Le bœuf bourguignon est un des plats emblématiques de la cuisine familiale française. Il tire son nom de ses deux ingrédients phares, la viande de bœuf et le vin, initialement originaires de sa région de naissance : la Bourgogne. L’appellation « Bourguignon » désigne plus généralement un ragoût de viande mariné dans du vin rouge et n’est donc pas sans rappeler son homologue belge à la bière : la Carbonade Flamande. A chaque fois que je prépare une recette ancienne j’aime me plonger dans la lecture de l’article qui lui est dédié dans « La cuisine familiale et pratique » par Pellaprat. La recette du « Bœuf à la Bourguignonne » y est une anthologie ! L’auteur y conseille notamment de faire revenir la viande à la cocotte « avec du saindoux ou de l’huile, mais pas de beurre, ce serait une dépense inutile. » Selon lui il est possible également d’ajouter des champignons, mais c’est « facultatif car cela renchérit » le plat . Une fois révisés ces conseils de base à toute bonne ménagère des années 60, je me suis dit que pour une fois je n’allais pas me lancer au feeling comme je le fais habituellement dans la préparation de mon Bœuf Bourguignon. Vous savez pour avoir juste le « je ne sais quoi qui change tout » et  qui permet d’entendre « mais-quest-c’tas-mis-dans-ta-sauce-elle-est-trop-bonne !? ». En farfouillant sur le net je suis tombée sur les conseils avisés donnés par Chef Simon sur son blog. Vous avez peut-être remarqué que « Papilles à l’affût » est affublé du badge de chefsimon.com . J’y partage en effet chaque semaine mes recettes. J’en profite d’ailleurs pour remercier Chef Simon de les sélectionner régulièrement dans sa newsletter… Dernière ce surnom se cache Bertrand Simon, professeur en lycée hôtelier de Lille ou plutôt comme il le dit « fabricant de cuisiniers depuis 1987 » mais aussi auteur de livres de cuisine. Autant vous dire que Chef Simon maîtrise ses fondamentaux. Sa version du Bœuf Bourguignon vaut le détour en terme de saveurs comme vous allez le voir. Elle m’a aussi permis d’enrichir mon vocabulaire culinaire et je vais vous en faire profiter. En fin de recette il précise même qu’il ajoute quelques gouttes de sauce soja dans sa préparation… si le cœur vous en dit pourquoi ne pas essayer !

Je vous indique les proportions pour 4-5 personnes, mais je vous conseille de ne pas hésiter à en préparer davantage car le bœuf bourguignon est encore meilleur réchauffé et se congèle très bien si besoin.

Dernière précision : il n’est pas obligatoire, mais préférable tout de même, de faire mariner la viande durant une nuit avant de la cuire. Il vous faudra donc anticiper un peu la préparation de la recette pour plus de saveur.

Les ingrédients

– 1 kilo de mélange de viandes à Bourguignon (gite, paleron ou macreuse)

– 2 oignons (1/2 piqué de 2 clous de girofle et 1 ½ émincé)

– 2 clous de girofle (voir oignons)

– 2 carottes

– 1 branche de céleri

– 2 échalotes

– 1 gousse d’ail écrasée

– 1 bouquet garni

– 1 cuillère à café de poivre en grains

– 1 cuillère à café de fleur sel de Guérande

– 2 carrés de sucre

– ½ cuillère à café de quatre épices

– 5 centilitres de vinaigre de vin

– 1 filet d’huile d’olive

– 1 botte d’oignons ou 250 grammes d’oignons grelots

– 30 grammes de beurre

– 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

– 0,75 litre de vin rouge

– 300 millilitres de fond de veau

– 150 grammes de lardons

– 150 grammes de champignons coupés en lamelles

– 2 cuillères à soupe rases de farine

– huile d’olive

– persil frais haché

La recette

1. La veille mettre la viande coupée en morceaux détaillés, par les bons soins de votre boucher favori qui LUI a des couteaux bien affûtes, à mariner dans le vin avec l’oignon et demi émincé, les carottes coupées en rondelles, le céleri coupé, les échalotes émincées, l’ail écrasé, le bouquet garni, le ½ oignon clouté de girofle, les grains de poivres, la fleur de sel, le quatre épices, les deux carrés de sucre et le vinaigre de vin. Terminer en couvrant d’un filet d’huile d’olive. Couvrir le récipient et le laisser au repos au réfrigérateur.

2 Le lendemain, décanter, c’est à dire séparer la garniture aromatique, la viande et le liquide. La garniture aromatique et le liquide sont conservés séparément dans deux récipients.

3. Pendant que la garniture et la viande égouttent, faire rissoler les lardons dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Réserver. Émincer les champignons et les faire colorer à leur tour dans la graisse des lardons. Mélanger les lardons et les champignons puis réserver le tout.

4. Faire dorer les morceaux de viande égouttés dans une cocotte dans de l’huile d’olive. Si besoin procéder en plusieurs cuissons pour que chaque morceau soit bien doré sur toutes ses faces. Réserver au fur et à mesure.

5. Verser dans la cocotte non dégraissée les légumes de la marinade égouttés. Les faire suer dans un peu d’huile d’olive sans trop les colorer.

6. Replacer ensuite la viande dans la cocotte et mélanger avec les légumes et la garniture. Singer, c’est-à-dire saupoudrer de farine et enrober chaque morceau en mélangeant doucement. Deux solutions pour la cuisson ensuite : sur le feu ou au four. Cette dernière option a l’avantage ne nécessiter moins de surveillance. Si vous optez pour le four il est nécessaire de le préchauffer à 180 degrés.  Pour « pincer » les sucs et « torréfier » la farine placer la cocotte sans couvercle au four 5 minutes ou faire revenir durant ce temps la viande sur le feu. Verser ensuite la marinade à hauteur de la viande et ajouter le fond de veau.

7. Placer le couvercle puis cuire 2 à 3 heures à petit bouillon. Décanter ensuite la viande. Il s’agit de retirer à l’écumoire les morceaux de viande pour les placer dans un récipient. Filtrer ensuite la marinade de cuisson pour en retirer le bouquet garni. Faire réduire la sauce dans la cocotte et si nécessaire incorporer un peu de fécule de maïs pour la faire épaissir. Ajuster l’assaisonnement si besoin.

9. Alors là c’est facultatif, mais franchement délicieux… Glacer les oignons à brun dans 30 grammes de beurre selon la technique de Chef Simon. Après les avoir épluchés, placer les oignons dans une sauteuse avec 30 grammes de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Verser de l’eau à mi-hauteur sans recouvrir les oignons puis orner le tout d’un papier sulfurisé percé d’une cheminée. Après dix minutes de cuisson retirer le papier sulfurisé puis poursuivre l’évaporation du liquide jusqu’à obtenir des oignons « glacés à brun » et délicieusement caramélisés. Réserver.

10. Ajouter les champignons, les lardons, des petits oignons glacés dans la sauce. Compléter avec la viande avant de dresser dans le plat de service ou servir directement en cocotte. Parsemer de persil et servir accompagné de pâtes fraîches, de pommes de terre cuites à l’eau ou encore de frites de patates douces ? Chef Simon y ajoute même quelques croûtons bien dorés…