Gevulde Speculaas – Ottolenghi

Période de l’Avent oblige je vous propose aujourd’hui une recette traditionnellement dégustée dans la nuit du 5 au 6 décembre en Belgique et aux Pays Bas pour célébrer le passage de Saint Nicolas dans son traîneau chargé de cadeaux. Il faut donc vous lancer dans la préparation dès aujourd’hui de ces délicieux spéculoos (speculaas en néerlendais) fourrés à la pâte d’amande (« Gevulde » en v.o.). Ils sont la première recette que je teste dans le nouveau livre de Yotam Ottolenghi « Sweet ». Je vous disais dans une recette précédente ici que j’attendais sa traduction française : et bien c’est fait depuis plusieurs semaines maintenant! Ne sachant où donner de la tête avec tous les livres de cuisine et surtout de pâtisserie qui sortent à l’approche des fêtes de fin d’année j’ai pris une résolution : les acheter d’occasion ! Le premier de la liste est donc « Sweet » qui regroupe des recettes concoctées en duo par Yotam Ottolenghi et Helen Goh qui a longtemps travaillé avec lui dans ses établissements londoniens. Le résultat est à hauteur de mes espérances : des recettes simples, gourmandes et goûteuses. Autant vous dire que je vais bientôt récidiver en testant de nouvelles recettes de ce livre !! J’en profite pour faire ma liste au Père Noël ou à défaut à tous ceux qui déçus de leurs cadeaux seraient tentés de le revendre chez Gibert Jeune ou ailleurs (le cas échéant prévenez-moi avant !!). Je serais ravie, en complément d’une bibliothèque supplémentaire (car honnêtement je n’ai plus de place pour les livres de cuisine mais il ne faut pas le répéter à mon mari), de régaler mes pupilles puis mes papilles avec les dernières publications de Cyril Lignac et Yann Couvreur notamment, bien que le livre de Cédric Grolet soit décidément bien tentant!

Bon, voilà qui est fait ! Pour en revenir à la recette rien de bien compliqué vous disais-je plus haut. Elle consiste en une pâte d’amande agrémentée d’écorces d’oranges confites emballée dans une pâte de spéculoos délicieusement parfumée. J’ai réduit la quantité de sucre et indiqué les proportions originales entre parenthèses. Le livre précise que le volume d’épices préconisé correspond au double de celle utilisée dans la recette. Vous pouvez donc au choix faire le double de pâte, réaliser des spéculoos simples (recette  de Christophe Felder là mais je vais bientôt tester celle d’Ottolenghi bien sûr) ou les conserver pour une prochaine fournée ! Concernant ces épices toujours je vous indique les proportions données dans le livre dans la liste des ingrédients, mais j’ai fait mon petit mélange perso que je vous explique dans la recette. Et comme toujours avec ce genre de petits gâteaux addictifs vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique durant 5 jours… si vous parvenez à ne pas tous les dévorer d’un coup tenez moi au courant dans les commentaires !

Les ingrédients

Le mélange d’épices (en poudre)

– 1 cuillère à soupe de cannelle

– 1 cuillère à café d’anis

– ¾ de cuillère à café de poivre blanc

– ¾ de cuillère à café de gingembre

– ½ cuillère à café de coriandre

– 1 cuillère à café de cardamone

– ¼ de cuillère à café de noix de muscade

– ¼ de cuillère à café de clous de girofle

Pâte à spéculoos

– 100 grammes beurre mou

– 85 grammes vergeoise brune (100 grammes)

– 1 à 2 cuillères à soupe lait

– 1/2 cuillère à café bicarbonate de soude

– 180 grammes de farine

– 1/2 cuillère à café de sel

Pâte d’amande

– 200 grammes amandes émondées entières

– 125 grammes de sucre en poudre (150 grammes)

– 1 oeuf

– 1 zeste un citron râpé

– 2 cuillères à café jus de citron

– 60 grammes écorces d’agrumes confites

Finition et montage

– 15 grammes de beurre fondu

– 1 œuf battu

– 30 grammes amandes émondées entières

La recette

1. Le mélange d’épices est à réaliser à partir des ingrédients indiqués ci-dessus OU vous pouvez vous simplifier la tâche en utilisant du mélange 4 épices en le complétant. Le mélange 4 épices vendu dans le commerce contient de la cannelle, du clou de girofle, de la noix de muscade et du gingembre. A la limite vous pouvez d’ailleurs vous en contenter. J’ai fait ma petite tambouille selon les proportions suivantes dont je vous passe le détail du calcul qui m’a bien pris la moitié du temps de la recette (enfin presque… ceux qui connaissent mes dons en calcul comprendront). J’ai donc mélangé les doses d’épices suivantes :

– 1,5 cuillère à café de 4 épices

– 2,5 cuillères à café de cannelle

– ½ cuillère à café de coriandre

– 1 cuillère à café de cardamone

– 1 cuillère à café d’anis (j’ai réduit de l’anis étoilé, ou badiane, en poudre)

J’ai utilisé un tout petit verre doseur bien pratique spécialement étudié pour mesurer les cuillerées. Petit gadget rigolo et pas trop cher. Quand le mélange est prêt on le réserve de côté.

2. Pour préparer la pâte à spéculoos il faut tout d’abord, dans le bol du robot équipé de sa feuille, mélanger le beurre pommade avec la vergeoise puis y ajouter le lait (allez-y direct avec 2 cuillères sinon le mélange ne sera pas assez lisse). Verser dans le bol du robot le mélange préalablement tamisé de farine, bicarbonate de soude, sel et 3,5 cuillères à café d’épices (on réserve le reste pour la prochaine fois). On est sensé obtenir une pâte « souple et malléable » selon le livre, la mienne était assez friable et j’ai fini de lui donner forme à la main. Quand c’est fait, on l’étale un peu et on la filme direction le réfrigérateur.

3. Pour la pâte d’amande il faut sortir cette fois-ci le robot lame (c’est la valse des robots cette recette !). Disposer dans la cuve du robot les amandes, quand elles sont mixées grossièrement ajouter le sucre, l’œuf et le jus de citron (je vous conseille d’en prélever le jus après l’avoir zesté sinon c’est la galère assurée !). Mixez avant d’ajoutez le zeste de citron, les écorces d’orange et/ou de citron confites préalablement coupées en dés. Il faut mixer à nouveau mais pas trop pour conserver des morceaux de fruit confit. A la limite cette dernière étape peu se faire à la spatule. On aplatit la pâte et on la filme . 

4. Pendant que le four préchauffe à 190 degrés en position chaleur tournante il faut passer au montage. Avec un rouleau à pâtisserie abaisser la pâte à speculoos sur du papier sulfurisé fariné pour former un rectangle d’environ 35 x 20 centimètres sur 0,5 centimètres d’épaisseur (le mien était plus fin mais ça n’a pas posé de problème). Déposer la pâte avec son papier de cuisson sur la plaque à pâtisserie du four. Badigeonner la pâte avec les 2/3 du beurre. Déposer un boudin de pâte d’amande de 6 cm de large environ sur la pâte de speculoos. Pour l’étaler et la réajuster à la bonne taille placez-la utiliser le film dans lequel elle a patienté qui vous permettra ensuite de la déposer sans problème au centre de la pâte à speculoos. Badigeonner la pâte d’amande avec le reste du beurre.

En vous aidant du papier sulfurisé rabattez les deux côtés du rectangle de pâte de speculoos sur la pâte d’amande. Ils doivent se chevaucher un peu. Appuyer sur la jointure puis retourner le boudin de pâte sur la plaque pour que la partie lisse soit sur le dessus.

5. Badigeonner d’œuf battu puis décorer avec les amandes selon votre inspiration du jour. On badigeonne à nouveau avec un peu d’œuf (en fait ½ suffit) avant de faire cuire au four durant 25-30 minutes selon sa puissance.

Il faut laisser totalement refroidir le Gevulde Speculaas avant de le découper et de l’engloutir !!

 

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