Tarte Tropézienne – Cyril Lignac

Pour retenir un peu l’été je vous propose de découvrir aujourd’hui la recette de la Tropézienne par Cyril Lignac et son chef pâtissier Benoît Couvrand issue du livre « Pâtisserie ». Cette Tarte Tropézienne est composée d’une brioche généreusement garnie de crème diplomate réalisée à partir d’une crème pâtissière additionnée de gélatine et de crème fouettée. Chaque pâtissier a sa touche personnelle et Cyril Lignac suggère, sans en donner les proportions donc j’ai bidouillé, de faire un sirop à la fleur d’oranger pour imbiber la brioche ou même d’intégrer des zestes d’orange confits pour en accentuer le goût. Le résultat est « gourmand-croquant » à souhait !

Comme vous vous en doutez ce dessert est originaire de Saint Tropez où il a été créé par le pâtissier Alexandre Micka qui a mis à l’honneur dans sa boulangerie varoise la recette d’une brioche à la crème réalisée par sa grand-mère en Pologne. Il parait même que c’est Brigitte Bardot qui aurait suggéré de la baptiser « Tarte Tropézienne » en 1955. L’enseigne « La tarte tropézienne » a perduré depuis. Vous retrouverez son histoire sur son site internet en cliquant ici.

L’intérêt de la Tropézienne est qu’elle ravit tous les gourmands qui peuvent s’en régaler tout au long de l’année puisque ses ingrédients sont intemporels. Je vous indique le déroulé pour une Tarte Tropézienne pour 6 personnes, mais il est également possible de la décliner en Tropéziennes individuelles ou en mini-Tropéziennes pour un buffet par exemple.

Les ingrédients

La pâte à brioche

– 280 grammes de farine

– 30 grammes de sucre semoule

– 6 grammes de sel

– 12 grammes de levure de boulanger fraîche

– 3 œufs moyens

– 225 grammes de beurre doux mou

La dorure

– 1 œuf entier

– 1 cuillère à soupe d’eau

– 100 grammes de sucre en grains

Crème diplomate

– 2 feuilles de gélatine

– 440 grammes de lait entier

– 2 gousses de vanille

– 80 grammes de sucre semoule

– 4 gros jaunes d’œufs

– 40 grammes de maïzena (ou poudre à crème)

– 30 grammes de beurre doux

– 150 grammes de crème liquide entière

Le sirop d’imbibage

– 50 grammes de sucre en poudre

– 50 grammes d’eau

– 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

La recette

  1. La veille ou 12 heures avant la cuisson réaliser la pâte à brioche. Dans la cuve du robot muni du crochet mélanger la farine, le sel, le sucre semoule et la levure émiettée. Ajouter ensuite petit à petit les œufs préalablement battus en 2ème vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporer le beurre coupé en morceaux jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Former une boule, couvrir et laisser lever à température ambiante durant au moins une heure. Passé ce temps disposer un cercle à pâtisserie de 22 centimètres de diamètre sur une plaque couverte de papier cuisson. Beurrer le tout avant d’y disposer la pâte en la lissant pour qu’elle remplisse le cercle puis laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
  2. Le lendemain faire pousser la brioche 1 heure à température ambiante ou 30 minutes au four à 30 degrés. Passée cette pousse recouvrir au pinceau la brioche de la dorure (mélange œuf + eau) puis répartir le sucre en grain sur le dessus. Faire cuire la brioche 25 minutes au four en position chaleur tournante à 165 degrés. Laisser refroidir.
  3. Préparer la crème pâtissière. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser hors du feu 20 minutes environ puis retirer les gousses de vanille. Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena. Chinoiser le lait puis le verser sur l’appareil aux œufs. Dans la casserole porter le tout à ébullition pendant 2-3 minutes jusqu’à épaississement en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux. Hors du feu incorporer la gélatine bien essorée puis le beurre coupé en morceaux. Verser la crème dans un plat, filmer au contact et direction le réfrigérateur durant au moins 45 minutes. Passé ce temps, monter la crème en chantilly puis l’intégrer à la crème pâtissière. Çà y est votre crème pâtissière est devenue une crème diplomate que vous pouvez déposer au réfrigérateur dans une poche à douille en attendant le montage.
  1. Préparer le sirop d’imbibage en portant à ébullition le sucre et l’eau avant d’y verser la fleur d’oranger puis procéder au montage en coupant votre brioche horizontalement en deux. Imbiber les deux moitiés avec le sirop puis pocher la crème diplomate sur le fond de la brioche avant d’y poser son chapeau. Si vous ne disposez pas de poche à douille étaler simplement la crème l’aide d’une spatule…  Bonne dégustation !

4 commentaires sur “Tarte Tropézienne – Cyril Lignac

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