Bûche « Hommage » revisitée d’après Pierre Hermé

Alors, vous avez trouvé l’ingrédient de base de ma 1ère bûche de l’année grâce à la photographie de mes courses de Noël chez G Detou ?… Ce sont effectivement les marrons qui sont à l’honneur assortis à la poire pour un résultat tout en finesse relevé par un biscuit aux marrons glacés et un sablé breton. J’ai trouvé cette recette dans le numéro 20 de « Fou de pâtisserie ». Après avoir farfouillé dans mes livres, revues et sur internet mon choix est resté sur cette bûche de Pierre Hermé appelée « Hommage » et déclinée sur le site de la maison Hermé sous forme d’un « Flocon ». L’idée de cette bûche 2016 serait venue à Pierre Hermé en souvenir de la glace marron-poire réalisée par Gaston Lenôtre son maître d’apprentissage d’où son nom. Il aurait bien sûr été bienvenu que je poste cette recette avant Noël, mais rassurez-vous, elle est adaptable sous d’autres formes. 

Vous aurez bien sûr besoin d’un peu de matériel, de temps et d’organisation pour réaliser cette bûche. J’ai placé les étapes de réalisation dans l’ordre qui me semblait le plus logique en précisant les ingrédients avant chaque étape pour éviter de revenir en arrière.

J’ai du adapter la recette à la taille de mes gouttières à bûche qui mesurent 26 x 8 x 6 cm. Les jugeant trop peu profondes pour accueillir 3 couches de moelleux-compote de poire, j’ai opté pour un seul insert et chargé en crème aux marrons dont j’ai donc réalisé le double des proportions. Concernant le moelleux-compote de poire et le sablé breton j’ai pu, avec les proportions indiquées, en réaliser trois.  A vous de vous adapter en fonction de la forme choisie: bûche, entremet  rond ou carré ou encore individuel. Les proportions données dans la revue l’étaient pour une gouttière de 50 cm de long.

Je vous conseille de planifier la réalisation sur plusieurs jours, par exemple :

  • J – 2 préparation des poires séchées, de la compote de poires et du biscuit moelleux aux marrons pour congélation
  • J – 1 réalisation du sablé breton farine de châtaigne et crème aux marrons glacés puis montage partiel pour congélation
  • Jour J réalisation du miroir aux marrons et glaçage (en prévoyant le temps de décongélation au réfrigérateur après le glaçage)

LA RECETTE ET SES INGRÉDIENTS 

Les amandes grillées

  • 100 g d’amandes effilées 
  1. Verser les amandes sur une plaque de cuisson et les torréfier 15 mn à 165 degrés en les tournant. Puis les laisser refroidir avant de les utiliser. La recette indique des amandes émondées mais j’étais en rupture de stock et me suis adaptée.

Les poires séchées

  • 250 g de poires Williams mûres
  • 10 g de jus de citron jaune frais
  1. Couper les poires en 4 sans les éplucher. Enlever le centre et la queue. Tremper les tranches dans le citron pour éviter l’oxydation puis les déposer sur une grille au-dessus du lèche-frite et les dessécher au four à chaleur tournante thermostat 100 degrés pendant deux heures. Vérifier le séchage et retourner toutes les 1/2 heure. Une fois refroidies, conserver les poires au réfrigérateur puis enlever la peau et les couper en petits morceaux.

Le biscuit moelleux aux marrons

  • 100 g d’amandes grillées concassées
  • 35 g de marrons cuits (en bocaux ou sous-vide)
  • 35 g de sucre glace
  • 15 g de farine de châtaigne
  • 20 g de farine de blé
  • 150 g de blancs d’œufs (environ 5)
  • 60 g de cassonade
  • 35 g de sucre poudre
  1. Mélanger les amandes grillées, les marrons grossièrement hachés, le sucre glace et les farines.
  2. Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit les sucres. Avec une maryse ou une spatule souple y incorporer le mélange aux amandes.
  3. Sur une plaque de cuisson plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson poser un cadre de cuisson représentant le double de la largeur de votre gouttière à bûche pour une fois sa longueur (ça a été 3 fois la largeur pour moi). Y étaler la pâte et la faire cuire 18 mn environ à 180 degrés. Laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur pour le montage. Si vous n’avez pas de cadre à pâtisserie vous pouvez le réaliser en papier aluminium. Je vous conseille d’ailleurs d’en placer au fond de votre cadre et de graisser le tout à l’aide d’une bombe à graisse (comme çà) pour éviter les dégâts au démoulage.

La compote de poires

  • 500 g de purée de poires
  • 15 g d’eau de vie de poire
  • 15 g de jus de citron jaune
  • 10 g de gélatine en feuilles
  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 mn environ.
  2. Faire chauffer dans une casserole 125 g de purée de poires à 50 degrés puis la verser sur la gélatine essorée au préalable. Ajouter le reste de purée de poires, l’eau de vie et le jus de citron.
  3. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson poser le biscuit moelleux aux marrons dans son cadre, y étaler la compote de poires et la parsemer de poires séchées. Laisser prendre au réfrigérateur puis enlever le cadre et découper trois bandes de biscuit de la taille du centre du moule. J’ai donc sorti trois bandes de 24 x 6 cm environ pour les insérer au centre du moule sans que les bords ne dépassent. Placer les bandes de biscuit au congélateur.

Le sablé breton farine de châtaignes

  • 80 g de beurre demi-sel
  • 30 g de beurre doux
  • 35 g de sucre glace
  • 0,6 g de sel de Guérande
  • 4 g de jaune d’œuf cuit dur passé au tamis (= 1 jaune d’œuf)
  • 105 g de farine de châtaigne (en magasin bio)
  • 20 g de fécule de pomme de terre (ou de maïzena)
  1. Une heure à l’avance sortir les beurres du réfrigérateur et les faire ramollir à température ambiante.
  2. A l’avance également faire cuire l’œuf dur 10 mn. Le laisser refroidir avant de passer son jaune au tamis avec la farine et la fécule.
  3. Dans un bol placer le beurre, les sucres, le sel, le jaune d’œuf et le mélange farine-fécule puis pétrir l’ensemble. J’ai commencé ma pâte au robot puis j’ai du finir de la façonner à la main donc autant prendre cette option dès le départ!  Sur du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson fariné étaler la pâte sur 6 mm et y tailler un rectangle de la taille de la base de votre moule soit 8 x 26 cm pour moi  (j’en ai fait trois…). Filmer et laisser reposer au réfrigérateur une vingtaine de minutes. Faire chauffer le four à 165 degré chaleur tournante.
  4. Placer la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson et cuire pendant 20 mn. Réserver la pâte obtenue pour le montage final.

La crème aux marrons glacés

  • 65 g de beurre
  • 285 g de pâte de marrons
  • 10 g de rhum brun
  • 5 g de gélatine en feuilles
  • 335 g de crème liquide entière
  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 mn environ.
  2. Monter la crème fraîche en chantilly au robot et la mettre au réfrigérateur.
  3. Dans une casserole faire chauffer le rhum à 50 degrés puis ajouter la gélatine essorée.
  4. Dans le bol du robot équipé de sa feuille mélanger le beurre ramolli, la pâte et la crème de marrons et faire blanchir à vitesse élevée. Ajouter ensuite  le mélange rhum-gélatine et continuer à mélanger vivement.
  5. Incorporer petit à petit la crème fouettée avec une maryse ou une spatule souple.

Le miroir aux marrons

  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose (ou à défaut de miel neutre)
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 10 g de gélatine en feuilles
  • 150 g de chocolat blanc de couverture  
  • 90 g de purée de marrons 
  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 mn environ.
  2. Faire fondre le chocolat à 35-40 degrés au bain-marie.
  3. Dans une casserole cuire le sucre, l’eau et le sirop de glucose (ou le miel) jusqu’à 103 degrés puis y ajouter la gélatine essorée, le lait concentré.
  4. Verser le tout en trois fois sur le chocolat fondu et ajouter la purée de marrons. Mixer l’ensemble puis le passer au tamis pour enlever les éventuels morceaux de marron présents.

Le montage

  1. Garnir votre gouttière à bûche avec la moitié de la crème aux marrons glacés.
  2. Déposer dessus le  rectangle de biscuit aux marrons, compote et de dés de poires (compote vers le bas) puis appuyer légèrement. Recouvrir d’une 2ème couche de crème aux marrons glacés. La recette d’origine indique qu’il faut répéter cette opération deux fois mais comme je l’ai dit auparavant mon moule n’étant pas adapté je me suis contentée d’un seul insert biscuit-poires.
  3. Poser dessus le rectangle de sablé breton à la châtaigne. Puis placer au moins 3 heures au congélateur.
  4. Faire chauffer le miroir aux marrons à 40-45 degrés au bain marie. Poser la bûche encore congelée sur une grille au-dessus d’un récipient  puis napper la bûche du miroir aux marrons.
  5. Déposer sur le plat de présentation puis laisser décongeler au réfrigérateur avant de servir.

Pierre Hermé décore sa bûche avec deux embouts et des étoiles en chocolat… j’ai fait plus simple comme vous le voyez car je la trouvais jolie ainsi.

Pour satisfaire tous les palais j’avais également préparér une 2nde recette toujours d’après Pierre Hermé mais chocolatée cette fois-ci… patience, la recette vous en sera délivrée d’ici quelques jours !

3 commentaires sur “Bûche « Hommage » revisitée d’après Pierre Hermé

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *