Gâteau de Fêtes chocolat fruits rouges – Ottolenghi

Commande express d’un gâteau pour l’anniversaire d’un ami qui n’est « pas trop dessert »… Si si, ça existe ! Défi habituel pour moi : lui faire dire à la fin du repas que ce dessert-là est « quand même bon !». Feuilletage rapide de mes livres de cuisine et choix du « Gâteau de Fêtes » proposé dans « Sweet » dont je vous ai déjà parlé ici . Yotam Ottolenghi est décidément un magicien du goût. Verdict : défi relevé haut la main… En même temps je crois que c’est du bluff : monsieur « je ne suis pas trop dessert » refuse de se l’avouer mais « il est dessert »!

Outre le fait que j’ai diminué la quantité de sucre indiquée dans la recette, j’ai pris quelques libertés. Après avoir divisé les ingrédients par deux, car les proportions étaient indiquées pour 15 à 20 personnes, j’ai dû tricher un peu sur les temps de repos sans que cela ne nuise au gâteau. Le livre préconise de préparer la ganache et le biscuit au chocolat la veille de la dégustation. Ne disposant pas de ce temps devant moi j’ai placé la ganache au congélateur pendant la préparation du biscuit soit environ 30 minutes. Ayant décidé de réaliser les biscuits au chocolat dans des moules à Rainbow Cake récemment achetés (oui, je sais : « il n’y a plus de place dans les placards ! ») je n’ai pas eu à les placer au congélateur. Yotam Ottolenghi le conseille car sa recette est prévue pour trois plaques de biscuit au chocolat de 35 x 25 centimètres (en doublant les proportions que je vous indique dans cet article) qui si elles n’étaient pas congelées se détruiraient au montage. La quantité de pâte indiquée ci-dessous m’a permis de remplir mes 4 moules de 20 centimètres et de les manipuler sans dommage. Si vous ne disposez pas de tels moules vous pouvez prendre l’option de cuire la pâte en trois fois dans un moule à manqué pour  et de les superposer ensuite. Autre possibilité : faire cuire la pâte dans un cadre rectangulaire et couper le gâteau en trois ou quatre rectangles de même taille. A vous de choisir l’épaisseur du gâteau final en fait ! Mais la texture de la pâte de permet pas d’envisager de couper le biscuit dans l’épaisseur.

Ce gâteau festif est aisément adaptable en version sans lait en remplaçant la ganache au chocolat blanc par une mousse au chocolat noir. Quant aux sans gluten ils constateront qu’il ne contient pas de farine !

En ce qui concerne les fruits j’ai utilisé le cocktail de fruits rouges Picard. Il est inutile de les décongeler au préalable car ils seront ainsi plus simples à manipuler et seront parfaits pour la dégustation après 1 ou 2 heures au réfrigérateur. En été des fruits frais sont à privilégier bien sûr. Quant à la décoration laissez libre cours à votre imagination ! J’ai ajouté quelques zébrures de chocolat noir préalablement fondu mais c’est optionnel.

Les ingrédients

  • 150 grammes de chocolat blanc à pâtissier
  • 400 centilitres de crème Fleurette
  • 220 grammes de chocolat noir à 70%
  • 6 œufs
  • 160 grammes de sucre (220 grammes dans la recette… calme toi sur le sucre Yottam !)
  • 1 cuillère à café de Brandy (ou autre alcool… facultatif selon moi)
  • 400 grammes de fruits rouges surgelés ou frais selon la saison

La recette

Idéalement la veille…

1. Préparer la ganache. Faire chauffer 150 millilitres de crème Fleurette dans une casserole. Dès qu’elle frémit la verser sur vos pistoles ou petits morceaux de chocolat blanc. Emulsionner et placer pour la nuit au réfrigérateur. Option speed : faire refroidir la ganache puis la placer au congélateur durant la préparation du biscuit au chocolat.

2. Préchauffer le four en position chaleur tournante à 150 degrés. Dans le bol du robot muni de sa feuille ou de son fouet  faire blanchir le sucre et les jaunes d’œufs pendant environ 3 minutes.

3. Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes avant de l’incorporer au mélange sucre-jaune. Réserver dans un saladier pour laver le robot (Ah ! Ce fameux 2nd bol que je n’ai pas !!).

4. Monter les blancs d’œufs en neige ferme puis les intégrer délicatement au mélange au chocolat. Ajouter le Brandy avant de répartir la pâte dans le ou les moules ou plaques choisis garnis de papier sulfurisés ou bien graissés pour faciliter le démoulage. Adapter le temps de cuisson au four selon les moules choisis. Les miens ont cuit 7 minutes mais la recette préconise 15 minutes pour des plaques… Je trouve ça beaucoup quand même !

5. Voici une l’autre étape que j’ai supprimée faute de temps. Une fois refroidis démouler les biscuits sur une planche ou une plaque adaptée à la taille de votre congélateur sans les superposer. Filmer le tout pour placer les biscuits au congélateur durant 24 heures.

Le jour de la dégustation

6. Verser la ganache dans le bol du robot équipé du fouet et y intégrer les 250 millilitres de crème Fleurette restants. Monter le tout en chantilly « ferme mais pas trop précise la recette » !

7. Sortir chaque biscuit du congélateur au moment dont vous en aurez besoin pour le montage. Disposer le premier biscuit sur le plat de service puis y étaler 1/3 ou ¼ de la crème au chocolat blanc selon le nombre d’étage de votre gâteau. Garnir la crème de fruits rouges. Renouveler l’opération avec les autres biscuits et finir par une couche de crème recouverte de fruits rouges.

A vous de choisir votre décoration finale… la mienne est éloignée de celle du livre… à chacun son style !!

Photo de la recette dans « Sweet »

2 commentaires sur “Gâteau de Fêtes chocolat fruits rouges – Ottolenghi

  1. Le Monsieur en question pense surtout que le talent de la pâtissière y est pour beaucoup et peut être un peu l’âge aussi…
    Pensées de Gênes où les pâtissiers ont également des recettes dignes de nos exigeantes papilles.

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