Vous connaissez certainement le Napolitain commercialisé par la marque Lu. Je vous propose aujourd’hui de découvrir sa recette pour le réaliser vous-même. Cette version de la boulangerie parisienne Mamiche m’a fait de l’œil dans un numéro de Fou de Pâtisserie pour le plaisir gourmand de mes dégustateurs. Vous apprendrez en passant que ce Napolitain est l’adaptation d’un dessert américain appelé Neapolitan ice cream, constitué de trois couches de crème glacée. La recette aurait été emmenée dans leurs bagages par les migrants italiens s’inspirant du dessert glace baptisé Spumone. La marque LU a ensuite élaboré une recette commercialisée depuis les années 1960 !
Les ingrédients
Le biscuit
– 210 grammes de blancs d’œufs
– 140 grammes de sucre en poudre
– 1 pincée de sel
– 160 grammes de jaunes d’œufs
– 50 grammes d’huile végétale
– 50 grammes de lait
– 87 grammes de farine
– 2 grammes de levure chimique
– 22 grammes de cacao en poudre
La ganache
– 70 grammes d’eau
– 18 grammes de cassonade
– 100 grammes de beurre doux
– 175 grammes de chocolat noir à 55 %
La décoration
– 240 grammes de sucre glace
– Eau
– Vermicelles de chocolat noir
La recette
Le biscuit
1. Pendant que le four préchauffe en position chaleur tournante à 180 degrés, monter au robot 70 grammes de blancs avec le sucre en neige mousseuse.
2. Blanchir les jaunes avec 60 grammes de sucre restants et la pincée de sel. Y intégrer au fouet 1/3 des blancs en neige.
3. Incorporer l’huile, préalablement mélangée au lait, à l’appareil précédent puis le reste des blancs d’œufs. Compléter la pâte en y versant la farine tamisée avec la levure.
4. Prélevez 230 grammes d’appareil, y intégrer le cacao en poudre.
5. Séparer la pâte nature en deux puis faire cuire les deux gâteaux natures et celui au chocolat dans un moule ou un cadre de 20 x 20 centimètres. Procéder à trois cuissons successives de 10 minutes si vous ne disposez que d’un moule. Démouler chaque gâteau et laisser refroidi.
La ganache
6. Verser tous les ingrédients dans un récipient et les faire fondre au bain-marie. Réserver. La température ne doit pas excéder 30 degrés pour le montage.
Le montage
7. Déposer un gâteau nature dans le cadre de cuisson (ou dans le moule garni de papier sulfurisé). Recouvrir de la moitié de la ganache et lisser. Déposer dessus le biscuit cacao puis verser le reste de la ganache et lisser avant de recouvrir du dernier gâteau nature.
8. Mélanger le sucre glace avec un peu d’eau pour obtenir une texture de glaçage. Étaler sur le gâteau en fine couche. Saupoudrez de vermicelles de chocolat et placer au frais une heure pour figer le tout. Avant de servir trancher les côtes de façon nette puis détailler des gâteaux individuels ou servir entier et trancher des parts ai moment de servir.