Ossobuco à ma façon

L’Ossobuco est un plat dit secondi originaire de Lombardie plus précisément de Milan. Son nom vient des tranches de jarret de veau qui le composent et signifie « os avec trou ». Comme tous les plats traditionnels chaque cuisinière a sa version. La mienne trahit quelque peu les règles de l’Ossobuco traditionnel car j’y incorpore de la tomate alors que la recette originale n’en contient pas toujours et je vais même jusqu’à le cuisiner avec des carottes et du céleri… Disons qu’à force de croiser les recettes des livres de cuisine italienne que j’ai dans ma bibliothèque j’ai réarrangé tout ceci à ma façon. Mais, que les puristes me pardonnent, c’est ainsi que je l’apprécie ! Dans les restaurants italiens le secondi est traditionnellement servi après le primi composé de pâtes ou de riz et non avec. Quitte à enfreindre les règles de l’art vous pouvez néanmoins servir cet Ossobuco avec des pâtes, un risotto au safran ou encore de bons gnocchis, mais n’oubliez pas le parmesan fraîchement râpé! A vous de voir, mais surtout ne faites pas l’impasse sur la Gremolata qui, incorporée en fin de cuisson, apporte au plat une savoureuse note piquante. En cuisine pour un plat pour 4 personnes !

Les ingrédients

Pour la viande

– 4 tranches de jarret de veau avec os soit environ 1,250 kg

– 1 poignée de farine

– 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive

– 2 carottes

– 2 branches de cèleri

– 2 oignons

– 500 grammes de tomates fraîches ou l’équivalent en boite selon la saison 

– 30 centilitres de vin blanc sec

– 30 centilitres de bouillon de veau ou de bœuf

– 1 bouquet garni

Pour la Gremolata

– 2 belles cuillères à soupe de persil fraîchement haché (environ 10 grammes)

– 1 ou 2 gousses d’ail selon leur taille

– le zeste d’un citron non traité

La recette

1. Préparer les légumes en petits morceaux : carottes, oignons et céleri. Si vous utilisez des tomates fraîches il faut les débarrasser de leur peau en les trempant quelques minutes dans un saladier d’eau bouillante pour la retirer en douceur. Couper les tomates en petits dés. Si vous utilisez de la pulpe de tomates en boite la question est vite réglée !

2. Fariner la viande avant de la faire dorer dans une cocotte dans l’huile d’olive. La réserver sur une assiette et mettre dans la cocotte les carottes, les oignons et le céleri en complétant en huile d’olive si besoin. Faire revenir le tout une dizaine de minutes.

3. Ajouter la pulpe de tomates, le bouquet garni puis recouvrir avec le vin et le bouillon. Débuter la cuisson à couvert sur votre plaque de cuisson pendant que le four préchauffe à 150 degrés. Ajuster en sel et poivre.

4. Dès que le four est chaud placer la cocotte couverte à l’intérieur. Cuire durant deux heures environ en surveillant de temps en temps pour retourner la viande afin qu’elle n’accroche pas . Si le jus de cuisson ne réduit pas suffisamment vous pouvez décaler légèrement le couvercle 15 minutes avant la fin de la cuisson. Cette cuisson au four permet d’oublier son plat sans trop de surveillance et de faire doucement confire la viande et ses légumes. 

5. Préparer la Gremolata (du milanais « gremola » qui signifie réduire en grain…) en hachant finement le persil et l’ail puis en y ajoutant le zeste de citron râpé. Incorporer la Gremolata au plat et prolonger la cuisson 10 minutes sur votre plaque de cuisson pour faire réduire la sauce.

 

Buon appetito !

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