Bûche « Fraîcheur Chocolat » d’après Pierre Hermé

A la recherche d’un gâteau d’anniversaire adapté à un petit gars d’une dizaine d’années à l’époque, féru de chocolat et né en juillet j’ai tapé dans la barre de recherche internet quelque chose comme « gâteau frais chocolat » et j’ai découvert la recette du « Fraîcheur chocolat » de Pierre Hermé présenté sur le blog « C’est ma fournée ». Valérie y parle à son propos de « mini travail maxi effet » et je confirme. C’est un gâteau simple à réaliser même si la recette peut faire un peu peur de par sa longueur. Alors pas de panique : on y va tranquillement en s’organisant et en prévoyant une nuit de congélation avant le montage final. La recette originale est disponible dans le livre « Plaisirs sucrés » de Pierre Hermé (ici). Je vous la présente ici dans l’ordre utilisé pour réaliser ma bûche de Noël préparée pour satisfaire tous les convives qui ont également pu découvrir la bûche « Hommage revisitée » toujours d’après Pierre Hermé. Pour un gâteau rond classique, réalisé dans un moule à manqué à charnière ou un cercle à pâtisserie de 20 cm il faudra commencer le montage par le biscuit au chocolat, puis le crémeux et enfin le glaçage… Une présentation en moules individuels en forme de demi-sphères par exemple pourrait aussi être la bienvenue en exécutant le montage comme celui de la bûche. A la dégustation je me suis dit qu’un petit insert fruité serait à prévoir pour la prochaine fois sur le modèle de celui aux poires de la bûche « Hommage ». Je précise qu’étant donnée la taille de la gouttière à bûche utilisée j’ai du doubler les proportions de crème chocolat.

La photo de présentation n’est pas très vendeuse… on dirait que la bûche a été coupée à la hache… l’auteur du méfait se reconnaîtra ! 

Les ingrédients

Le biscuit chocolat :

  • 70 grammes de chocolat noir à 70% de cacao
  • 115 grammes de beurre
  • 2 œufs
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 60 grammes de farine type 55
  • 100 grammes de noix de pécan

Le crémeux chocolat (entre parenthèses : les proportions de la recette d’origine pour un crémeux moins épais)

  • 240 grammes de lait (160 grammes )
  • 240 grammes de crème liquide entière (160 grammes )
  • 3 jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 75 grammes de sucre en poudre
  • 190 grammes de chocolat à 70% (125 grammes )
  • 1,5 feuille de gélatine (1 feuille)

Le glaçage

  • 65 grammes de chocolat 70% de cacao
  • 120 grammes d’eau
  • 45 grammes de sucre
  • 60 grammes de crème fraîche épaisse
  • 50 grammes de chocolat 70% de cacao
  • 40 grammes de crème liquide
  • 10 grammes de beurre

La recette

J-1 – Le biscuit chocolat

  1. Préchauffer le four à 150° chaleur tournante.
  2. Faire fondre le chocolat et le beurre au four à micro-ondes.
  3. Mélanger le sucre et les œufs puis y ajouter le mélange chocolat-beurre. Compléter avec la farine et ajouter les noix de pécan que vous aurez grossièrement hachées à la main.
  4. Verser la pâte dans un cadre à pâtisserie à la taille de votre gouttière à bûche et cuire au four durant 15 mn environ en surveillant. (Rappel : recette de base = moule à manque ou cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre).
  5. Démouler le gâteau et le laisser refroidir pendant la préparation du crémeux chocolat.

J – 1  Le crémeux chocolat

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide une vingtaine de minutes.
  2. Faire fondre le chocolat au four à micro-onde.
  3. Faire bouillir ensemble la crème et le lait  dans une casserole.
  4. Fouetter ensemble le sucre et les jaunes dans un saladier.
  5. Verser le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes et mélanger avant de remettre dans la casserole pour porter le tout à 83 degrés et cuire comme une crème anglaise.
  6. Verser cette crème anglaise sur le chocolat fondu, mélanger et y ajouter la gélatine égouttée.
  7. Laisser refroidir à température ambiante avant de verser le crémeux au chocolat dans votre gouttière à bûche puis réserver au réfrigérateur pour faire figer un peu.
  8. Après une vingtaine de minutes ressortir la gouttière du réfrigérateur et placer le biscuit chocolat sur le crémeux. Filmer la gouttière et la placer au congélateur pour la nuit.

Rappel… Si vous faites un gâteau rond dans un cercle à pâtisserie ou un moule à charnière il faudra procéder à l’envers : placer le biscuit chocolat au fond du cercle ou du moule puis le resserrer à la taille du gâteau qui s’est rétracté à la cuisson. Placez du rhodoïd autour du gâteau avant de resserrer le moule et de couler dessus le crémeux chocolat sur le gâteau. Puis direction congélateur.

Jour J – Glaçage

  1. Réaliser une sauce au chocolat en faisant chauffer dans une casserole faire l’eau, le sucre, la crème épaisse et 65 g de chocolat. Remuer une dizaine de minutes pour obtenir un mélange homogène et un peu épaissi.
  2. Réaliser une ganache en faisant fondre la crème liquide et 50 g de chocolat au four à micro-ondes. Y ajouter ensuite le beurre et mélanger.
  3. Mélanger la ganache et la sauce au chocolat.
  4. Attendre que le glaçage obtenu atteigne 35 à 40 degrés pour l’utiliser soit environ 1 heure en fonction de la température ambiante. Si vous avez préparé le glaçage d’avance vous devrez donc le porter à cette température avant de l’utiliser.
  5. Lorsque le glaçage est à la bonne température, sortir votre moule du congélateur, démouler rapidement, mais habilement, l’entremet puis le poser congelé sur une grille posée sur un récipient de la taille du gâteau pour recueillir l’excédent de glaçage… Faut pas gâcher quand même ! Et vous me remercierez : ça vous évitera du ménage ! Pensez aussi à enlever le rhodoïd.
  6. Couler le glaçage sur le gâteau puis le décorer à votre convenance (J’ai pris l’option écorce en étalant le glaçage après l’avoir coulé puis en y parsemant des amandes effilées recouvertes de poudre alimentaire dorée, mais vous allez au départ obtenir un beau glaçage miroir). Mettre le gâteau sur son plat de présentation au réfrigérateur et le sortir seulement au moment de le servir pour assurer l’effet « fraîcheur ». Vous verrez, c’est étonnant mais ça marche, on obtient réellement un gâteau frais au chocolat ! Prévoir un séjour de 2-3 heures au réfrigérateur avant dégustation pour qu’il se décongèle…

 

2 commentaires sur “Bûche « Fraîcheur Chocolat » d’après Pierre Hermé

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