Inspirations orientales pour ce délicieux cabillaud en croûte de coriandre découvert dans le superbe livre « Falastin » de Sami Tamimi et Tara Wigley. Ces noms vous disent quelque chose ? C’est normal, car ce sont deux associés fidèles de Yotam Ottolenghi qui ont chacun collaboré avec lui dans ses restaurant et ses ouvrages. Ottolenghi signe d’ailleurs la préface de leur livre en disant de Tara et Sami qu’ils ont repris le flambeau de « Jérusalem » dont je vous ai parlé pour la première fois ici. Si « Jérusalem » brassait les cuisines palestiniennes et juives, « Falastin » se concentre sur la cuisine palestinienne, prenant le soin de nous faire voyager grâce aux récits qui ponctuent les recettes… bref, je suis sous le charme et n’ai pas fini de vous parler de ce magnifique livre !

Pour en revenir à la recette elle est aussi simple que rapide à préparer pour un résultat parfumé qui met en valeur le cabillaud. Vous pouvez selon vos stocks l’adapter avec du saumon, du bar ou du flétan par exemple. Elle est proposée avec une sauce au tahini qui rehausse le tout mais demeure optionnelle. Je vous en propose la recette ainsi que celle du mélange d’épices pour poisson.

Les ingrédients

Épices pour poisson

– 2 cuillères à café de cardamone en poudre

– 2 cuillères à café de cumin en poudre

– 2 cuillères à café de paprika en poudre

– 2 cuillères à café de curcuma en poudre

Sauce au tahini

– 150 grammes de tahini (rayon bio ou cuisine orientale)

– 2 cuillères à soupe de jus de citron

– 1 gousse d’ail écrasée

– 12 centilitres d’eau

– ¼ cuillère à café de sel fin

Cabillaud

– Huile d’olive

– 4 gousses d’ail écrasées

– 1 bouquet de coriandre fraiche ciselée (environ 50 grammes)

– 2 ½ cuillères à café d’épices pour poisson (voir ci-dessous)

– ½ cuillère à café de flocons de piment

– 4 dos de cabillaud (environ 700 grammes)

– 4 feuilles de laurier fraiches

– 2 citrons bio

– Sauce au tahini (voir ci-dessous)

– Sel et poivre

La recette

1. Préparer les épices pour poisson en mélangeant tous les ingrédients indiqués. Réserver. Ce mélange peut se conserver 1 mois dans une boite hermétique.
2. Préparer la sauce tahini en mélangeant tous ses ingrédients. Sa texture doit être « celle d’une purée de fruits à coque onctueuse et coulante ». Si elle est trop épaisse ajouter un peu de jus de citron ou d’eau. Réserver. La sauce se conserve 3-4 jours au réfrigérateur.
3. Pendant que le four préchauffe à 230 degrés en position chaleur tournante, préparer la croûte de coriandre. Dans une casserole faire revenir quelques secondes l’ail dans un peu d’huile d’olive avant d’ajouter la coriandre ciselée, les épices pour poisson, les flocons de piment puis saler et poivrer. Laisser cuire 4-5 minutes en remuant. Réserver.
4. Disposer le cabillaud, peau vers le bas, dans un plat recouvert de papier sulfurisé. Badigeonner d’un peu d’huile d’olive au pinceau. Saler et poivrer avant de répartir la préparation à la coriandre. Disposer une feuille de laurier et des rondelles de citron sur le cabillaud et faire dorer au four durant 7-8 minutes. Servir accompagné de sauce au tahini et de quartiers de citron. Quelques pommes de terres cuites à l’eau ou des légumes rôtis peuvent agréablement accompagner ce plat.