Poularde rôtie sauce aux canneberges et au carvi – Ottolenghi

Réalisée pour les Fêtes de fin d’année cette recette a ravi toutes les papilles attablées par son originalité et ses parfums agréables associés à une volaille bien tendre. Il s’agit initialement d’une recette proposée par Yotam Ottolenghi dans son livre « Simple » avec du poulet. Je dirais qu’elle peut se décliner avec toutes les volailles, j’ai choisi pour l’occasion une poularde. Deux des ingrédients nécessitent une petite explication de vocabulaire pour commencer. J’ai laissé le terme français de « Canneberge » dans le titre bien que celui de « Cranberries » vous aurait peut-être d’avantage parlé. Que voulez-vous, les anglicismes sont partout même en cuisine ! Néanmoins il ne s’agit pas du groupe de rock irlandais mais d’une variété de myrtilles qui poussent en Amérique du Nord. Bien qu’elle soit surtout disponible dans sa version séchée en Europe, la Canneberge peut aussi être consommées fraîche, dans des salades par exemple, ou encore en jus. Je vous passe la liste infinie de ses vertus médicinales.

Le second terme est celui de « Carvi ». Alors là c’est le début de la galère ! Soit vous avez un vendeur d’épices à portée de panier soit vous devrez vous rabattre sur du Cumin en graine dont l’aspect se rapproche de celui du Carvi, mais l’aspect seulement ! Non seulement les deux épices n’appartiennent pas à la même famille d’apiacées mais en plus leur goût diffère : celui du Carvi est plus anisé, frais, et sucré que celui du Cumin. Lorsque vous parsemez votre Munster favori d’épices il s’agit en fait de Carvi injustement appelé Cumin. On va résumer en disant que le Carvi est une épice du Nord et de l’Est de l’Europe alors que son cousin le Cumin est une épice du Sud. En bref : le Carvi parfume la Choucroute tandis que le Cumin parfume le Couscous… c’est pas pareil quand même !?

Quoi qu’il en soit cette recette simple et goûteuse fera bonne figure à votre table même en dehors des périodes de fêtes. Je l’ai accompagnée d’un écrasé de pommes de terre et de panais à l’huile d’olive délicieusement relevé par la sauce de la volaille ! Il m’est resté un peu de farce que j’ai congelé pour une prochaine utilisation… rien ne se perd !

Il est possible d’anticiper la préparation de la farce et de la marinade puis de la garniture de la volaille que vous pourrez sortir du réfrigérateur au moment de la faire cuire.

Puisqu’il s’agit de la première recette de 2019 j’en profite pour vous souhaiter à tous une Excellente Année en cuisine mais pas que !

Les ingrédients

  • 70 grammes de beurre doux ramolli
  • 1 cuillère à soupe de Vergeoise brune
  • 5 cuillères à café de graines de Carvi
  • 7 gousses d’ail
  • 1 poulet ou volaille de votre choix
  • 3-4 branches de céleri selon leur taille (environ 300 grammes)
  • 1-2 oignons selon leur taille (environ 150 grammes)
  • 100 grammes de canneberges séchées
  • 100 grammes de châtaignes cuites (bocal si hors saison)
  • 4 tranches de pain au choix grillé (environ 100 grammes)
  • 15 grammes de persil haché
  • 120 millilitres de bouillon de volaille
  • sel et poivre

La recette

1. Préparer la marinade en mélangeant 30 grammes de beurre, la vergeoise, 1 cuillère à soupe de graines de Carvi, 2 gousses d’ail écrasées et ½ cuillère à café de sel. Si comme moi vous n’avez pas de beurre ramolli vous pouvez tout mettre à chauffer dans une casserole. Il faudra ensuite laisser figer le beurre pendant son refroidissement. Cela correspond en gros au temps de préparation de la farce. Si vous préparer votre volaille en avance elle aura le temps de s’imprégner de la marinade lors de son séjour au réfrigérateur. Sinon la recette conseille d’enduire la volaille de cette marinade avant de préparer la farce et de la réserver au frais.

2. Couper en petits morceaux ou émincer le cas échéant tous les ingrédients frais : céleri, ail, oignons, châtaignes. Faire griller les tranches de pain au grille-pain et les couper en morceaux.

3. Préparer la farce en faisant revenir 2 cuillères à café de graines de Carvi dans une poêle avec 40 grammes de beurre durant 2 minutes. Ajouter ensuite 5 gousses d’ail écrasées, le céleri, l’oignon, les canneberges, les châtaignes et 1 cuillère à café de sel. Laissez dorer 12-13 minutes en remuant. Ajouter les croûtons, le persil et recouvrir du bouillon de volaille. Réserver et laisser refroidir un peu.

4. Déposer la volaille dans un plat à four ou la lèchefrite. La farcir avec la préparation précédente et fermer le tout avec de la ficelle de boucher. Si cela n’a pas été fait à l’étape 1, enduire la volaille de la marinade. Donner un tour de moulin à sel et de moulin à poivre. A partir de là soit la volaille repose au frais jusqu’à la cuisson soit elle file au four direct… quoi qu’il en soit on retrouve à l’étape 5 !

5. Préchauffer le four en position chaleur tournante à 190 degrés. Certains conseillent d’enfourner la volaille à froid pour qu’elle monte doucement en température et reste tendre ; à vous de voir ! Faire cuire le volatile durant 70-75 minutes en l’arrosant toutes les 20 minutes. Vous pourrez alors procéder à la découpe et disposer la farce au milieu du plat de service.

N’oubliez de présenter le jus à part en saucière… comme ça si vous servez de la purée en accompagnement vous pourrez y faire « un petit volcan pour mettre du jus dedans ». Pourquoi se souvenir aussi bien d’une pub pour de la purée déshydratée !?… En plus c’est idiot de la citer car cela trahit mon grand âge ! Je ne résiste quand même pas à vous suggérer d’aller voir la pub en question sur le site de Culture Pub ici.

Après toutes ces tergiversations je vous souhaite un bon appétit !

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