brunoise dans la cocotte. Les recouvrir ensuite de la pulpe de tomate, du vin blanc, de l’eau de cuisson des coquillages et de la cuillère d’herbes de Provence.

4. Faire cuire durant 30 minutes environ avant d’ajouter dans la cocotte la lotte ou le cabillaud, l’encornet, les coquillages et les langoustines. Faire cuire une dizaine de minutes. Il est également possible de faire revenir le poisson à l’huile d’olive avant de l’ajouter à la préparation.

6. Faire dorer dans une poêle les coquilles Saint Jacques dans de l’huile d’olive 2-3 minutes en tout avant de les répartir sur la préparation pour la servir bien chaude.

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