Gâteau au chocolat doux d’après Philippe Conticini

Mission du jour : réaliser un gâteau d’anniversaire sans gluten et sans lait. Dans le livre de Philippe Conticini « Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose » mon choix s’est porté sur le « Gâteau d’anniversaire au chocolat… » En raison bien sûr de ton nom mais également car il s’agit de la seule recette du livre un peu festive. J’y ai ajouté quelques framboises fraîches pour un côté plus fruité. La tablée étant grande j’ai dans un premier temps doublé les proportions d’origine. Pas de souci pour la ganache et le glaçage par contre lorsque j’ai sorti mon biscuit tout beau et tout gonflé du four j’ai constaté avec stupeur qu’il est retombé en refroidissant devenant impossible à couper en deux pour le garnir. J’ai donc préparé un second biscuit dans la foulée ! J’ignore ce qui s’est passé alors que j’ai respecté scrupuleusement les indications du chef Conticini. Néanmoins ce gâteau d’anniversaire a ravi mes 14 convives et je vous en fais profiter aujourd’hui. La liste des ingrédients peut paraître impressionnante et vous conduira à explorer les rayons de votre magasin bio favori, mais la réalisation de l’ensemble est peu technique. Les framboises sont un ajout personnel qui a apporté un peu de peps à l’ensemble. Je vous indique dans les ingrédients entre parenthèses les produits initiaux car je n’ai pas tout trouvé… notamment le mystérieux beurre de soja !

Les ingrédients
Pour le biscuit (j’ai quadruplé la recette de base)

– 120 g de beurre de noix de coco  (beurre de soja)

– 100 g de chocolat noir

– 60 g de noisettes en poudre

– 100 g d’amandes en poudre

– 120 g de sucre muscovado (sucre de canne complet)

– 1 pincée de fleur de sel

– 2 jaunes œufs

– 4 œufs entiers

– 4 cuillères à soupe de lait de soja (lait d’amandes)

– 4 cuillères à café d’huile de tournesol

– 80 g de fécule de pomme de terre

– 4 cuillères à café de levure chimique (sans gluten)

– 160 g de blancs d’œufs crus

– 4 cuillères à café de muscovado (sucre de canne complet)

Pour la ganache (j’ai doublé les proportions)

– 340 g de chocolat noir

– 110 g de chocolat au lait vegan sans lactose

– 300 g de lait de soja

Pour le glaçage (j’ai doublé les proportions)

– de ganache

– 60 g de lait de soja

– 30 g d’huile de pépins de raisins

Pour la déco (facultatif)

– 2 barquettes de framboises fraîches

La recette

1. En prévision de la cuisson du biscuit faire préchauffer le four à 170 degrés en chaleur tournante.

2. Au bain marie faire fondre ensemble le beurre de noix de coco et le chocolat.

3. Dans la cuve de votre robot lame (ou dans un saladier au fouet, mais le muscovado étant un peu humide je préfère l’incorporer ainsi) mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, le sucre muscovado, la fleur de sel, les œufs entiers et les jaunes d’œufs (gardez les blancs de côté). Ajouter le lait et l’huile de tournesol puis la fécule et la levure.

4. Mélanger les deux bases précédentes au fouet dans un saladier.

5. Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec les 12 g de sucre restants puis incorporez-les délicatement au mélange obtenu à l’étape 4.

6. Beurrez et farinez un moule à manqué (de 26 cm pour le mien) pour y faire cuire la moitié de la pâte durant 15 minutes environ selon votre four à 170 degrés. Laisser le biscuit refroidir un peu avant de cuire la seconde moitié. Théoriquement il faut faire cuire la pâte en une seule fois puis couper le biscuit refroidi dans la hauteur mais comme je vous l’ai expliqué plus haut j’ai eu quelques soucis. Je vous donne donc la façon dont j’ai procédé.

7. Pour la ganache faire fondre les deux chocolats au bain marie. Y ajouter le lait préalablement chauffé. Mélanger tendrement pour obtenir une belle ganache à faire refroidir avant de la placer au réfrigérateur ½ heure environ pour qu’elle fige un peu.

8. Voici l’étape du montage du gâteau. L’idéal est de déposer le 1er biscuit sur un fond de tarte rigide adapté à sa taille car vous allez devoir le manipuler. Deux options : le fond amovible d’un moule (attention au découpage) ou un fond doré comme chez le pâtissier (exemple ici). Et pour m’assurer contre tout risque de débordement ou glissement après la pose de la ganache j’ai déposé autour du gâteau un cercle à pâtisserie.

Bref, sur le 1er biscuit étaler 240 g de ganache (qui doit donc avoir figé pour ne pas s’échapper). C’est à ce moment-là que j’ai déposé sur la ganache des framboises fraîches coupées en deux. Puis la recouvrir du 2nd biscuit. Cercler pour limiter le risque d’incident technique puis placer au réfrigérateur environ 30 minutes.

9. Réaliser le glaçage en mélangeant le reste de ganache préchauffée à 45 degrés avec 60 g de lait de soja et 30 g d’huile de pépins de raisins (elle est neutre en goût pour les curieux…). Remuer le tout pour obtenir un beau glaçage.

10. Disposer le gâteau sur une grille en dessous de laquelle se trouve un plat plus grand que le gâteau pour recueillir le surplus de glaçage. Verser le glaçage sur le gâteau pour le recouvrir totalement, côtés compris. Récupérer l’excédent tombé dans le plat sous la grille puis le verser à nouveau sur le gâteau. Placer le gâteau glacé sur son plat de service et direction le réfrigérateur pendant 45 minutes au moins avant la dégustation.

11. Petite touche finale personnelle avant le service : quelques framboises fraîches et saupoudrage à la poudre d’or… c’est un gâteau d’anniversaire ou pas ?

2 commentaires sur “Gâteau au chocolat doux d’après Philippe Conticini

  1. Bonsoir,
    Je suis chargée de la bûche de Noël mais ma belle soeur est allergique au lactose je souhaiterais réaliser cette recette mais puis je la realiser une semaine avant au congelé?
    Merci d’avance du partage et de votre réponse.
    Cordialement.
    Magalie.

    • Bonjour,
      il est possible de préparer le gâteau et de le congeler après y avoir inséré la ganache. Le glaçage devra être appliqué au sortir du congélateur ce qui permettra de bien le figer. Vous pourrez ensuite placer le gâteau au réfrigérateur au moins 4 heures avant dégustation pour qu’il ait le temps de décongeler.
      Bons préparatifs et joyeuses fêtes à venir!
      Nathalie

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