Lotte à la chermoula

A la recherche d’une nouvelle recette pour varier les plaisirs j’ai jeté mon dévolu sur cette  délicieuse Lotte à la Chermoula proposée dans le dernier numéro de Cuisine et Vins de France par le chef El Hachem Oulhous qui officie au restaurant Assyl de l’hôtel Selman de Marrakech… une véritable invitation au voyage ! La chermoula ou charmoula est fréquemment utilisée en sauce ou marinade dans la cuisine du Maghreb pour sublimer les poissons, légumes ou volailles. Les variations sont bien sûr nombreuses selon les pays mais les ingrédients principaux demeurent le cumin, une herbe (persil ou coriandre) et une touche d’acidité apportée par du citron ou du vinaigre. Aucune difficulté spécifique dans cette préparation si ce n’est la recette du magazine dont j’ai du interpréter quelques fantaisies. Les proportions indiquées permettent de ravir 4 à 6 convives selon les appétits. Il est possible de préparer la sauce tomate et le poisson mariné en avance et de faire cuire ce dernier dans la sauce le tout juste avant de servir accompagné de semoule ou de légumes selon la saison et votre inspiration.

Les ingrédients

Lotte et sauce tomate

–           800 grammes de lotte

–           4 cuillères à soupe d’huile d’olive

–           1 kilo de tomates

–           2 gousses d’ail hachées

–           2 doses de safran

–           1 cuillère à café de gingembre en poudre

–           ½ cuillère à café de piment d’Espelette

–           1 cuillère à soupe de concentré de tomate

–           ½ citron confit

–           3 belles cuillères à soupe de persil haché

–           Sel et poivre

Chermoula

–           3 cuillères à café de purée d’ail (ou équivalent en ail haché)

–           3 belles cuillères à soupe de persil haché

–           1 cuillère à café de concentré de tomate

–           1 cuillère à café de cumin moulu

–           1 cuillère à café de gingembre moulu

–           1 cuillère à café de curcuma moulu

–           4 cuillères à soupe d’huile d’olive

–           3 citrons pressés

–           Sel et poivre

La recette

  1. Préparer la chermoula en mélangeant tous ses ingrédients. Prélever 2 cuillères à soupe de chermoula pour les incorporer à la sauce tomate à l’étape suivante.
  2. Faire mariner la lotte coupée en morceaux dans la chermoula pendant la préparation de la sauce tomate.
  3. Préparer la sauce tomate. Faire revenir les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux dans l’huile d’olive avec l’ail, les épices, le concentré de tomate et les deux cuillères à soupe de chermoula réservées. Saler et poivrer puis faire cuire doucement à couvert durant 30 minutes en remuant.
  4. Ajouter le demi-citron confit et un petit verre d’eau. Laisser mijoter 15 minutes avant d’ajouter 2 cuillères de persil haché.
  5. Disposer les morceaux de poisson marinés, avec le reste de marinade le cas échéant, sur la sauce tomate et laisser cuire 15 minutes en retournant à mi-cuisson. Parsemer du reste du persil avant de servir.

2 commentaires sur “Lotte à la chermoula

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